BARRES CHOCOLAT AU LAIT GANACHE CAFE

INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES SOIT 24 BARRES

(pour des quantités différentes, faire une règle de 3)

125 g de crème fraîche entière liquide

25 g de sirop de glucose

5 g de Nescafé soluble

40 g de sorbitol (facultatif mais conseillé)

250 g de chocolat au lait

25 g de beurre doux en pommade

Chocolat de couverture au lait en quantité suffisante

J'ai utilisé des moules chocolat 8 barres de 5 billes (cuisine addict)

Moule Chocolat Barre 5 Billes (x8) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point :

Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais

Réaliser la ganache café :

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le sirop de glucose, le Nescafé et le sorbitol (facultatif mais recommandé)

Quand la crème est à ébullition, hors du feu, laisser tiédir à 80° puis ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser tiédir - A 35°, ajouter le beurre en pommade (très mou) -

Quand la ganache est à 25/27°, remplir les alvéoles à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec du chocolat au point -

Après parfaite cristallisation démouler les barres -