750 grammes
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INGREDIENTS - cercle de 24 x 6 cm

Pour les biscuits

6 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine, 125 g d'amandes poudre, 1 peu de jus de citron

Sirop de punchage framboise :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de framboise, 1 cuillère à soupe d'alcool de framboise (facultatif)

Pour la mousse passion

250 g de purée de fruits de la passion, 50 g de lait, 50 g de sucre, 50 g de sucre glace, 250 g de crème fraîche entière liquide, 5 feuilles de gélatine (10 g)

Sirop de punchage passion :

100 g de sucre, 100 g d'eau, 50 g de pulpe de fruits de la passion, 1 cuillère à soupe de rhum blanc (facultatif)

Pour la mousse framboise :

200 g de purée de framboises (ici : framboises du jardin surgelées), 200 g de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine (8g), 50 g de lait, 50 g de sucre, 150 g de framboises surgelées (ou fraîches)

Pour le glaçage :

150 g de sucre semoule, 150 g de sirop de glucose, 100 g de crème fraîche, 5 feuilles de gélatine, 150 g de chocolat blanc

Décor : framboises – Décor chocolat

MISE EN OEUVRE ;

Réaliser les biscuits.

Préchauffer le four à 180° -

Tamiser ensemble, dans un saladier, les amandes et la farine. Réserver -

Clarifier les oeufs - 

Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, ajouter le mélange amandes/farine, 

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un trait de jus de citron en les serrant, à mi parcours, avec les 50 g de sucre restant - Les tenir fermes, sans plus -

Mélanger délicatement les 2 masses

Dresser à la poche 1 disque de 25 cm de diamètre et 1 disque de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé,  et cuire 12 minutes (sans dessécher le biscuit)

Laisser refroidir sur grille.

A froid, découper un disque de biscuit et le positionner au fond d'un cercle ( 24 cm)préalablement chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie ou un plat (pour pouvoir le déplacer) - 

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop framboise puis répartir 150 g de framboises surgelées (ou fraîches) sur le biscuit -

 

 

 

 

 

Réaliser la mousse framboise :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la purée de framboise. Laisser tiédir (25°) -

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Répartir la mousse sur les framboises

Entreposer au congélateur 1 heure environ pour raffermir la mousse -

Réaliser la mousse passion :

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Chauffer le lait avec le sucre (pour le fondre). Hors du feu, incorporer la gélatine pressée puis la pulpe de fruits de la passion. Laisser tiédir (25°)-

Monter la crème fraîche avec le sucre glace puis la mélanger délicatement à la pulpe gélatinée -

Poser le disque de biscuit de 20 cm sur la mousse framboise et le puncher généreusement avec le sirop rhum /passion

Couler la mousse passion dans le cercle, sur le biscuit, lisser à la spatule et congeler -

 

GLACAGE 

Bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose -

A chaud, hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le chocolat blanc haché - Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet - Réserver jusqu'au lendemain -

MONTAGE

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle au chalumeau, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie posée sur un plat (pour récupérer l'excès de glaçage) et le glacer avec le glaçage réchauffé au bain-marie -

Le laisser s'égoutter puis le poser sur le plat de service ou un carton à pâtisserie après l'avoir décoré avec quelques framboises et décor au chocolat - L'entremet peut-être décoré de biscuits cuillère pour réaliser une charlotte -

Le décor coloré se réalise avec un peu de glaçage coloré avec des colorants alimentaires - Le glaçage coloré est versé rapidement et éventuellement lissé à la spatule avant reprise -

Laisser reprendre corps au frigo (5 heures environ)

 

 

 

 

commentaires

luna 08/10/2020 13:51

trop trop bon!!
bonne journée

claire 07/10/2020 01:20

superbe . entremet..........
comment puis je me procurer le livre sur le chocolat et est ce que tu peux me conseiller une tempereuse à chocolat pas trop chère avec un thermostat prècis ...
merci

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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