Les accompagnements sucrés-salés s'accordent bien avec le cabillaud -

Une recette très simple et délicieuse de Cabillaud aux poires pochées dans un vin d'épices et raisins. Une autre suivra assez rapidement, de poires cuites au vin blanc que j'affectionne tout particulièrement.

Ingrédients pour 4 personnes

600 gr environ de dos de cabillaud

6 poires moyennes

2 cuillères à soupe de miel liquide

100 gr de sucre poudre

1 litre de bon vin rouge (ici Mareuil rouge Fiefs Vendéens)

1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

50 gr environ de mélange de raisins moelleux (Priunille)

100 gr de beurre bien froid

Riz (en quantité suffisante pour 4)

sel - Poivre du moulin

Mise en oeuvre

Couper le cabillaud en tronçons - Saler - Poivrer et rouler fermement dans un film alimentaire -

Peler les poires et les pocher environ 20 minutes à court bouillonnement dans le vin additionné des épices, du miel et du sucre.

Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson des poires -

Réduire le vin à la consistance de sirop - Conserver les poires au chaud -

Pendant que le vin réduit, cuire le cabillaud à la vapeur (couscoussier par exempe) et le riz, (je l'ai cuit à la créole)

Quand le vin est réduit, ajouter deux poires coupées en petits cubes, les raisins et le miel (poue corriger l'acidité de la sauce ) - 

Ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux et remuer vivement la casserole sur le feu pour lier la sauce -

Rectifier l'assaisonnement -

Couper les poires restantes, en 2 parties - Conserver la première partie entière, trancher la seconde en lamelles -

Dresser les poires sur les assiettes, ajouter le cabillaud et tout ou partie de la sauce - Le reste de la sauce peut être servi en saucière -

Servir avec le riz -

INGREDIENTS POUR 8 personnes

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

100 gr (75 + 25 gr) de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

50 gr d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180 degrés)

Pour le coulis gélifié

2 barquettes de 125 gr de framboises fraîches

50 gr de sucre

1 jus de citron jaune

4 feuilles de gélatine

Pour la mousse Champagne

50 cl de Champagne 1/2 sec

75 gr de sucre

6 feuilles de gélatine

6 jaunes d'oeufs (gros ou 8 jaunes moyens) 

300 gr de crème fraîche entière

Pour le sirop de punchage du biscuit

100 gr d'eau

200 gr de sucre

30 gr d'alcool de framboise

Pour le nappage

10 cl de sirop de punchage

200 gr de crème fraîche

200 gr de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

J'ai utilisé le surplus de biscuit, mousse, sirop de punchage pour réaliser des verrines que je propose en pré-dessert.

Réaliser le coulis framboise/pépins gélifié

Mettre la gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide, pendant environ 10 minutes -

Mixer 200 gr de framboise avec 50 gr de sucre, 1 jus de citron

Tiédir le coulis puis ajouter les feuilles de gélatine pressées.

Bien mélanger

Couler dans le moule préalablement chemisé d'un film alimentaire pour l'étanchéiser -

Congeler -

Réaliser le biscuit

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène qui fasse le "ruban".

Ajouter la farine et les amandes -

Monter les blancs en neige en ajoutant, en cours de montage, le sucre restant pour soutenir les blancs -

Mélanger les 2 appareils -

Coucher le biscuit, sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire à 200 degrés, à la couleur (environ 7 à 8 minutes).

Laisser refroidir -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - A froid ajouter l'alcool - Bien remuer - Réserver -

Réaliser la mousse champagne :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre

Ajouter le champagne

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés pour ne pas coaguler les oeufs)

Attention, ni le Champagne ni la crème ne doivent bouillir -

Laisser tiédir -

Quand l'appareil est environ à 25 degrés, ajouter délicatement la crème fraîche montée mousseuse.

Décercler le coulis gélifié

Couper le biscuit aux dimensions intérieures du moule (j'utilise le moule comme emporte-pièce).

Chemiser le fond du moule d'un film alimentaire (pour éviter que le sirop coule sur le plan de travail) -

Poser un carton dans le fond du moule puis poser dessus le biscuit -

Imbiber généreusement le fond de biscuit, avec le sirop de punchage -

Répartir le reste des framboises sur le biscuit (j'en ai gardé 5 pour mon décor) -

Répartir de la mousse champagne jusqu'à la moitié de la hauteur du moule -

Imbiber des morceaux du biscuit restant puis les poser sur la mousse -

Poser le coulis de framboises gélifié sur le biscuit

Finir de garnir avec la mousse champagne

Lisser à la spatule -

Entreposer l'entremet au congélateur -

Réaliser le glaçage blanc

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Bouillir le sirop avec la crème fraîche -

Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine pressées et le chocolat blanc haché -

Bien remuer et laisser tiédir - Chinoiser - 

Sortir l'entremet congelé

Le poser sur une grille

Napper généreusement l'entremet avec le glaçage tiède (trop chaud il serait trop fluide et napperait mal)

Décor au choix (ici coco cristallisé - voir mon entremet mimosa -, pétale de rose cristallisé, framboises fraîches)

Prévoir environ 4 heures de remise en température, au frigo, avant dégustation.