750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Nous avons tous notre "petite madeleine".

Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle était enfant.

Une bonne occasion, pour cette Saint-Valentin 2021 confinée, de lui faire plaisir en réalisant pour elle, quelques pièces, et de vous laisser la recette -

 

INGREDIENTS POUR 12 BOSTOCK

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre (250 + 50)

225 g d'oeufs entiers

125 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

100 g d'orange confite hachée très finement (facultatif, mais personnellement j'en ajoute)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café de crème fraîche

Pour le sirop de punchage

300 g d'eau

300 g de sucre

100  de tant pour tant blanc (50 g poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 50 g de sucre glace)

30 gouttes d'eau de fleur d'oranger

5 gouttes d'essence d'amande amère

Pour la crème de garniture

200 g de tant pour tant blanc (100 g de poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 100 g de sucre glace)

100 g de beurre doux

1 cuillère à café de maïzéna

1 oeuf

25 g de rhum brun

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

300 g de crème pâtissière

Amandes effilées et sucre glace en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La brioche peut être préparée plusieurs jours à l'avance - Rassise, elle n'en sera que meilleure !

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure (Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.-) 

Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus et l'orange confite (si vous en mettez) -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Ajouter 250 g de beurre en morceaux et continuer de pétrir environ 15 minutes en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, brillant et lisse -

 

 

 

Filmer la cuve(ou la couvrir d'un linge propre) et mettre à pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  - 

Quand la pâte a doublé de volume :

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

 

 

 

 

Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain  

 

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la diviser en pâtons (ici : 3) -

 

 

 

 

Insérer chaque pâton dans une boite de conserve préalablement beurrée et chemisée de papier cuisson ou utiliser des moules ronds de 10 cm de diamètre (personnellement j'utilise des pots à couverts), dorer le dessus des pâtons au pinceau avec l'oeuf battu et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

 

 

 

 

 

 

Quand les brioches ont doublé de volume, dorer à nouveau et les cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180° (surtout pas de four à chaleur tournante)

Sortir du four, démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Idéalement, laisser rassir 48 heures !

SIROP DE TREMPAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et verser sur le tant pour tant, ajouter l'essence d'amande amère et laisser infuser 30 minutes environ -

A froid, pour éviter l'évaporation, ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Réserver -

CREME DE GARNITURE

Mélanger le beurre en pommade avec le tant pour tant, la maïzéna et la vanille liquide.

Ajouter l'oeuf en mélangeant bien, puis le rhum - Enfin, ajouter la crème pâtissière - Réserver -

MONTAGE

Couper les brioches en tranches -

Tiédir légèrement le sirop de punchage puis tremper ces tranches dans le sirop - Laisser égoutter sur grille -

 

 

 

 

Garnir le dessus des tranches de brioche avec la crème de garniture, légèrement en dôme (utiliser une spatule ou une poche à douille) et répartir des amandes effilées -

Saupoudrer de sucre glace -

Cuire dans un four préchauffé à 180/200° jusqu'à coloration (demande environ 15 minutes) - Prévoir un papier cuisson sous les bostock car la crème va légèrement couler)

A froid, saupoudrer à nouveau de sucre glace -

 

Bonne dégustation !

 

Voir les commentaires

On raconte que le souverain Stanislas Leszczynski découvrit cette petite pâtisserie, qu'il apprécia beaucoup, à Commercy, en Lorraine, en 1755 et qu'il lui donna le nom de la petite paysanne qui la réalisait. Le gâteau conquit rapidement la Cour à Versailles puis Paris.

Selon d'autres sources, la madeleine remonterait à l'origine du pèlerinage de St-Jacques de Compostelle, où une jeune fille nommée Madeleine, aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille St-Jacques, l'emblème du pèlerinage.

Qu'elles soient de Commercy, de Liverdun, de Caen, de Saint-Yriex ou de St-Michel Chef-chef, les recettes de madeleines sont sensiblement les mêmes.

D'autres recettes en fin d'article !

 

 

INGREDIENTS (30 madeleines environ)

En fonction de la taille et de la profondeur des alvéoles) vous pourrez réaliser de 25 à 40 madeleines, voire plus si vous disposez de mini-moules.

Certains pâtissiers dressent cette pâte à madeleine en cercles et l'utilisent comme fond de tarte.

 

75 g de beurre doux

50 g de beurre 1/2 sel

2 œufs moyens (100 g) + 1 jaune

50 g de miel 

50 g de sucre cristal

75 g de lait 

7 g de levure chimique (1/2 de sachet)

125 g de farine 45 ou 55

1 + 1/2  Zeste de citron jaune râpé 

 

On peut remplacer tout ou partie du miel par le même poids en sucre poudre, vergeoise,  cassonnade, sirop d'agave ou d'érable.

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre les beurres dans une casserole et les cuire noisette en surveillant la cuisson pour colorer les protéines du babeurre sans les noircir - Cette cuisson "noisette" va développer la saveur de la madeleine.

Transvaser immédiatement dans un bassin en  inox pour stopper la cuisson -

Laisser tiédir et maintenir le beurre aux alentours de 45° -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un bol, mélanger intimement la farine avec la levure chimique -

Dans la cuve du batteur (fouet), blanchir les œufs entiers et le jaune avec le sucre et le miel (2 minutes environ).

Ajouter en pluie la farine mélangée à la levure, puis le lait, et continuer de mélanger (vitesse 1).

Quand le mélange est homogène, arrêter le batteur.

Ajouter le beurre tiède (liquide à 45/50°) et le zeste des citrons râpé et mélanger au fouet (ne pas fouetter, juste "couper" l'appareil).

Quand l'appareil est homogène, filmer le bol du batteur et entreposer au frigo pendant 12 heures afin que la levure chimique puisse jouer son rôle.

Après 12 heures de repos, sortir le bol du frigo :

Préchauffer le four à 210° en laissant une plaque de cuisson dans le four.

 

 

 

 

NB : Il est important que la plaque et que le four soient très chauds au moment de l'enfournement, c'est ce choc thermique qui permettra la formation rapide de la "bosse" caractéristique de ce petit gâteau.

 

Pendant que le four chauffe, graisser légèrement des moules à madeleines, dresser, à la poche, l'appareil à madeleine dans les alvéoles des moules aux 2/3 environ).

 

 

 

 

 

 

 

Quand le four est à température, poser les moules à madeleine sur les plaques, et cuire à la couleur (7 à 8 minutes environ en fonction du four).

 

 

 

 

 

 

 

 

Démouler chaud -

Quand les madeleines sont froides, les saupoudrer de sucre glace.

On peut aussi les glacer ou les tremper dans le chocolat. 

 

MADELEINES ENROBEES CHOCOLAT

Mettre du chocolat au point et y tremper le côté strié des madeleines. Laisser cristalliser à l'air libre ou remettre la madeleine dans son alvéole (préalablement lustrée avec un coton) et la laisser cristalliser ainsi quelques minutes au frigo (1/4 heure environ) -

Démouler.

 

 

MADELEINES GLACEES

 

Mélanger environ 2 cuillères à soupe de sucre glace pour 1/2 cuillère à soupe d'eau et un peu de jus de citron ou d'eau de fleur d'oranger. Obtenir un sirop un peu épais .

Tremper le côté strié des madeleines -

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfourner à 70° pendant 10 minutes pour fixer le glaçage qui doit durcir et se satiner.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

D'AUTRES RECETTES :

MADELEINES A L'ANIS DE FLAVIGNY

Bouillir le lait et y infuser 60 g d'anis de Flavigny pendant 15 minutes - Chinoiser ou non selon le goût -

Remplacer le sucre par un complément de miel - 

Ajouter 15 g de sirop d'anis (ou d'apéritif anisé) en même temps que le lait, dans l'appareil à madeleines.

 

MADELEINES GINGEMBRE/CITRON

Ne conserver que la moitié du zeste de citron jaune et ajouter 60g de gingembre confit et râpé dans l'appareil à madeleines.

 

MADELEINES AU THE

 

Incorporer 10 g de thé (au choix) au mélange farine/levure

 

MADELEINES A LA VANILLE :

Remplacer le citron par le contenu de 2 gousses de vanille grattées -

 

MADELEINES CITRON VERT

Remplacer le zeste de citron jaune par la même quantité de zeste de citron vert

 

MADELEINES AU CHOCOLAT

Ajouter 25 g de cacao poudre au mélange farine/levure puis 25 g de chocolat noir > 70% cacao fondu, dans l'appareil madeleines avant l'incorporation du beurre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

On peut donc, à sa guise, varier les garnitures au gré de ses envies ou de ses approvisionnements.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERELEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE
LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERELEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE
LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

Voir les commentaires

confiture-de-carottes.jpg

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 

 

 INGREDIENTS

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

 

 

 

 

 

Couper les carottes rondelles et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

 

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

 

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

 

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

 

Mettre en pots

 

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

 

 

Voir les commentaires

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

Voir les commentaires

GRATIN DE CREPES FOURREES AUX POMMES ET A LA CREME D'AMANDES AU CALVADOS

 

 

Pour 10 personnes :

20 crêpes

Crème d'amandes au Calvados :

  •   100 g de beurre tempéré
  •   100 g d'amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160°
  •   100 g de sucre glace
  •   60 g d'oeufs
  •   10 g de Maïzena
  •   10 g de Calvados

Crème pâtissière au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   1/2 l de lait
  •   125 g de sucre cristal
  •   50 g de Maïzena
  •   30 g de Calvados

Pommes flambées :

  •   500 g de pommes net (ici pommes "granny smith")
  •   50 g de beurre
  •   75 g de sucre
  •   30 g de Calvados

Sabayon au Calvados :

  •   6 jaunes d'oeufs
  •   100 g de sucre
  •   25 cl de lait
  •   25 g de Calvados
  •   200 g de crème fraîche
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
  • Préparation
  •  
 
  • 1     Faire les crêpes selon votre recette habituelle 


  • Faire une crème pâtissière avec les ingrédients cités - A froid, incorporer le Calvados.

    Faire la crème d'
    amandes en mélangeant tous les ingrédients - Réserver.
 
  • 2     Faire le sabayon :

    Mettre 6 jaunes dans un cul de
    poule avec le sucre et le lait et le Calvados - Monter au bain-marie (le mélange triple de volume) - A froid incorporer le la crème fouettée. Mélanger délicatement en soulevant l'appareil.
    Réserver.
 
  • 3     Peler, émincer et poêler les pommes avec le sucre et le beurre - Blondir - Flamber Calvados - Réserver.
 
  • 4     Ouvrir une crêpe et la fourrer, sur une moitié, de crème pâtissière Calvados - Disposer des pommes caramélisées - Replier la crèpe en 4.
 
  • 5     Dans le fond d'une assiette allant au four, étaler environ 50 gr de crème d'amandes au Calvados - Poser dessus 2 crèpes garnies - Faire 10 assiettes.
 
  • 6     Répartir équitablement le sabayon sur les crèpes, mettre sous le grill pour gratiner -
    Servir immédiatement, très chaud.
 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

<< < 1 2

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog