750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Une création pour cette fin d'année 2020 !

Un assemblage de 2 textures pour une même couronne : Une brioche classique pour le moelleux surmontée d'une brioche feuilletée pour le croustillant -

INGREDIENTS POUR 1 BRIOCHE (Moule de 26 cm)

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre doux (2 x 125 g = 250 g de beurre assez ferme + 50 g de beurre pommade )

225 g d'oeufs entiers

25 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

5 g d'épices à pain d'épices (1 cuillère à café)

150 g d'orange confite hachée

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

1 fève (facultatif)

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Confectionner les 2 pâtes à brioche simultanément :

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure - Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel, la vanille et les épices - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Partager la pâte en 2 pâtons de même poids - 

Filmer un premier pâton et l'entreposer au réfrigérateur -

 

 

 

 

 

 

Brioche classique :

Déposer le second pâton dans la cuve du batteur, ajouter 125 g de beurre assez ferme et mélanger en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Filmer la cuve et mettre à pousser pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  -

 

 

 

 

 

 

 

Quand la pâte a doublé de volume, rompre la pâte, ajouter les dès d'oranges confites, la fève (facultatif), filmer et mettre au frigo -


 

 

 

 

Brioche feuilletée :

Au bout de 2 heures, ressortir le premier pâton du frigo, le poser sur le plan de travail et l'abaisser en carré de 30 x 30 cm, au rouleau -

Disposer le beurre restant (125 g), assez ferme, au centre du pâton.

Replier la pâte sur le beurre - Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

 

 

 

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 50 cm de long, la plier en portefeuille, la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ -

Au bout de 20 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1/2 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

Le lendemain, sortir les 2 pâtons du frigo -

Brioche classique :

Dégazer le pâton de brioche classique aux oranges, l'étendre au rouleau et réaliser un disque de 26 cm qui sera placé au fond d'un moule ou d'un cercle à pâtisserie chemisé de papier cuisson beurré -

 

 

 

Aménager une ouverture de 10 cm dans le centre du disque et y placer une boite de conserve (ou un cercle) chemisé(e) de papier sulfurisé - 

 

Brioche feuilletée :

Allonger le pâton en 1 rectangle de 10 cm x 50 cm et découper 2 bandes de 5 cm de large -

 

 

Les disposer en "vague", à l'intérieur du cercle, sur le pâton de brioche classique -

 

 

 

 

 

 

Laisser pousser environ 2 heures dans un endroit tiède (26°)  

 

 

 

 

 

 

Cuire environ 30 à 35 minutes dans un four préchauffé à 200°

Pendant que la brioche cuit préparer un sirop de glaçage en portant à ébullition 40 g d'eau avec 75 g de sucre -

2 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la brioche et remettre au four pour fixer -

Décorer de fruits confits (oranges, bigarreaux, angélique, poires, ...) et sucre gros grains -

 

commentaires

B
Bonjour,
Merci pour votre réponse, comme convenu je vous recontacte pour la recette du pain brié.
Bonne fin d'année et meilleurs voeux, continuez a nous combler par ces bonnes recettes, encore merci.
Cordialement
Répondre
B
Bonjour,
J'ai effectivement une recette de pain brié émanant d'un mof boulanger -
J'ai fait une photo de la recette - Merci de me contacter sur mon mail "dauphingourmet@orange.fr" afin que je puisse vous la faire parvenir
cordialement
B
Ok merci beaucoup.
Répondre
B
Encore merci pour toutes ces bonnes recettes.
Ne retrouvant plus le pain brié de mon enfance j'aimerais en faire mais chaque recette essayée ne ressemble pas.
Comment faire ?
Avec mes sincères remerciements.
Cordialement
Répondre
B
Bonjour,
Votre difficulté à retrouver les saveurs de l'enfance viennent certainement du fait que les produits que nous utilisons aujourd'hui n'ont souvent plus rien à voir avec ceux qu'utilisaient nos parents, notamment les farines - Il y a plusieurs centaines de blés tendres servant à faire de la farine panifiable, donnant à chaque pain son goût et ses caractéristiques de texture -
Je vous conseille d'essayer une recette avec différentes farines achetées en ligne chez des moulins locaux jusqu'à vous soyez satisfaite du résultat -
Je suis absent de mon domicile pour quelques jours, mais je pense avoir dans les archives une recette de pain brié venant de l'équipe de France de Boulangerie - Recontactez moi fin décembre, j'essaierai de vous trouver cela
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog