750 grammes
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INGREDIENTS POUR 3 PLAQUES SOIT 24 BARRES

(pour des quantités différentes, faire une règle de 3)

125 g de crème fraîche entière liquide

25 g de sirop de glucose

5 g de Nescafé soluble

40 g de sorbitol (facultatif mais conseillé)

250 g de chocolat au lait

25 g de beurre doux en pommade

Chocolat de couverture au lait en quantité suffisante

 

J'ai utilisé des moules chocolat 8 barres de 5 billes (cuisine addict)

Moule Chocolat Barre 5 Billes (x8) Chocolate World - Cuisineaddict.com - achat, acheter, vente

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture au point :

Hacher le chocolat de couverture -

Poser un saladier sur une casserole d'eau froide et porter à ébullition - Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu, verser le chocolat haché et laisser fondre en remuant de temps en temps -

Quand le chocolat est fondu, (il est alors entre 45 et 50°) retirer le saladier de la casserole et laisser redescendre le chocolat à 25° en  mélangeant régulièrement (on peut accélérer le refroidissement en posant le saladier dans un bain-marie froid) puis remonter légèrement la température du chocolat à 29° -

Maintenir le chocolat à 29° en le posant sur un bain-marie tiède - (personnellement, j'emploie un cuit-vapeur réglé sur 30° dans lequel je pose mon saladier)

Chemiser le(s) moule(s) et laisser cristalliser le chocolat au frais

Réaliser la ganache café :

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche, le sirop de glucose, le Nescafé et le sorbitol (facultatif mais recommandé)

Quand la crème est à ébullition, hors du feu, laisser tiédir à 80° puis ajouter le chocolat haché -

Lisser au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser tiédir - A 35°, ajouter le beurre en pommade (très mou) -

Quand la ganache est à 25/27°, remplir les alvéoles à l'aide d'une poche à douille -

Laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec du chocolat au point -

Après parfaite cristallisation démouler les barres -

 

 

commentaires

F
Bonjour Bernard.
Juste pour moi l'occasion de rappeler que cette recette de ganache café est l'une des nombreuses recettes figurant dans votre livre "Les petits chocolats de Papy" auquel je me réfère fréquemment en cette période (mais pas que).
C'est aussi l'occasion de vous souhaiter de passer d'excellentes fêtes.
François
Répondre
B
Bonjour François,
C'est effectivement une des recettes de mon livre - Mon épouse en est fan !
En cette période de fête, les confiseries vont bon train, entre les chocolats et les nougats, plus de 15 kilos encore cette année !
Merci pour vos voeux, à notre tour, Martine et moi vous souhaitons de bonnes fêtes de fin d'année et une très bonne et très heureuse année prochaine
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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