72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) - Le procédé est identique à celui des bonbons à la ganache caramel au Kamok -
INGREDIENTS
250 g de crème fraîche
100 g de sirop de glucose
200 g de sucre
400 g de chocolat lait
50 g de chocolat noir
30 g de sorbitol
1 cuillère à café d'extrait de vanille
50 g de beurre doux
50 g de Mirabelle de Lorraine
Chocolat de couverture noire en quantité suffisante
MISE EN OEUVRE
Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -
Laisser cristalliser au frais -
Réaliser la ganache de garniture -
Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -
Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -
Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -
Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -
Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et l'alcool
Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -
Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -
Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -
Published by Bernard DAUPHIN, … - CHOCOLAT, CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE
commentaires