LES CUBERDONS

Quasiment inconnu en France, le cuberdon est la confiserie préférée des belges.

Il se compose d'une coque ferme et d'un intérieur moelleux, tirant, presque coulant -

Son nom viendrait d'une évolution de "cul de bourdon" évoquant sa forme conique. Il est aussi appelé "bonnet de curé" ou "petit nez" en fonction des provinces. Connu depuis la fin du 19 ème siècle, il serait originaire de Flandre orientale -

Il se réalise sur plusieurs jours et se compose de sucre, sirop de glucose,  gomme arabique, colorant et arôme alimentaires -

Je vous propose 2 modes de réalisation : par coulage dans l'amidon (qui est la façon traditionnelle de fabriquer les cuberdons) et par coulage en moules souples, plus simple.

Recette tirée de mon livre  : LA PETITE CONFISERIE DE PAPY -

INGREDIENTS (40 pièces environ) - Pour des quantités différentes, faire une règle de 3

250 g de sucre

125 g de sirop de glucose

5 g de gomme arabique diluée dans 10 g d'eau 

100 g d'eau

Colorants et arome assortis

Maïzéna, fécule de pomme de terre et sucre glace en quantités suffisantes -

MISE EN OEUVRE

Préparation des coffrets d'amidon :

J'utilise un cadre de 50 x 50 x 4 cm réalisé en bois - On peut aussi utiliser une plaque de cuisson ou un plat d'environ 3.5 à 4 cm de profondeur -

Si vous réalisez le vôtre, faire attention qu'il puisse rentrer dan votre four !

Préchauffer le four à 80° -

Remplir votre cadre d'un mélange en parts égales de maïzéna, fécule de pomme de terre et le sécher pendant 12 heures minimum dans le four - Il est important que l'amidon soit le plus sec possible -

Remuer régulièrement le mélange à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser son séchage.

Pendant que le mélange sèche, préparer les formes : Mouler des cônes de 25 mm de base sur 25 mm de haut, en plâtre - J'ai utilisé mes moules souples pour mouler les formes -

Les laisser sécher puis les coller à intervalle régulier sur une réglette en bois aux dimensions du moule -

Retirer le mélange du cadre puis le tamiser (il y a toujours des parties "mottées" qu'il faut éliminer) en remplissant à nouveau le cadre -

Dresser à l'aide d'une règle -

Tamiser à nouveau un peu de mélange puis redresser à nouveau puis "empreinter" le mélange à l'aide des formes, en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités -

Mélanger 25 g de gomme arabique avec 50 g d'eau froide, porter à ébullition sans cesser de remuer - Le surplus de gomme se conserve parfaitement au frigo et pourra ^etre utilisé pour de nouvelles fabrications-

A l'ébullition, retirer du feu et réserver -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici rouge pour des cuberdons à la fraise) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu, 15 g de gomme arabique mélangée à 1 cuillère à soupe d'arome du fruit choisi (ici fraise) -

Obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique, (ou directement avec la casserole), l'appareil dans les formes -

Recouvrir, par saupoudrage, du mélange d'amidons et laisser cristalliser 5 jours, idéalement dans un four chauffé à 50° pour faciliter l'évaporation de l'eau, avant de dépoudrer - Vérifier la parfaite cristallisation d'un ou deux bonbons avant de procéder au dépoudrage complet -

REALISATION PAR MOULAGE EN MOULES SOUPLES

Graisser légèrement 3 moules coniques, de 15 alvéoles chacun,  à l'aide d'un peu de beurre de coco fondu puis les chemiser  d’un mélange 2/3—1/3 de sucre glace et Maïzéna -

Retourner puis tapoter les moules pour unifier la couche de mélange puis renouveler l’opération de poudrage  - Laisser cristalliser 24 heures

Dans une casserole, saupoudrer 25 g de gomme arabique dans 50 g d'eau froide - Porter à ébullition sans cesser de remuer -A l'ébullition, retirer du feu et réserver - Le surplus de gomme se conserve très bien au frigo -

Dans une seconde casserole, cuire à 115°, en nettoyant souvent les parois de la casserole à l'aide d'un pinceau humide, 250 g de sucre, 125 g de sirop de glucose, 70 g d'eau et quelques gouttes de colorant assorti au fruit choisi (ici vert pour des cuberdons à la menthe) -

La température atteinte, ajouter, hors du feu,  15 g de gomme arabique et l'arome du fruit choisi en quantité suffisante (ici 1 cuillère à café d'alcool de menthe à 80°, pour des cuberdons menthe) - Bien mélanger afin d'obtenir un appareil homogène et couler, à l'aide d'un entonnoir automatique (ou avec la casserole) le mélange dans les alvéoles des moules -

Remplir les alvéoles des moules comme indiqué ci-dessus, saupoudrer du mélange sucre/amidons et laisser cristalliser 4 à 5 jours avant de procéder au démoulage -

Procéder au démoulage d'un ou deux bonbons avant de démouler tous les autres - Ici j'ai démoulé au bout de 3 jours -

Dépoudrer (se fait au pinceau ) -

NB : L'utilisation de sucre glace permet la cristallisation de la coque périphérique, ce qui serait quasiment impossible sans, puisque, contrairement au coulage dans l'amidon, il n'y a pas, ici, de possibilité d'absorption d'eau par le contenant  -