750 grammes
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diamants coco

"Un goût étrange venu d'ailleurs ! "

 

La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -

 

INGREDIENTS pour 80 bonbons environ

 

100 gr de lait de coco

10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)

200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)

10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)

75 gr de noix de coco rapée

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).

Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -

Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -

Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)diamants-coco-4.jpg

Laisser refroidir à 27 degrés -

 

 

A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)diamants-coco-3.jpg

 

NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...moule-ganache-coco-2.jpg

 

 

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)

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LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

Presque introuvables dans le commerce (peu d'artisans en fabriquent à l'aide d'une turbine à dragées), ils sont très faciles à réaliser et à réussir en cuisine "ménagère"-

Ils se conservent plusieurs mois -

INGREDIENTS

Cubes d'orange confits (on en trouve facilement en supermarché mais on peut éventuellement les fabriquer soi-même en coupant en cubes des lamelles d'orange)

Chocolat noir (environ 2 à 3 fois le poids des cubes d'orange)

Les quantités dépendent des volumes à réaliser, et de la "charge" totale de chocolat que l'on souhaite donner à ces petites confiseries.

FINITION

Un peu de gomme arabique dissoute dans 2 fois son poids d'eau tiède (on peut aussi utiliser du vernis alimentaire - voir ma recette - )

MISE EN OEUVRE

Si nécessaire, mettre à égoutter la veille les cubes d'orange (chez certains fournisseurs, ils baignent dans le sirop de confisage)

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à une température de 50 degrés -

Refroidir rapidement le chocolat à 27 degrés en trempant le saladier dans un récipient d'eau froide puis le remonter rapidement, sur le bain-marie chaud, à 30 degrés -

Le maintenir à cette température pendant toute la phase d'enrobage -

Mettre les cubes d'orange dans un cul-de-poule et verser le chocolat cuillère par cuillère (une à la fois) en les soulevant bien et en les faisant rouler les unes sur les autres pour bien les enrober - Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a été bien absorbée et que les cubes d'orange sont bien détachés les uns des autres et que le chocolat est bien mat.

Pour un enrobage correct et un travail rapide, il vaut mieux un chocolat légèrement trop froid que trop chaud -

Si l'on met trop de chocolat d'un coup, les cubes d'orange risquent de se coller entre eux - La patience est le gage de la réussite -

Lorsque la dernière cuillère a été absorbée, continuer à faire rouler les cubes d'orange pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

FINITION

Mélanger (en fouettant) la gomme arabique dans l'eau tiède -

Mettre les cubes d'orange enrobés dans un saladier propre, ajouter 1 cuillère à soupe de gomme dissoute dans les cubes d'orange et mélanger pendant 1 minute pour parfaire l'enrobage et donner du brillant aux confiseries -

Ne pas en mettre trop d'un coup, au risque de difficultés de séchage -

Laisser sécher sur grille à température ambiante et renouveler l'opération si nécessaire -

La gomme arabique en surplus peut être conservée au frigo dans une boite hermétique pour les enrobages futurs -

NB : On peut réaliser, de la même façon, des cubes de citrons enrobés (chocolat noir, lacté ou blanc) -

Pour un éventuel enrobage à la turbine, ne pas mettre le chocolat au point, juste le fondre -

LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT
LES CUBES D'ORANGE AU CHOCOLAT

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Un intérieur à l'alcool simple à réaliser, sans croûte de sucre. Peut être réalisé de la même façon avec des cerises/griottes et du kirsch (type "Mon Chéri") par exemple.

INGREDIENTS POUR 48 BONBONS (2 plaques)

250 g de sucre

75 g d'eau

150 g de sirop de glucose

100 + 45 g de rhum brun

50 g de raisins moelleux

Chocolat de couverture noire ou lactée en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Tremper et faire gonfler les raisins dans 55 g de rhum pendant 2 heures environ -

Chemiser des moules avec du chocolat de couverture - Laisser cristalliser -

Quand le chocolat a cristallisé, déposer un raisin dans chacune des alvéoles -

Faire bouillir ensemble l'eau et le sucre. A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 115 degrés -

Laisser tiédir jusqu'à 30 degrés et ajouter le rhum brun -

Couler dans les alvéoles chemisées de chocolat à l'aide d'un entonnoir à piston - Entreposer à température ambiante dans une pièce à hygrométrie relative faible (50 à 60% maximum) pendant environ 12 heures -

Quand le sirop s'est recouvert d'une fine pellicule, obturer les moules. (si la pellicule est trop fine, pré-enrober avec de la couverture très fluide projetée au pistolet puis, après cristallisation, terminer la fermeture des alvéoles avec de la couverture au point -

Laisser macérer quelques jours avant consommation -

LES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINSLES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINS
LES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINSLES CHOCOLATS AU RHUM ET AUX RAISINS
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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