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"Un goût étrange venu d'ailleurs"
 

Pour 30 barres environ

 

  200 g de noix de coco rapée

  200 g de lait de coco

  300 g de chocolat blanc
  100 gr de beurre de cacao 

  40 g de sirop de glucose
Chocolat au lait de couverture (ou noir) pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir plus pour le confort du travail)

 

Préparation : 30 mn

Cuisson : 5 mn

Repos : 0 mn

Temps total : 35 mn

 

 

MISE EN OEUVRE

 

  1     Préparer et peser tous les aliments.

 

  2     Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

 

  3     Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats - Veiller à tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

 

  4     Mettre environ les 2/3 du chocolat au bain-marie et le fondre - Retirer le récipient du main-marie et ajouter le 1/3 du chocolat restant, finement haché - bien remuer - Quand le chocolat additionnel est correctement fondu, le chocolat est prêt pour l'enrobage - Il doit être à environ 27/29° -
Il est suffisamment chaud pour permettre l'enrobage de la totalité des barres, cependant, par précaution, mieux vaut mettre le récipient dans un bain-marie tiède à 30°C pour éviter la cristallisation trop rapide du chocolat car sa viscosité est primordiale dans l'aspect final du travail.


Prendre soin de remuer régulièrement le chocolat pour uniformiser la température (le chocolat refroidit au contact de l'air)
 

  5     Disposer une feuille d'aluminium ménager sur le plan de travail, puis tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper, à défaut d'une fourchette de cuisine - Déposer chaque barre sur le papier d'aluminium, délicatement, puis poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer sur le côté - Un décor va se former.

 

  6     Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

 

 

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas  grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

 

 

Published by Bernard DAUPHIN - CONFISERIE

commentaires

Christine 31/05/2015 16:58

Je les offre chaque année à Noël, ils font un "tabac" !
Merci pour cette recette.

martine 30/11/2009 17:50


Je les ai confectionnés mais sans beurre de cacao, enrobés de chocolat au lait et le résultat est époustouflant. Moi qui suis une inconditionnelle, je les trouve bien meilleurs que dans le
commerce. A recommander sans modération.
Encore merci
cordialement


Gros bonbon tendre 01/12/2009 07:40


le beurre de cacao apporte un peu plus de fermeté mais on peut effectivement s'en passer


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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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