Vous avez été nombreux à être intéressés par la fabrication de vos calissons à l'aide de Calissons faciles", l'appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison » en cuisine ménagère" –
Après de longues recherches, un industriel m'a proposé de fabriquer cet appareil et nous avons, depuis, travaillé ensemble afin de trouver un modèle d'un prix raisonnable et abordable, malgré plusieurs journées d'impression 3D nécessaires à sa fabrication -
Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (20 x 20 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 12 calissons (20 x 50 mm) - il y en avait 16 dans l'ancienne version - en forme traditionnelle de navette -
En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale, au cutter, au couteau ou à la guitare, puis le glaçage au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –
COMPOSITION DU NOUVEL APPAREIL
L'appareil (impression 3D) est en 5 parties :
- 1 plaque (noire) - le poinçon - garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,
Les "réhausses" ou "séparateurs (5)", sous forme de tirettes, prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur, ne sont plus rangées dans le capot mais sont amovibles et font partie intégrante du système
- 1 "matrice (3)" garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix) après mise en place de la feuille de pain azyme
- 1 "matrice (2)" garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale
- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction du bonbon -
Le prix a été fixé à 150.00 euros, ce qui est très raisonnable par rapport au temps d'impression - le délai de fabrication d'une quinzaine de jours, après passation de ma commande (minium requis 10 appareils)
Je reste à votre disposition pour tout complément d'information qui vous semblerait nécessaire, soit via l'onglet contact de ce blog, soit via de l'un de mes mails :
bernard-dauphin@orange.fr
dauphingourmet@orange.fr
LES RECETTES PHOTOGRAPHIEES :
1) CALISSONS D'AIX (dernière photo)
Pour 48 calissons (soit 4 "venues" de 12 pièces)
Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites
Réserver dans le cutter -
Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -
Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau
Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -
Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -
Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain (facultatif) -
Après 12 heures de repos :
Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (20 x 20), sur la plaque à extracteurs
Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme
Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons
Aplanir la surface à l'aide d'une spatule ou d'une corne de pâtissier
Poser la plaque alvéolée de 3 mm sur la plaque de 11 mm
Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -
Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche
Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme
Extraire les bonbons !
Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
2) CALISSONS A LA CHATAIGNE (premières photos)
Mise en œuvre identique à ci-dessous en utilisant :
250 g de poudre d'amandes
25 g d'orange confite hachée
150 g de sucre cuit à 121° avec 60 g d'eau
200 g de marrons cuits, sous vide, et mixés
1 cuillère à soupe de rhum brun
125 g de crème de marrons
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