Pour 6 personnes :

  2 kilos de pommes 
  250 g de sucre 
  125 g de beurre doux 
  50 g de beurre salé 
  cannelle 
  1 pâte feuilletée
   pur beurre prête à cuire

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 120 mn

Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).

Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ.

Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver.

Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche.

 Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.  

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.  

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.  

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.  

 Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).  

 Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallisé

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Chemiser régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm 

Récupérer l'Excédent.

On peut utiliser des moules enduits et chemisés de même.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

Conserver au sec.