750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

Il existe de nombreuses façons de réaliser un sapin en chocolat -

Voici une recette simple pour un sapin très réaliste qui peut servir de centre de table, et que chacun décorera à son goût.

 

INGREDIENTS

 

500 gr de Chocolat noir à pâtisser (mais on peut le confectionner en chocolat blanc + colorant liposoluble vert)

250 gr de céréales Kellogs All Bran (en supermarché rayon "petits déjeuners")

Sucre glace en quantité suffisante

Petites boules et étoiles en sucre multicolores

Glace royale (pour collage des boules : 1/2 blanc d'oeuf, quelques cuillères à soupe de sucre glace et un peu de jus de citron) mais on peut aussi coller le décor avec du chocolat fondu en lieu et place de la glace royale, voire du sirop de glucose.

 

MISE EN OEUVRE

 

Fondre environ 250 gr de chocolat à 50 degrés, au bain-marie ou au micro-onde.

Quand tout le chocolat est correctement fondu, inorporer environ 100 gr de chocolat finement haché. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène et lisse -

Ajouter environ 250 gr de Kellogs all bran et mélanger délicatement -

SAPIN2.jpg

 

 

Sur une feuille de papier sulfurisé, réaliser immédiatement (avant que le chocolat cristallise) environ une dizaine d'étoiles de tailles différentes et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Prévoir une petite pointe sur l'étoile la plus petite, afin de former la "flèche" du sapin.

SAPIN1.jpg

Il est, bien entendu, très important que le chocolat soit parfaitement mis au point afin que les branches soient solides, une fois le chocolat refroidi -

 

Pendant que les branches refroidissent, fondre 100 gr prélevés sur le reste du chocolat puis, hors du bain maire, ajouter les 50 gr restant finement hachés. Ce chocolat est destiné à coller les branches les unes sur les autres.

 

Là aussi, le chocolat doit être parfaitement au point pour durcir rapidement au moment du collage, sinon les branchages ne tiendront pas.

 

 

Quand les branches sont parfaitement refroidies (environ 15 à 20 minutes au frais), procéder au montage.

Poser la première étoile sur un disque de carton puis coller dessus une seconde étoile avec un peu de chocolat posé avec une cuillère, prélevé sur les 150 gr.

Procéder ainsi jusqu'à la dernière étoile.SAPIN3.jpg

 

Quand toutes les branches sont collées, saupoudrer le sapin, par le dessus (comme la neige qui tombe) d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs.

 

 

SAPIN4.jpg

 

Confectionner un peu de glace royale (mélange d'un peu de blanc d'oeuf, de sucre glace et un trait de jus de citron) - Obtenir une pâte un peu souple afin de faciliter le collage des décors -

Le collage peut se faire aussi à l'aide d'un peu de sirop de glucose ou de chocolat fondu.

 

A l'aide d'un cornet (ou la pointe d'un couteau), poser un peu de glace royale (ou de chocolat) sur les branchages et coller le décor -

SAPIN5.jpg

 

Entreposer dans un endroit tempéré -SAPIN-DE-NOEL-EN-CHOCOLAT.jpg

Ce sapin peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit frais

 sapin-de-noel-en-chocolat-4.jpg Le sapin garni d'une mini guirlande LED

 

 

SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT
SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT

Voir les commentaires

LES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et  nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés).

Pâte à biscuit : (mais toutes les pâtes à biscuit conviennent parfaitement, notamment la pâte à pain d'épices pour biscuits de Noël)

500 g de farine T45 -

250 g de beurre mou

150 g de sucre glace -

2 oeufs moyens entiers

Parfum au choix de chacun : Orange, citron, vanille, épices à pain d'épices, cannelle ...

1 pincée de sel

Pour les vitraux : Assortiment de bonbons acidulés (parfums assortis) -

Décor au choix de chacun (voir exemples commentés ci-après)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre, le sel, et le parfum choisi (ici vanille) -

Obtenir une crème homogène -

Ajouter la farine puis les oeufs - Bien mélanger -

Sortir la pâte du bol du robot et la fraser à la main sur le plan de travail légèrement fleuré à la farine -

Bouler et entreposer au réfrigérateur 1 heure environ -

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Méthode "traditionnelle" :

Pendant que la pâte reprend corps, déballer et trier les bonbons par couleur -

Les mixer au robot cutter pour les réduire en poudre, ou les placer dans un sac type "congélateur" et les écraser doucement au marteau, à l'aide d'une bouteille ou avec le fond d'une casserole.

NB : Il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie car la dureté des bonbons risque d'endommager le rouleau, surtout s'il est en bois.

Conserver les bonbons par couleur, dans des sacs, à l'abri de l'humidité. Personnellement, j'utilise des pots à confiture, pour une conservation optimale.

Préchauffez le four à 180°C.

Laminer la pâte sur une hauteur de 5 à 6 mm environ et découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces aux formes choisies en prévoyant une forme centrale réalisée avec un emporte-pièce plus petit. Toutes les formes sont possibles -

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de plastique type "SILPAT" et précuire 5 à 6 minutes -

SURTOUT NE PAS UTILISER DE PAPIER CUISSON OU SULFURISE -

          - Ces papiers sont recouverts d'un revêtement qui, en contact du sucre cuit, engendre une       réaction chimique qui fait "buller" le sucre.

          - Des cloques apparaissent rapidement ce qui nuit à l'aspect esthétique des biscuits. (c'est la méthode de fabrication du "sucre bullé", un sucre-décor très prisé par les pâtissiers pour réaliser des pièces d'apparat.)

 

Sortir les biscuits du four et remplir les cavités à l'aide des bonbons écrasés (utiliser un cuillère à café ou une cuillère à moka, voire même un petit cornet en papier utilisé comme petit entonnoir) selon le goût de chacun et remettre à cuire à nouveau 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les biscuits soient dorés -

On peut jouer sur la durée de cuisson pour obtenir des effets "matière" dans le sucre.

Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte (cette pâte peut être congelée crue pour une utilisation ultérieure)

Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de décoller les biscuits car le sucre, trop mou, se déformerait en collant au tapis -

Laisser les biscuits tels quels ou les décorer au choix (glace royale blanche ou colorée) -

Conserver à l'abri de l'humidité - L'humidité fait "remouiller" le sucre, c'est un phénomène naturel impossible à enrayer -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Ma méthode :

Plutôt que d'utiliser des bonbons, je réalise mes vitraux avec du sucre cuit aromatisé et coloré.

Cette façon de procéder, beaucoup plus pratique puisqu'elle permet de varier quasiment à l'infini les couleurs et les aromes (les bonbons acidulés sont parfois difficiles à trouver et, couleurs et aromes sont limités) présente aussi l'avantage d'être plus économique.

Il vous faudra, par couleur :

100 g de sucre

35 g d'eau

35 g de sirop de glucose.

Colorants alimentaires (on peut utiliser toute la gamme des colorants en poudres ou liquides) - Les colorants en poudre donneront des couleurs soutenues et vives, les colorants liquides donneront des couleurs pastels, plus douces -

Aromes au choix (framboise, orange, citron, fraise, menthe, ....etc...)

Je n'utilise pas d'acide citrique, de jus de citron ou de vinaigre afin de limiter l'hygroscopicité du sucre cuit (qui remouille rapidement si le temps est à l'humidité quand il a été cuit avec un acide)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, l'arome choisi et le colorant en poudre (le colorant liquide ne s'ajoute que lorsque le sucre est à 140° C), bien mélanger puis chauffer doucement pour fondre le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le sirop de glucose puis monter le feu et cuire rapidement à 157 degrés - La règle est toujours la même en matière de cuisson du sucre : fonte lente - cuisson rapide, pour éviter au sucre de "mordorer" par une cuisson trop faible et trop longue.

Pendant la cuisson, le sucre va d'abord monter puis redescendre. Le sirop de sucre qui tapisse et recouvre alors les parois peut brunir rapidement avec la chaleur - Il est nécessaire de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude, plusieurs fois pendant la cuisson du sucre, pour éviter que le sucre prenne rapidement une couleur caramel -

Le sucre est assez lent à atteindre 121 degrés puis il cuit beaucoup plus rapidement, ce qui justifie une attention constante du thermomètre à sucre.

Quand le sucre a atteint 157 degrés, retirer la casserole du feu et plonger 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, juste pour arrêter la cuisson -

Laisser reposer le sucre pendant quelques instant pour qu'il "débulle" puis le couler sur une feuille de plastique de cuisson type SILPAT (PAS DE PAPIER SULFURISE, le sucre ferait des bulles en refroidissant) -

Laisser refroidir puis mixer le sucre comme pour les bonbons - Conserver en sacs (type congélateur) ou mieux, dans un pot de confiture hermétiquement fermé, par couleur -

 

Utiliser comme pour les bonbons en remplissant, selon son choix (on peut mélanger ou superposer les couleurs), les alvéoles des biscuits à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit entonnoir en papier  -

 

Laisser refroidir avant de détacher les biscuits.

Les biscuits peuvent être décorés, à l'aide de glace royale, blanche ou colorée -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples

Quelques exemples

NB : Il est possible de découper le sucre avec un emporte pièce - Dans ce cas, réchauffer une petite quantité de sucre dans le four puis, quand il s'est liquéfié, sortir la plaque du four, laisser le sucre se raffermir légèrement et le détailler au choix à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de son choix -

Les morceaux de sucre peuvent compléter le décor en étant, par exemple, inséré dans le sucre cuit des bonbons, quand il est encore mou  -

 

Voir les commentaires

LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Il existe de très nombreuses recettes de pâtes pour biscuits aux épices -

Celle-ci donne des biscuits qui, confectionnés dès aujourd'hui,  seront prêts pour Noël et se conserveront jusqu'à 1 an sans difficulté.

On pourra les suspendre dans le sapin, les offrir à Noël ou les croquer tout au long de la période de l’Avent.

Une bonne occasion de les réaliser et de les décorer en famille, les enfants adorent !

INGREDIENTS POUR 50 BISCUITS ENVIRON (en fonction de leur taille)

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel liquide

250 g de sucre

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Colorants alimentaires (facultatif)

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ -

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide d'emporte-pièces et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer les pièces au pinceau -

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser refroidir sur grille -

Renouveler l'opération si nécessaire -

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer les biscuits au choix de chacun.

Le décor est réalisé à l'aide d'une poche à douille

LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICESLES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES
LES PETITS BISCUITS DE NOEL AUX EPICES

Voir les commentaires

 

 

LA MAISON EN PAIN D'EPICES

 

Laissez les enfants décorer la maison, ils adorent.

 

INGREDIENTS 

Pâte à biscuit

500 g de farine

20 g de levure chimique

15 g de mélange d'épices à pain d'épices

50 g de lait

250 g de miel liquide

250 g de sucre

125 g de beurre doux

2 zestes de citrons jaunes

1 cuillère à café d'arome orange

2 œufs moyens

1 pincée de sel

Pour la glace royale :

1 blanc d'œuf moyen

200 g de sucre glace environ (en fonction de la grosseur du blanc d'œuf)

1 peu de jus de citron

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf battu avec 3 cuillères à soupe de lait.

Pour le collage :

Sirop de glucose

 

MISE EN OEUVRE

Râper finement les zestes de citron -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, la levure, les épices, les zestes râpés -

Dans une casserole, chauffer jusqu'à frémissement, ensemble, le beurre, le lait, le sucre, le miel, l'arome orange, le sel. - Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ puis mélanger à la farine -

Ajouter ensuite les oeufs prélablement battus en omelette.

Quand le mélange est homogène, le filmer et l'entreposer au réfrigérateur 2 heures environ pour que la pâte se raffermisse-

 

CONFECTION DE LA MAISON :

 

Pendant que la pâte est au frigo, dessiner les pièces de  la maison sur un carton fort.

Découper les gabarits de carton.

Etendre la pâte au rouleau sur une hauteur de 5 mm environ en fleurant la surface de travail avec un peu de farine (on peut s'aider de règles comme gabarit) -

Découper les formes souhaitées à l'aide des gabarits et les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Les tuiles du toit sont formées par pression d'une douille sur la pâte.

Prévoir également un disque de pâte pour y coller la maison terminée.

Fouetter ensemble le jaune d'œuf et le lait et dorer toutes les pièces au pinceau -

Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 150 degrés -

Laisser complètement refroidir sur grille (la pâte durcit en refroidissant) -

 

Quand les pièces sont froides, les  frotter légèrement sur une râpe pour les ébarber et faciliter l'assemblage.

Les enduire légèrement de sirop de glucose et procéder au collage - Laisser sécher jusqu'au lendemain.

Cas particulier des fenêtres :

On peut laisser les fenêtres vides.

On peut réaliser des vitraux en écrasant des bonbons ou du sucre coloré disposé dans les ouvertures avant cuisson ( http://www.dauphingourmet.com/2015/12/les-biscuits-vitraux.html  )

On peut aussi coller des décor en sucre imprimé (ici vitraux) - Je vous remets le lien de ma recette pour réaliser du sucre imprimé.

http://www.dauphingourmet.com/2015/12/la-carte-de-voeux-en-sucre.html

 

Décor à la glace royale :

Au fouet, mélanger le blanc d'œuf, le sucre glace (préalablement tamisé) et quelques gouttes de jus de citron - Obtenir un appareil souple, mais non coulant, sans grumeaux -

La glace royale se conserve au réfrigérateur, filmée au contact. Il peut être nécessaire de l'assouplir par quelques coups de fouet avant de l'utiliser.

Décorer la maison (ou laisser les enfants le faire) à l'aide d'une poche à douille ou d'un cornet.

LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES
LA MAISON EN PAIN D'EPICES

Une variante :

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

boudin-blanc-maison.jpg

 

A l'approche de Noël, je vous donne ma recette de boudin blanc maison -

Tous les mélanges de chairs sont possibles (viandes, abats, poissons, crustacés, fruits de mer ...).

 

 

INGREDIENTS

 

Pour environ 8 à 10 boudins 

selon leur taille.

 

 

200 g de chair de poulet

200 g de chain de veau

200 g de chair de porc

200 g de mie de pain (pain de mie)

200 g de lait

200 g de crème épaisse

200 g de blancs d'oeufs

3 belles échalottes

20 g de beurre

50 g de Maïzéna

20 g de cèpes secs

20 g de Porto

Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)

1 tablette de fond de volaille

Muscade, sel, poivre du moulin

 

Mise en oeuvre :

 

boudin-blanc5.jpg

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.

 

Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

 

boudin-blanc-7.jpgDans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.

Laisser tiédir -

 

 

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. boudin-blanc4.jpg

 

Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade.boudin-blanc6.jpg

 

Hacher le mélange avec le hachoir à viande.

 

Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)

 

Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

 

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

 

Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).

Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -

 

Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

boudin-blanc3.jpg

 

 

 

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.

 

Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -

L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -

 

Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes -boudin-blanc2.jpg

 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement -

 

Utiliser selon votre recette -

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

Vous avez été très nombreux à commander et apprécier mes livres !

La fin de l’année arrivera vite et avec elle, la période des cadeaux que l’on fait à ses proches, à ses amis, à ses collègues de travail …

Introuvables dans le commerce, (C’est une volonté et un choix personnels) mes livres peuvent représenter un cadeau original et apprécié (chaque livre est unique quant à son contenu) pour ceux de vos amis qui cuisinent, touchent un peu au chocolat ou aux loisirs créatifs.

N’attendez pas le dernier moment pour les commander, une éventuelle rupture de stock et une réédition pourraient retarder leur expédition pour les fêtes.

 

LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY

300 recettes professionnelles savoureuses et gourmandes, de "petits" chocolats aux intérieurs : pralinés, truffes,  ganaches, liqueurs, pâtes d'amandes, giandujas, fruits confits, fondants … réunies dans un livre original, unique et inédit, le seul qui leur soit spécifiquement dédié.

Quelques extraits sont consultables ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/les-petits-chocolats-de-papy_89990

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA PETITE CONFISERIE DE PAPY

Bonbons gélifiés, bonbons de sucre cuit, caramels, calissons, fondants, fizz, fruits confits, fruits déguisés, fudges, guimauves, marrons glacés, massepains, nougats, pâtes de fruits frais, pâtes de fruits secs, rouleaux de réglisse, Toffees, Tourons catalans, .... 185 recettes de confiserie, d'ici ou d'ailleurs, à offrir ou à s'offrir, à faire et à refaire

Quelques extraits sont consultables ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507

 

 

 

 

 

 

 

 

LA DENTELLE SUR FEUILLES D’ARBRES

Un manuel complet (40 années de pratique) sur cet art populaire, oublié (J'ai fait l'objet de plusieurs reportages de la presse papier ou télévisuelle)

Essences à travailler, les périodes de cueillette, la sculpture, la conservation des feuilles, les accidents, leurs remèdes et de très nombreux exemples de feuilles naturelles ou peintes.

Quelques extraits sont consultables ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/dentelles-sur-feuilles-darbres--copie_124329

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

<< < 1 2 3 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog