750 grammes
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A consommer poudrées ou enrobées de chocolat de couverture pour compléter la gamme des petits chocolats de Noël, les guimauves enrobées étant très tendance actuellement -

Une création originale et inédite spécialement imaginée et mise au point pour mon blog !

INGREDIENTS POUR 1 CADRE 28 x 11 x 2 cm - 35 à 40 pièces environ en fonction de leur taille -

65 (35 + 30) g de sucre inverti (à défaut, du miel toutes fleurs)

110 g de sucre

40 g d'eau

65 g de Nutella (ou autre pâte à tartiner, maison ou du commerce)

10 feuilles de gélatine (200 bloom)

Mélange à parts égales : cacao poudre + fécule + sucre glace

Chocolat(s) de couverture en quantité suffisante (si vous optez pour l'enrobage)

MISE EN OEUVRE

Mettre la gélatine à hydrater, dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ, la presser (avec des gants car on ne doit pas presser la gélatine, qui sont des protéines, à mains nues) puis la liquéfier sur le feu en la chauffant doucement avec 35 g de sucre inverti (ou de miel)l, dans une casserole, ou au micro-ondes -

Dans une seconde casserole, mettre le restant du sucre inverti (30 g), le sucre (110 g), l'eau et porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le Nutella puis cuire le tout à 115° sans cesser de remuer -

A 115°, ajouter la gélatine liquide, mélanger un instant puis verser le tout dans la cuve du batteur - Monter à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil triple de volume -

Couler en cadre (la guimauve doit être encore chaude) posé sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer d'un peu de mélange cacao poudre/sucre glace/fécule tamisé et laisser cristalliser à température ambiante (environ 1/2 heure) 

NB ; Si la guimauve est trop froide vous aurez des difficultés pour l'étaler -

Décadrer la guimauve (la détacher à l'aide d'un couteau passé le long des bords du cadre)

et la détailler au choix (règle et roulette à pizza, ciseaux, cutter ...) -

Normalement, la guimauve ne colle pas au papier sulfurisé - Si c'était cependant le cas, humidifier légèrement le papier sulfurisé à l'aide d'une éponge humide, il se décollera très facilement -

 

 

 

 

 

 

Rouler les morceaux dans le mélange cacao ou les tremper dans une couverture mise au point (ici j'ai trempé dans 2 couvertures différentes : 64% Guayaquil de Barry et Alunga lactée de Barry)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

P
Bonjour auriez vous une recette de guimauve aux fruits. Combien de temps se conservent les guimauves. J ai vu que certains utilisent de la gomme arabique qu en pensez vous.d autres font des guimauves sans blanc d d'oeuf.
Répondre
B
Bonjour,<br /> Je n'ai jamais réalisé de guimauve à la gomme arabique, en confiserie on utilise de la gélatine pour son pouvoir moussant additionnée ou non de blanc d'oeuf - Avec des blancs d'oeufs la guimauve est plus aérienne mais se conserve un peu moins longtemps - Avec sirop et gélatine, elle a tendance à se dessécher plus rapidement et nécessite l'ajout de sucre inverti pour lui conserver un certain moelleux - Ces dernières se conservent environ 1 an, entreposées dans de bonnes conditions -<br /> Guimauve mûre :<br /> cuire à 121°, 500 g de sucre avec 50 g de sirop de glucose et 150 g d'eau - Ajouter 100 g de pulpe (ou de crème) de mûres additionnée de 7 feuilles de gélatine fondues puis verser le tout en filet sur 3 blancs d'oeufs montés - Couler en cadre - Laisser reprendre corps -<br /> cordialement
S
Bonjour Mr Bernard <br /> je tiens à te remercier chaleureusement, pour votre aide au public énorme dans votre blog, <br /> Monsieur, svp pouvez-vous me donner une recette de marshmellow pour préparer une grande quantité , svp veuillez m'indiquer sur 5 kg de sucre <br /> combient de gélatine en poudre ? glucose? degrés de cuisson ? degrés battage ? <br /> acide citrique ? sel? additif alimentaire si c'est possible. et encore merci infiniment .<br /> veuillez agréer monsieur l'expression de mes sentiments les meilleurs
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B
Bonjour Samir,<br /> je vous laisse un lien :<br /> http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html<br /> cordialement
K
Bonjour,<br /> Merci d'avoir pris le temps de me répondre aussi rapidement :-)<br /> Du coup, quand je vois les photos mises en ligne par les blogueurs qui essorent la gélatine à pleines mains pour réaliser leurs pâtisseries, je me dis que personne ne doit penser à votre mise en garde.<br /> Bon week-end.
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K
Bonjour,<br /> Merci pour cette recette sympa que je vais faire ce week-end.<br /> Vous venez de m'apprendre qu'il ne faut pas toucher la gélatine hydratée sans gants.<br /> Est-ce pour une raison sanitaire ? <br /> Heureusement que j'utilise maintenant de la gélatine en poudre car j'avoue avoir déjà essoré les feuilles sans gants :-)<br /> Merci pour votre réponse.<br /> Cordialement.
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B
Bonjour Karine,<br /> Oui c'est pour des raisons sanitaires, pressez la gélatine avec des gants ou entre deux écumoires -<br /> Nos mains sont pleines de bactéries pathogènes et de microbes, en surface, qui sont transmis à la gélatine, composée de protéines, tout comme la viande - Ces bactéries sont détruites par la cuisson du sirop mais restent vivantes dans des mousses de fruits par exemple, raison pour laquelle il faut rester prudent -<br /> cordialement
A
merci de votre partience<br /> bonne soirée
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A
si j'utilise la gélatine de vahiné cela ira quand meme il n' y a pas de bloon indiqué
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B
Bonjour Alain,<br /> La gélatine Vahiné c'est de la 200 bloom - Il y a des abonnés qui me demandent à chaque fois la force de la gélatine, raison pour laquelle je l'ai indiquée - Personnellement, sauf indication contraire, j'utilise toujours de la 200 bloom -<br /> cordialement
A
par curiosité en face des feuilles de gélatines vous indiquez 200 bloon c'est quoi les bloon ?<br /> je vais les faires cette après midi pour me petits enfants , je ne sais pas si ils vont aimer , mais moi si
Répondre
B
Bonjour Alain<br /> Les "bloom" indiquent la force de gélification de la gélatine - Je vous laisse un lien : https://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Bloom<br /> cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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