750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

Des bonbons délicieusement craquants, faciles à confectionner !

INGREDIENTS POUR 60 BONBONS (+/- en fonction des dimensions que vous leur donnerez)

Intérieurs :

100 g de purée de noisettes (100% noisettes broyées non sucrées, rayon confitures des supermarchés)

200 g de chocolat praliné (type Pralinoise ou Nestlé dessert praliné) 

75 g de chocolat noir

180 de crêpes dentelles (ici : 2 paquets de gavottes caramel)  

 

 

 

 

 

 

 

 

Enrobage :

Chocolats de couverture noir et lait en quantité suffisante (enrobage et décor : ici Lactée supérieure pour le trempage et Guayaquil pour le décor))

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher finement, au couteau, le chocolat praliné et le chocolat noir -

Dans un saladier, au bain-marie, fondre ensemble les chocolats et la purée de noisettes -

Quand l'appareil est fondu et parfaitement liquide, ajouter les crêpes dentelles concassées - Mélanger délicatement -

 

 

 

 

Couler dans un cadre sur une hauteur de 15 mm puis laisser cristalliser au frais pendant 12 heures environ -

 

 

 

 

 

 

Démouler l'appareil puis détailler au choix

Mettre au point le chocolat de couverture lactée :

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et verser le chocolat haché dans le saladier - Laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en le mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° - Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède, pendant toute la durée du travail -

Tremper les intérieurs à la fourchette puis laisser cristalliser au frais -

Décor au choix (ici couverture noire dressée au cornet)

Conservation : plusieurs semaines

commentaires

L
bonjour chef,
comme toujours vos recettes sont accessibles (produits, travail)
merci
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog