750 grammes
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Une création originale !

Des bonbons faciles à réaliser, légers, friables à souhait, qui peuvent aussi servir à décorer des glaces ou des gâteaux -

 

 

INGREDIENTS

Pour chaque parfum :

250 g de sucre

100 g d'eau

30 g de glace royale

Colorants et aromes alimentaires assortis (vert et alcool de menthe, rose et arome framboise pour la framboise, jaune et arome citron pour le citron …etc …)

 

 

La glace royale se réalise en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène,  1 blanc d'œuf moyen, 200 g de sucre glace et un filet de jus de citron -

MISE EN OEUVRE

 

Préchauffer le four à 180/200° -

Réaliser la glace royale : Mélanger le blanc d'œuf avec le sucre glace puis le jus de citron jusqu'à obtenir un appareil homogène plutôt épais en ajoutant un peu de sucre glace si nécessaire -

La diviser en portions de 30 g environ  (le surplus éventuel se conserve au frigo, filmé au contact voire se congèle)

Aromatiser chaque part différemment, en fonction des fruits choisis - Prévoir environ 1 cuillère à soupe d'arôme pour la framboise, l'orange, le café et le citron et 1 cuillère à café pour l'alcool de menthe (80°) -

Réserver en couvrant chaque bol à l'aide d'un film posé "au contact", la glace durcissant et croûtant vite en surface -

Préparer, pour chaque parfum, un plat chemisé de papier sulfurisé ou garni d'une feuille de cuisson type Silpat -

Pour chaque fruit :

Cuire à 140°, en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude, 250 g de sucre avec 100 g d'eau, en ajoutant quelques gouttes du colorant assorti au fruit choisi lorsque le sucre atteint 130° - 

A 140°, ajouter, hors du feu, 1 cuillère à café bombée de la glace royale (30 à 35 g) aromatisée au fruit choisi, (ici alcool de menthe) en mélangeant rapidement à l'aide d'une cuillère en bois pendant quelques secondes - Le sucre va monter immédiatement-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre le plat au four pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit stabilisé - Le sucre va remonter et se stabiliser -

Sortir le plat du four et laisser cristalliser à température ambiante jusqu'au lendemain -

Renouveler l'opération pour chaque fruit -

Le lendemain, casser en morceaux -

Très longue conservation -(plusieurs semaines)

Les bonbons ne sont pas sensibles à l'humidité -

Les surplus de glace royale se congèlent parfaitement pour des utilisations ultérieures -

 

 

 

 

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Inspirées des "Amour de Cerise" de la confiserie Doucet, ces confiseries se composent d'un cœur constitué d'une  griotte amarena, d'un gianduja noisette, d'un enrobage au chocolat blanc et d'une finition vernie colorée -

Je les ai volontairement confectionnées sans turbine afin de montrer à chacun qu'il est possible de les réaliser chez soi sans matériel de ce type -

Bien entendu, leur réalisation à la turbine à dragées est beaucoup plus facile -

 

INGREDIENTS

Cerises amarena (Lidl pour des petits bocaux - il y en a régulièrement - ou au kilo chez les revendeurs de produits pour pâtissiers) 

Chocolat au lait coeur fondant noisette (chocolat J.D Gross chez Lidl) en quantité suffisante (tablettes de 200 g) - A défaut utiliser du chocolat "Pralinoise" de Poulain -

Chocolat de couverture blanc en quantité suffisante (à défaut de chocolat de couverture, on peut utiliser du chocolat blanc spécial dessert et l'enrichir d'un peu de beurre de cacao afin qu'il soit plus fluide lors de son utilisation - La couverture de chocolat sera plus fine et le travail simplifié -

Vernis à la gomme arabique :

25 g de gomme arabique

25 g de sucre

50 g d'eau

colorant alimentaire rouge (ou autre)

Pour des quantités différentes, respecter les proportions en faisant une règle de 3 - (1/4, 1/4, 1/2)

 

MISE EN OEUVRE

Egoutter des cerises "amarena" pendant 24 voire 48 heures en les entreposant dans un tamis - Si les cerises sont trop humides, le chocolat ne tiendra pas à l'enrobage -

Mettre au point le chocolat au lait /noisettes : Casser le chocolat en morceaux et le fondre au bain-marie en posant le saladier sur une casserole d'eau bouillante - En aucun cas le saladier ne doit toucher l'eau ni la température du chocolat dépasser 45/50°-

Quand le chocolat est fondu, poser le saladier dans un bain d'eau froide et redescendre le chocolat rapidement jusqu'à 25° puis le remonter jusqu'à 30° en remettant le saladier sur le bain-marie chaud pendant quelques instants -

Pour plus de précisions et de méthodes de mise au point du chocolat, voir mon article

Lorsque le chocolat est à bonne température, verser le chocolat dans la trempeuse (à défaut : poser le récipient dans un bain-marie tiède (32°) et maintenir cette température pendant toute la durée du travail en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau chaude dans le bain-marie pour le maintenir à 32°) -

Procéder au trempage des cerises, les enrober complètement, retirer le surplus en raclant la fourchette ou la bague à tremper sur le bord du saladier, puis les déposer délicatement sur une feuille de cuisson type Silpat ou une feuille de papier sulfurisé -

Laisser cristalliser au frais pendant 1 heure environ -

Poser les cerises dans un grand saladier puis les faire rouler sur elles-mêmes, soit en les brassant de bas en haut, soit en faisant tourner le saladier rapidement,  afin d'arrondir les aspérités et de les polir - Le procédé demande une dizaine de minutes minimum -

 

Mettre au point du chocolat blanc dans les mêmes conditions que pour le chocolat au lait et procéder à l'enrobage des cerises, leur cristallisation et à leur polissage, de la même façon que pour le chocolat au lait -

Quand les cerises sont suffisamment polies, procéder à leur finition -

 

 

 

VERNIS DE FINITION

 

Mélanger le sucre avec la gomme arabique, verser en pluie sur l'eau froide et ajouter un peu de colorant alimentaire rouge -

Porter à ébullition sans cesser de remuer -

Chinoiser finement et laisser tiédir -

Quand la gomme est à 25° (au-dessus elle risquerait de fondre le chocolat blanc), verser 1 cuillère à soupe sur les cerises et procéder à  leur enrobage en brassant et faisant tourner les cerises sur elles-mêmes - Renouveler l'opération si nécessaire, soit immédiatement soit après séchage de la première couche de vernis -

Débarrasser les cerises sur une grille volette à pâtisserie) et laisser égoutter et sécher jusqu'au lendemain -

Les composants de cette recette (fruits confits, chocolats, fruits secs) permettent d'envisager une longue conservation (plusieurs semaines)

 

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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