750 grammes
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INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES DE 24 BONBONS (72 bonbons)

400 g de masse caramel

25 g de rhum brun

20 g de sorbitol poudre 

Chocolat de couverture en quantité suffisante (ici couverture noire mais on peut aussi utiliser du chocolat de couverture au lait pour réaliser ces bonbons) -

MISE EN OEUVRE

Masse caramel : Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de crème fraîche liquide avec 150 g de beurre demi-sel, 50 g de sirop de glucose, 1 cuillère à café de vanille liquide (extrait de vanille bourbon) et 20 g de sorbitol poudre -

Réserver -

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre puis, quand le caramel commence à fumer, ajouter en plusieurs fois le mélange crème/beurre/vanille - (Ne pas ajouter en 1 seule fois, le caramel risque de déborder de la casserole )

Laisser tiédir à 35 degrés environ puis ajouter 25 g de rhum brun - Bien mélanger -

Réserver -

Pendant que le caramel refroidit, mettre au point du chocolat de couverture noire (http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

puis remplir les alvéoles des moules préalablement lustrés avec un coton et légèrement tièdes - Egoutter le chocolat,  tapoter les moules puis les racler -

Laisser cristalliser au frigo pendant 15 à 20 minutes -

 

 

 

 

 

Remplir les alvéoles, jusqu'à 2 mm du bord,  avec le caramel rhum à l'aide d'une poche ou d'un entonnoir automatique, et laisser cristalliser le caramel dans un endroit frais pendant 12 heures environ ou au frigo pendant 2 heures -En cristallisant, le caramel va se raffermir grâce au beurre qu'il contient et l'obturation des moules n'en sera que plus facile -

Obturer les moules avec du chocolat de couverture au point, laisser cristalliser puis démouler -

Conservation : 6 semaines environ -

Pour varier les parfums, le rhum peut-être remplacé par du Cointreau, Grand-Marnier, Calvados, ...

 

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INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

(recette issue de mon livre : "Les petits chocolats de Papy" Les Noix Pralinées page 47)

150 g de praliné noix 50/50 (25 g d'amandes + 50 g de noix et 75 g de sucre) - L'utilisation d'amandes adoucit le goût des noix !

100 g de chocolat au lait (ne pas utiliser de chocolat de couverture mais plutôt un chocolat de laboratoire, moins riche en matières grasses, le résultat sera plus moelleux)

1 pincée de sel

Pour les coques :

Chocolat de couverture noire

Chocolat de couverture lait

MISE EN OEUVRE

Appareil praliné aux noix :

Torréfier 25 g d'amades et 50 g de noix dans un four préchauffé à 180°, pendant 15 minutes -

Verser les fruits noix torréfiés sur une feuille de cuisson type Silpat ou sur le plan de travail légèrement huilé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre : Mettre le sucre dans une casserole et le fondre doucement jusqu'au caramel clair sans cesser de le remuer afin de répartir uniformément la cuisson - Arrêter la cuisson dès l'apparition d'une petite fumée (signe que le caramel est à bonne température) mais ne pas trop laisser fumer le caramel qui deviendrait alors amer -

Lorsque le stade du caramel clair est atteint, verser et répartir le caramel sur les fruits torréfiés - Ajouter une pincée de sel fin et laisser complètement refroidir -

Concasser le mélange froid en morceaux grossiers puis mixer le mélange jusqu'à l'obtention d'une masse semi-liquide -

 

 

 

 

 

 

Verser le praliné et 100 g de chocolat de couverture au lait dans un cul-de-poule et fondre le tout au bain-marie (le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau bouillante) - Bien mélanger et laisser tiédir à 25/27° -

Pendant que le praliné refroidit, mettre un peu de chocolat de couverture noir au point puis, au doigt,

enduire légèrement des moules "noix" - Ce décor reste facultatif, il permet simplement d'obtenir des coques bicolores -

 

 

 

 

Mettre ensuite au point du chocolat de couverture lait (lien http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html  ) puis remplir les cavités des moules - Tapoter ceux-ci afin de débuller le chocolat, les retourner puis les racler -

Laisser cristalliser le chocolat des moules au frigo pendant 15 minutes environ -

Remplir les cavités avec le praliné noix jusqu'à 2 mm du bord, environ à l'aide d'une poche à douille --

Laisser cristalliser le praliné dans un endroit frais pendant 12 heures environ puis procéder à l'obturation des moules avec un peu de chocolat de couverture lait, au point -

 

Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais puis procéder au démoulage -

Longue conservation (plusieurs semaines) - La texture du praliné permet de l'utiliser en intérieur à enrober si on ne dispose pas de moules -

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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