LES CARAMELS NOISETTES

Très simples à réussir, un grand classique de la confiserie !

Pour 1 kilo de caramels environ

400 g de sucre cristal

350 g de crème fraîche liquide entière (> 30% MG)

200 g de sirop de glucose (DE 38/40)

90 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide

200 g de noisettes entières décortiquées, non grillées (achetées chez Lidl)

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -

Mettre les noisettes dans un plat à four et les torréfier 10 minutes environ en les mélangeant 2 ou 3 fois pendant la torréfaction afin de bien répartir la cuisson -

Huiler très légèrement un cadre inox de 20 x 20 x 4 cm, le poser sur un Silpat sur le plan de travail et répartir les noisettes à l'intérieur -

Dans une première casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le beurre coupé en morceaux et la vanille liquide -

Couper la cuisson dès le début de l'ébullition et réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, assez grande, mettre le sucre et le sirop de glucose et porter doucement à ébullition, en remuant, afin de ne pas bruler le sucre -

Porter l'ensemble au caramel en remuant constamment -

Lorsque l'appareil est au caramel et qu'une petite fumée apparait, signe que le caramel est à bonne température, ajouter une petite partie de la crème et bien remuer pour la répartir - Attention aux éclaboussures de sucre bouillant -

Verser, en plusieurs fois, la crème dans le sucre sans cesser de remuer pour bien répartir la chaleur en procédant avec précautions -

Quand toute la crème est incorporée, remettre la casserole sur le feu et cuire l'ensemble à 118/120° C sans cesser de remuer pour répartir la chaleur -

Quand l'appareil est à température, laisser reposer le caramel hors du feu quelques instants puis le couler sur les noisettes -

Laisser refroidir (peut demander plusieurs heures en fonction de l'endroit de stockage) puis retirer le cadre

 Détailler les caramels au couteau

Envelopper les caramels dans des carrés de cellophane spéciaux pour confiseries (sur le net ou chez Retif)

Stocker à l'abri de la lumière et de l'humidité

NB  Il est possible d'utiliser de la vanille gousse en lieu et place de l'extrait naturel - Dans ce cas infuser l'intérieur de la gousse et la gousse épuisée dans la crème chaude pendant 30 minutes, le beurre sera incorporé par petites quantités, ensuite, dans le caramel avant que celui-ci soit porté à ébullition -