750 grammes
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Vous les réaliserez de la même façon avec d'autres liqueurs (Izarra, Mandarine Impériale, ...)

INGREDIENTS POUR 75 BOULES ENVIRON (Fonction de leur taille)

250 g de sucre

50 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de Chartreuse verte

75 Boules creuses en couverture noire (maison ou du commerce)

Chocolat de couverture blanche en quantité suffisante

Sucre glace tamisé en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre puis, à ébullition, ajouter le sirop de glucose -

Cuire à 110° -

Laisser tiédir puis à 80°, ajouter la liqueur - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A 27° environ, remplir les boules et laisser cristalliser jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les boules avec un peu de chocolat au point

 

 

 

 

 

Quand le chocolat a cristallisé, mettre au point du chocolat blanc puis enrober les boules -

Laisser à nouveau cristalliser la couverture blanche, réaliser un enrobage rapide à la main puis rouler dans le sucre glace tamisé (pour éviter les mottes) (comme pour des truffes)

 

 

 

Laisser cristalliser puis dépoudrer à l'aide d'une passoire -

Conserver au frais (18° environ)

Meilleures après une maturation de quelques jours -

commentaires

A
Bonjour, monsieur on ma diriger vers vous pour une aide j aimerais faire des confiserie au chocolat avec de la liqueur a l interieur mais avec une forme pas en rond esque ces deja possible en suite je voulais aussi que la liqueur ne cristalise pas a l l'intérieur apres que sa reste liquide quand on le mange mais comment refermer le dessus avec le chocolat voici toute mes questions ????
Répondre
B
Bonjour Adélaïde,
La technique est très simple, il s'agit d'un coulage dans l'amidon - Je l'ai déjà abordée au niveau des pâtes de fruits à l'alcool ou de la fabrication des cuberdons - je vous laisse le lien - N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire - cordialement
http://www.dauphingourmet.com/2019/01/les-pates-de-fruits.html
http://www.dauphingourmet.com/2020/05/les-cuberdons.html

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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