750 grammes
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72 bonbons (en fonction de la grosseur des coques) - Le procédé est identique à celui des bonbons à la ganache caramel au Kamok -

INGREDIENTS

250 g de crème fraîche

100 g de sirop de glucose

200 g de sucre

400 g de chocolat lait

50 g de chocolat noir

30 g de sorbitol

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

50 g de beurre doux

50 g de Mirabelle de Lorraine

Chocolat de couverture noire en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Mettre au point le chocolat, garnir des moules, les retourner, les égoutter puis les racler -

Laisser cristalliser au frais -

 

 

 

 

 

Réaliser la ganache de garniture -

Hacher les chocolats (lait et noir) et les réserver dans un bassin -

Bouillir ensemble la crème fraîche, le sirop de glucose, la vanille, le sorbitol - Réserver au chaud -

Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis, quand le sucre est à bonne température (une petite fumée apparaît) verser en plusieurs fois le mélange de crème (attention aux éclaboussures) -

Laisser bouillir pendant 1 minute environ et laisser légèrement refroidir -

Quand l'appareil est à 90°, le verser sur les chocolats hachés, laisser reposer 1 minute puis lisser au fouet ou au batteur (vitesse lente - feuille -) -

Laisser tiédir à 35° puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade et l'alcool

Quand la ganache est à 27°, garnir les alvéoles des moules jusqu'à 1,5 mm du bord environ puis laisser cristalliser la ganache au frais (17/18°) jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec un peu de couverture au point -

Laisser cristalliser le chocolat puis démouler -

commentaires

gerard bellouard 16/12/2020 16:21

bonjour bernard
merci encore pour tous ces recettes et conseils
quel pourcentage de sorbitol utiliser dans une préparation en règle générale ?
faut-il raisonner par rapport à la crème ou bien au total de la préparation ?
merci

Bernard DAUPHIN, 16/12/2020 18:35

Bonjour Gérard,
Le sorbitol s'utilise à raison de 5% maximum du poids total des autres éléments de la recette - C'est un taux légal car le législateur a limité l'utilisation de ce produit qui, eu égard à ses nombreux avantages, était trop utilisé par les confiseurs -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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