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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

On peut donc, à sa guise, varier les garnitures au gré de ses envies ou de ses approvisionnements.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERELEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE
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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

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confiture-de-carottes.jpg

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 

 

 INGREDIENTS

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

 

 

 

 

 

Couper les carottes rondelles et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

 

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

 

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

 

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

 

Mettre en pots

 

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

 

 

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GRATIN DE CREPES FOURREES AUX POMMES ET A LA CREME D'AMANDES AU CALVADOS

 

 

Pour 10 personnes :

20 crêpes

Crème d'amandes au Calvados :

  •   100 g de beurre tempéré
  •   100 g d'amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160°
  •   100 g de sucre glace
  •   60 g d'oeufs
  •   10 g de Maïzena
  •   10 g de Calvados

Crème pâtissière au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   125 g de sucre cristal
  •   50 g de Maïzena
  •   30 g de Calvados

Pommes flambées :

  •   500 g de pommes net (ici pommes "granny smith")
  •   50 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   30 g de Calvados

Sabayon au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre
  •   25 cl de lait
  •   25 g de Calvados
  •   200 g de crème fraîche
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire les crêpes selon votre recette habituelle 


  • Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités - A froid, incorporer le Calvados.

    Faire la crème d'
    amandes en mélangeant tous les ingrédients - Réserver.
 
  • 2     Faire le sabayon :

    Mettre 6 jaunes dans un cul de
    poule avec le sucre et le lait et le Calvados - Monter au bain-marie (le mélange triple de volume) - A froid incorporer le la crème fouettée. Mélanger délicatement en soulevant l'appareil.
    Réserver.
 
  • 3     Peler, émincer et poêler les pommes avec le sucre et le beurre - Blondir - Flamber Calvados - Réserver.
 
  • 4     Ouvrir une crêpe et la fourrer, sur une moitié, de crème pâtissière Calvados - Disposer des pommes caramélisées - Replier la crèpe en 4.
 
  • 5     Dans le fond d'une assiette allant au four, étaler environ 50 gr de crème d'amandes au Calvados - Poser dessus 2 crèpes garnies - Faire 10 assiettes.
 
  • 6     Répartir équitablement le sabayon sur les crèpes, mettre sous le grill pour gratiner -
    Servir immédiatement, très chaud.
 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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