Le blog de Bernard DAUPHIN

14 Décembre 2009

SAMARCANDE

Un gâteau au chocolat qui fait toujours l'unanimité

Pour 12 personnes :

Pour les biscuits :

250 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre semoule

250 g de poudre d'amandes brutes

40 g de farine ou de Maïzéna

100 g de sucre glace

150 g de raisins de Corynthe

Pour le bavarois praliné :

250 g de lait entier

75 g de jaunes d'oeufs

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

250 g de chocolat pralinoise

300 g de crème fraîche liquide

Pour la ganache :

200 g de crème fraîche liquide

40 g de sirop de glucose

150 g de chocolat extra bitter

Pour le sirop de punchage :

100 g de sucre cristal

50 g d'eau

2 cuillères à soupe de Cointreau ou Grand Marnier

Pour les copeaux de chocolat :

100 g de chocolat noir

sucre glace

Préparation : 60 mn

Cuisson : 20 mn

Préparation

1 Peser tous les ingrédients. Réaliser les biscuits :
Monter les blancs en neige et les soutenir en incorporant à mi-parcours le sucre semoule. Ajouter en pluie la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis les raisins préalablement trempés 30 minutes dans de l'eau bouillante.

2 Dresser deux disques de 30 cm de diamètre environ sur 2 cm d'épaisseur (pour un bon résultat, utiliser des cercles à tarte préalablement humidifiés comme gabarits). Cuire 20 minutes environ à 170/175°C.

3 Réaliser le bavarois praliné :
Mettre à ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter petit à petit le lait bouillant sur les oeufs puis cuire à la nappe (85°C comme une crème anglaise). Ajouter le chocolat pralinoise coupé en morceaux, laisser fondre dans la crème pendant quelques minutes et lisser au fouet. Ajouter ensuite la gélatine ramollie et bien remuer pour l'incorporer. Laisser tiédir. Fouetter la crème fraîche en "chantilly" puis l'incorporer à la crème anglaise pralinée. Réserver.

4 Réaliser la ganache :
Bouillir 50 g de crème fraîche avec le glucose. Verser sur le chocolat, attendre quelques minutes puis lisser au fouet. Incorporer ensuite le reste de crème fraîche (non montée) sans battre. Réserver.
Dans une petite casserole, bouillir l'eau et le sucre, laisser refroidir à froid, incorporer l'alcool.

5 Dresser le bavarois praliné au centre d'un disque de biscuit préalablement punché (généreusement imbibé) avec le sirop à l'orange (éventuellement s'aider d'un cercle à entremets) et entreposer un moment au réfrigérateur pour que le chocolat reprenne corps).

6 Dresser des rosaces de ganache autour du bavarois puis poser le second disque de biscuit lui aussi punché au sirop orange. Garnir le dessus du second biscuit d'un reste de bavarois (ce qui renforce l'adhérence des copeaux sur le gâteau).
Etendre du chocolat fondu au bain-marie à la spatule sur le plan de travail. Le laisser cristalliser puis le racler en copeaux à l'aide d'une spatule ou d'un triangle. Disposer les copeaux sur le biscuit et saupoudrer légèrement de sucre glace.

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11 Décembre 2009

GLACE AU FOIE GRAS

Elle peut être présentée en cuillères apéritives en petites portions ou faire partie d'une assiette "variations gourmandes autour du foie gras"

Pour 20 personnes :

400 g de foie gras mi cuit

200 g de fromage blanc battu à 0% de matière grasse

200 g de crème liquide

100 g de vin blanc moelleux (Loupiac, Bergerac, Sauternes, Côteaux du Layon ...)

3 cuillères à soupe de miel liquide (toutes fleurs)

3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation : 10 mn

Cuisson : 2 mn

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Fondre la gélatine, ensuite, dans 2 cuillères à soupe de vin prélevées sur la quantité totale.

2 Dans un bol-mixer mettre le foie gras coupé en morceaux, le fromage blanc, la crème fleurette liquide, le reste de vin blanc moelleux, le miel, la gélatine fondue.

Mixer le tout pendant 1 à 2 minutes. Passer au travers une passoire -

3 Mettre au congélateur 3 heures environ recouvert de film alimentaire .

Servir en quenelles ou au portionneur à glace.

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10 Décembre 2009

VERRINE MONTGOLFIERE DE ST JACQUES...

Une délicieuse entrée pour un repas festif, histoire de "casser la croûte".

INGREDIENTS POUR 6 VERRINES

3 échalotes

5 cl de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

20 cl de crème liquide

400 g de noix de Saint Jacques

1 pâte feuiletée

1 jaune d'oeuf pour la dorure

Beurre

Sel, poivre du moulin

2 endives moyennes

1 verre à moutarde environ de fumet de crustacés

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 95 mn

MISE EN OEUVRE

1 Peler les endives, les émincer et les cuire à la poêle avec un bon morceau de beurre, une pincée de sel et de sucre. Caraméliser très légèrement, rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

2 Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec un peu de beurre. Mouiller avec le fumet de crustacés. Réduire et crémer. Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger.

Ajouter le jus de fruits de la passion. Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.

3 Couper les Saint-Jacques en 2 ou 3 morceaux.

4 Dans des verres allant au four, déposer un peu d'endives dans le fond, poser dessus les noix de Saint-Jacques (éventuellement renouveler si vous en avez suffisamment), couvrir de la sauce aux fruits de la passion.

5 Découper des cercles de pâte feuilletée, les humidifier légèrement afin de pouvoir les coller sur les verrines. Bien faire adhérer la pâte. Battre un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et dorer le feuilletage. Entreposer au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le feuilletage colle bien au verre.

6 Dorer à nouveau le feuilletage, réaliser un décor avec la pointe d'un couteau, cuire à 200°C (thermostat 7) environ 20 minutes (pas trop haut dans le four). Servir immédiatement.

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10 Décembre 2009

VERRINE FRAICHEUR AUX HARENGS...

Un des grands succès de la table d'hôtes. Une recette réclamée maintes et maintes fois.

Pour 6 personnes :

4 filets de harengs marinés (roll mops)

2 cornichons

1 oignon blanc moyen

1 pomme (golden)

1 endive moyenne

10 cl de crème fraîche

Baies rose

Citron jaune

Brin d'aneth

Préparation : 10 mn

Cuisson : 0 mn

Repos : 60 mn

Couper les endives en lanières.
Couper et ciseler l'oignon.
Hacher les cornichons.
Dérouler les filets de poisson et les couper en morceaux.
Peler la pomme et la couper en petits cubes.

Foisonner légèrement la crème fraîche, ajouter un jus de citron.

Mélanger tous les ingrédients en conservant un peu de cornichons pour le décor. On peut ajouter quelques baies roses et/ou de dés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement.

Répartir dans les verres.

Décor : brin d'aneth, cornichon haché et baies roses.

Réserver au froid jusqu'à dégustation.

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09 Décembre 2009

LE PRALINE A L'ANCIENNE

Il est la base des crèmes pralinées, des truffes, des rochers pralinés de Noël ...
Très facile à réaliser, vous le conserverez longtemps dans une boite hermétique.

En le mixant au robot, vous obtiendrez le praliné "pâte" du commerce, utilisé par les professionnels -

INGREDIENTS

125 g d'amandes entières blanches

125 g de noisettes décortiquées

200 g de sucre cristallisé

70 g d'eau

Vous pouvez aussi le réaliser 100% amandes ou 100% noisettes, ou aux pignons. Le procédé reste le même -

Pour un praliné aux noix, ne pas torréfier les fruits (le goût serait trop prononcé)

Préparation

1 Préchauffer le four thermostat 8 (200°C).

Mettre les amandes et les noisettes dans un plat à four et les torréfier - 15 minutes de cuisson - en les mélangeant de temps en temps.

2 Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 70 gr d'eau et cuire à 120° - (3 minutes de cuisson environ) - le sucre peut colorer légèrement il n'y a pas d'inconvénient.

Lorsque le sucre est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristalise (on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse").

3 Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation - (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc ... et laisser refroidir.

4 Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu'à l'obtention d'un sable fin.

Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".

5 Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées, chaudes, avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru").

6 Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

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Published by Bernard DAUPHIN … - PREPARATIONS DE BASE

07 Décembre 2009

LE NOUGAT BLANC

Une de mes confiseries préférées!

INGREDIENTS

500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)
500 gr de sucre cristal
500 gr de sirop de glucose

90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)

75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)

10 gr de vanille liquide

pincée de sel

Feuilles de pain azyme

MISE EN OEUVRE

Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°, pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs.
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose et 75 g d’eau jusqu’à 125° C -

Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne) - Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, le miel avec 125 g d’eau et porter le tout à 153° C-

Verser sur les blancs comme précédemment.

Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle)

Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille—Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.

Chemiser un moule de film alimentaire - ou mieux, de feuilles de pain azyme - et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main.

Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme -

Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.

Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.

Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.

Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher.

Autre méthode :

Verser le miel dans le sucrequand celui-ci est à 120 degrés puis continuer à cuire jusqu'à 153 degrés avant de couler sur les blancs -

Refroidir légèrement avant d'incorporer les fruits secs

Déssécher de la même manière pour obtenir éventuellement un nougat plus ferme

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Published by Bernard Dauphin … - CONFISERIE