750 grammes
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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

On peut donc, à sa guise, varier les garnitures au gré de ses envies ou de ses approvisionnements.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

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tatin-meringuee.jpgSuccès assuré !

 

INGREDIENTS

 

  2 kilos de pommes environ

 150 gr de  crème de caramel à la fleur de sel (voir ma recette)

3 blancs d’oeufs (100 g environ)

Beurre, sucre, sucre vanillé (ou, suivant goût, cannelle), citron

200 gr de pâte sablée ou brisée pur beurre (maison ci-possible)

MISE EN OEUVRE

 

 

Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre. Les golden conviennent bien aussi.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/4 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de sucre vanillé ou de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

tatin-meringuee-4.jpg

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poêle est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.

 

Verser environ 3 cuillères à soupe de crème de caramel à la fleur de sel dans le fond du moule

tatin-meringuee-5.jpg

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.

 

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de sucre vanillé ou de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.

 

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.

 

Etaler la pâte sablée -on peut utiliser également une pâte brisée ou feuilletée selon le goût de chacun) 

 

tatin-meringuee-3.jpg

 

 Répartir le restant de crème de caramel à la fleur de sel sur les pommes -

 tatin-meringuee-2.jpg Etaler la pâte sur les pommes en rentrant les bords de la pâte entre le moule et les pommes.

 

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).

 

 

 

 

 

Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé quelques secondes le fond du moule pour faciliter le démoulage

 

Réaliser une meringue italienne avec les blancs montés avec un trait de jus de citron, 200 gr de sucre et 75 gr d'eau - Battre jusqu'à complet refroidissement et poser la meringue sur la tarte à l'aide d'une poche à douille (douille cannelée)

 

Dorer au four ou, mieux, au chalumeau 

 

 

 

La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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