750 grammes
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Un grand classique de la chocolaterie !

La recette du sirop base que je vous donne convient pour tous les types de chocolats liqueur - La formule permet une transformation du sirop en alcool, plus rapide de quelques jours que les formules fondant/alcool.

J'utilise des moules spéciaux aimantés, en 3 parties (Meilleur du chef) qui évitent le collage et le percement des coques avant garniture -

INGREDIENTS POUR 3 plaques soit 84 bonbons

750 g de fondant pâtissier, maison ou du commerce

250 g de sirop de base 

50 g d'alcool de poire

Chocolat de couverture noire, en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat de couverture noire au point (voir méthode)

Remplir les moules, les tapoter pour les débuller, les vider et laisser cristalliser la couverture au frais -

SIROP DE BASE :(n'hésitez pas à en réaliser en grande quantité, il se conserve très bien)

Porter à ébullition 100 g d'eau avec 200 g de sucre - Laisser refroidir -

A froid, ajouter au sirop : 300 g d'eau, 300 g de l'alcool choisi et 300 g de sucre inverti - Bien mélanger -

Réserver au frigo (très longue conservation)

 

 

 

 

REALISATION DES INTERIEURS

Chauffer 750 g de fondant à environ 60° pour le liquéfier légèrement, ajouter 250 g de sirop de base et 50 g d'alcool de poire - Bien mélanger -

Laisser tiédir à 27/28° puis remplir les poires à l'aide d'une poche ou d'une doseuse (supermarchés)

 

 

 

 

 

Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis, quand l'intérieur à cristallisé, obturer les poires avec de la couverture noire au point -

Après cristallisation de la couverture, entourer d'une feuille d'aluminium pour confiserie (recommandé) - sur le net (environ 6.00 euros les 100 ) ou en supermarché -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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