750 grammes
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Mes petits chocolats type "Pyrénéens" --

En mélangeant chocolat au lait et pâte à glacer, on rassemble tous les ingrédients qui composent ces petites confiseries particulièrement faciles à confectionner 

INGREDIENTS POUR 30 CHOCOLATS (environ - dépend de leur taille)

Pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3 !

 

125 g de chocolat au lait (ici j'ai utilisé du Jivara de chez Valrhôna)

100 g de pâte à tartiner aux noisettes (ici j'ai utilisé du Nutella)

25 g de beurre de coco désaromatisé

Facultatif : Chocolat de couverture lacté pour enrobage, en quantité suffisante 

Papier aluminium spécial confiseries (en supermarchés)

MISE EN OEUVRE

Hacher le chocolat très finement et le réserver dans un saladier - Haché grossièrement, le chocolat aurait du mal à fondre -

Dans une casserole, à feu doux, (sinon au bain-marie si vous avez peur de bruler l'appareil) chauffer à 80/82° C, le beurre de coco et la pâte à tartiner -

 

 

 

 

 

 

Quand l'appareil est à température, couler immédiatement sur le chocolat au lait haché et mélanger à la maryse jusqu'à obtention d'un appareil liquide et sans morceaux -

NB : Réalisée ainsi, la mise en oeuvre évite la mise au point du chocolat utilisé pour l'intérieur !

Couler dans des moules souples à la forme désirée et laisser cristalliser au frais (17°) pendant 12 heures environ, démouler les intérieurs puis emballer les bonbons dans du papier aluminium spécial confiseur -

Conserver au frais pour une sensation de "froid" plus intense -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Facultatif : Enrobage chocolat :

Mettre le chocolat de couverture au point (voir mon article)

Démouler les intérieurs 

Tremper les intérieurs à la fourchette à chocolat puis laisser cristalliser au frais - L'enrobage doit être le plus fin possible -

Quand le chocolat a cristallisé, enrober les bonbons dans des carrés spéciaux pour confiseries (en supermarchés)

Longue conservation (plusieurs semaines) idéalement au frigo pour mettre en avant le côté "glacé" des bonbons et préserver la texture -

 

 

 

 

 

commentaires

D
Bonjour Chef,<br /> Peux t on remplacer le beurre de coco par autre chose?<br /> Bien à vous.
Répondre
B
Bonjour Jean-Marc,<br /> Vous pouvez simplement le supprimer -<br /> cordialement
P
merci beaucoup Bernard<br /> cordialement
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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