750 grammes
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Toujours autant de succès et d'étonnement au petit déjeuner !



 

  1 kg de pommes de terre à purée

  250 g de sucre cristallisé

  1 kg de sucre de canne (blanc ou roux)

  1 cuillère à soupe de vanille en poudre

  4 cuillères à soupe de vanille liquide

  1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
  30 g de rhum brun environ

   2 gousses de vanille

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 45 mn



Laver des pots (la quantité variant en fonction de leur contenance).

 

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Les laver plusieurs fois et réserver.

 

 2     Dans une casserole, mettre environ 2 litres d'eau et 250 g de sucre cristal, 2 gousses de vanille fendues et raclées et les pommes de terre.

 

 Cuire 15 minutes environ en vérifiant la cuisson.

 

 3     Réduire les pommes de terre au tamis ou au presse-purée. Cette purée doit être très souple voire fluide en ajustant la consistance avec un peu de sirop de cuisson si nécessaire.

 

 4     Peser la purée obtenue, la verser dans une casserole et y ajouter le même poids de sucre de canne roux (environ 1 kilo) , la vanille poudre, la vanille liquide, les épices à pain d'épices. 

 5     Cuire la confiture "à la goutte" (une goutte de confiture versée sur une assiette froide fige presque instantanément) pendant 15 à 20 minutes environ. (au réfractomètre, atteindre 72)

 

Arrêter la cuisson et ajouter le rhum. Bien mélanger.

 

 6     Couper chaque bâton de vanille (du sirop) en morceaux, en mettre 1 dans chaque pot, y ajouter la confiture bouillante, obturer et retourner les pots.

 

 

Pour finir... Même utilisation que la confiture de marrons : délicieuse avec gaufres ou crêpes.

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Un grand classique de la pâtisserie

Pour 6 personnes :

 

Pour la meringue au chocolat :

 

  4 blancs d'oeufs

  240 g de sucre cristal

  25 g de cacao poudre

  1 pincée de sel

  1/4 de jus de citron


Pour la mousse au chocolat :

 

  6 blancs d'oeufs

  250 g de chocolat (>60%)

  4 jaunes d'oeufs

  150 g de beurre doux

  100 g de sucre glace

  2 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Cointreau (facultatif)


Pour la ganache de couverture :

 

  100 g de crème fraîche liquide

  50 g de prâligrain

  100 g de chocolat

  1 cuillère à café de vanille liquide


Pour les copeaux :

 

  75 g de chocolat

  10 g d'huile de noisettes ou de noix

  cacao en poudre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 120 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 300 mn

 

 

  1     Meringue au chocolat :

Mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans un saladier - Monter les blancs au bain-marie (retirer du feu lorsque les blancs sont à 50°C) et finir de battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement le cacao poudre -

Coucher à la poche sur papier cuisson en 3 cercles d'environ 18/20 cm de diamètre -

Cuire 2 heures (au moins) à 90° -

 

  2     Mousse au chcolat :

Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes en surveillant bien - Ne pas dépasser 50°C.

 

  3     Ajouter le beurre et les jaunes d'oeufs - Bien mélanger -

Ajouter la liqueur d'orange (facultatif).

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre à mi-parcours et les incorporer délicatement en 2 fois à l'appareil chocolat - Réserver au froid pour faire prendre la mousse.

 

  4     Poser un disque de meringue sur le plan de travail, le recouvrir entièrement de mousse chocolat.

Poser un second disque sur le premier puis faire la même chose pour le second disque puis le dernier.

Recouvrir et masquer totalement l'entremet puis mettre au froid 2 heures.


Ganache de couverture :

Bouillir la crème fraîche, la vanille liquide, retirer du feu puis mettre à fondre le chocolat, ajouter le praligrain et lisser au fouet - Recouvrir entièrement l'entremet et remettre au froid.

 

  5     Copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie et ajouter l'huile - Bien mélanger -Etaler le plus finement possible sur le plan de travail.

Quand le chocolat a durci, racler ce dernier en poussant avec une spatule ou un triangle pour le faire plisser (taille des copeaux au choix : grands ou petits) - Réserver les copeaux.

Pour réaliser les copeaux, on peut aussi fondre le chocolat et l'étaler  sur une plaque, mettre cette plaque au réfrigérateur et racler le chocolat quand le chocolat a redurci, après l'avoir laissé quelques mintues à température ambiante. S'il se réchauffe trop, le remettre un peu au frigo.
 

  6     Répartir harmonieusement les copeaux de chocolat , en dôme, sur le gâteau - Saupoudrer légèrement de cacao poudre (ou de sucre glace). 

 

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Je me suis aperçu récemment que le lycée d'enseignement hôtelier de La Roche sur Yon utilise cette photo de ma recette pour illustrer les documents publicitaires relatifs à ses stages de cuisine.
J'ai vraiment envie de savoir s'ils enseignent également cette recette "fond de frigo" réalisée sur le pouce un dimanche d'oisiveté.
En tout état de cause, elle fait l'unanimité des internautes qui l'ont essayée !



INGREDIENTS
Pour 4 personnes :
3 pommes (golden ou gala) 
1 bûche de chèvre 
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de pistaches
5 à 6 cerneaux de noix
poivre du moulin
beurre doux
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
brins de ciboulette pour le décor 

MISE EN OEUVRE
 Peler les pommes, retirer le coeur et les pépins
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur environ.
  • 2     Hacher grossièrement les pistaches et les noix
  • 3     Dans une poêle, fondre un bon morceau de beurre puis faire dorer les lamelles de pommes des deux côtés.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 4     Poivrer les pommes et arroser d'un filet de miel
    Répartir des lamelles de
    pommes dans des assiettes allant au four.
  • 5     Placer deux à trois tranches de chèvre sur le dessus, saupoudrer de noix et pistaches hachées.
Crottin de chèvre aux pommes poêlées au miel
  • 6     Passer sous le grill du four environ 2 minutes pour fondre le chèvre. Décorer de ciboulette (hachée et et brins) et servir sans attendre (attention les assiettes sont chaudes).

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Pour 4 personnes :

 

  1 kg de cèpes 
  2 gousses d'ail 
  2 échalotes 
  2 cuillères à soupe de persil haché 
  2 cuillères à soupe 
     de coriandre fraîche hachée 
  2 cuillères à soupe de cerneaux
     de noix hachés 
  1 pâte feuilletée prête à cuire 
  beurre 
  graisse de canard (à défaut huile d'olive)

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 90 mn

 

 

  • Nettoyer les cèpes en les essuyant bien.
    Séparer les pieds des chapeaux - Retirer les tubes.
Tatin de cèpes
  • 2     Beurrer grassement un moule (ou des moules individuels) et disposer dans le fond des tranches de chapeau - Saler et poivrer.
Tatin de cèpes
  • 3     Hacher le surplus des chapeaux et les pieds en morceaux assez gros.
Tatin de cèpes
  • 4     Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
    Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés et les échalottes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 5 minutes environ.
    Ajouter l'ail haché, continuer à cuire 5 minutes - Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
Tatin de cèpes
  • 5     Remplir le moule avec ces champignons et laisser refroidir -
    Couper la pâte feuilletée aux dimensions du moule, entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes.
Tatin de cèpes
  • 6     Préchauffer le four à 180/200°C et cuire environ 25 à 30 minutes.
    Laisser légèrement tiédir et retourner sur le plat de service ou sur l'assiette de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus, en vous aidant éventuellement d'une spatule .
 

  •  

Pour finir... S'accompagne d'une salade aux noix.

 

 

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