750 grammes
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Proche du praliné, c'est un mélange de fruits secs (amandes, noisettes grillées …), bruts ou mondés et de sucre. On obtient une préparation plus ou moins tendre en ajoutant à cette préparation une quantité de couverture fondue pouvant atteindre 50% de la masse qui est, après incorporation du chocolat, repassée au broyeur ou au cutter.

Des noisettes grillées mélangées à du chocolat de couverture noir donneront un gianduja foncé qui pourra être rendu amer par un apport de pâte de cacao - Avec une couverture au lait, il sera plus clair -

Il peut être enrichi de fruits et d’alcool et se met au point comme un chocolat classique 

 

GIANDUJA FONCE AUX NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 1000 g de noisettes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture noir et 2 pincées de sel -

GIANDUJA CLAIR AMANDES NOISETTES

Broyer ensemble au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse, 500 g de noisettes et 500 g d'amandes grillées 10 minutes dans un four à 180° avec 1000 g de sucre glace,  600 g de chocolat de couverture au lait, 100 g de beurre de cacao Mycryo et 2 pincées de sel -

GIANDUJA AUX FRUITS (oranges)

Ramollir au bain-marie 1000 g de gianduja (foncé ou clair) avec 600 g d'oranges confites hachées finement et macérées dans 150 g de liqueur à l'orange (Cointreau, Grand-Marnier, …) et la liqueur de macération.

Abaisser entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm et entreposer au frais 12 heures -

QUELQUES RECETTES

(TIREES DE MON LIVRE " LES PETITS CHOCOLATS DE PAPY)

 

PYRAMIDES AU GIANDUJA

Bouillir 100 g de crème fraîche entière puis verser bouillant sur 200 g de gianduja noisettes -

Lisser au fouet puis ajouter 50 g de beurre doux en pommade - Mélanger vivement au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Laisser tiédir puis, quand l’appareil est à 25° garnir aux 4/5 des moules en forme de pyramide chemisés de couverture au choix, noire ou lactée -

Entreposer 12 heures au frais puis obturer les moules - Démouler après cristallisation de la couverture

 

 

CARRES GIANDUJA CACAHUETES

Mélanger 275 g de beurre de cacahuètes (ou 275 g de cacahuètes mixées finement) avec 30 g de sucre inverti puis ajouter 180 g de chocolat au lait fondu à 45° -

Mettre au point la masse puis couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé - Laisser cristalliser au frais pendant 12 heures  -

Préenrober à l’aide d’une palette de couverture noire mi-amère, laisser cristalliser 12 heures au frais puis découper en carrés et enrober - Décor poudre de cacahuètes

 

PALETS CROUSTILLANTS AU GIANDUJA

Fondre ensemble 75 g de chocolat de couverture noire amère (70%) avec 500 g de gianduja lait/amandes 50/50 puis ajouter 100 g de crêpes dentelles écrasées -

Couler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm  - Laisser cristalliser 12 heures au frais puis détailler en rectangles - Enrober de couverture noire  - Décor feuille de transfert  -

 

BONBONS GIANDUJA BLANC / COCO

Bouillir 200 gr de crème fraîche avec 100 gr de sirop de glucose et 50 g de coco râpé – Verser chaud sur 500 gr de chocolat blanc, 50 g de beurre de cacao Mycryo et 100 gr de gianduja chocolat blanc noisettes 50/50 -

Tiédir à 35 degrés puis ajouter 100 gr de beurre doux – Couler en cadre sur une hauteur de 1 cm – Laisser cristalliser au frais 12 heures puis détailler en rectangles - Laisser cristalliser au frais 12 heures puis tremper dans une couverture blanche au point  - Décor au choix (transfert fantaisie ou fourchette).

 

BARQUETTES GIANDUJA / COINTREAU

Bouillir 200 g de crème fraîche avec 30 g de sorbitol - Verser bouillant sur 200 g de chocolat de couverture lait et 150 g de gianduja lait /noisettes 50/50.

Laisser tiédir  -  A 35°, ajouter 50 g de beurre doux en pommade et 50 g de Cointreau  - Laisser tiédir -

A 27° garnir des barquettes aluminium chemisées de couverture lait et laisser cristalliser au frais 12 heures  - Retirer les barquettes pour ne conserver que le contenant en chocolat -

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

C
bonjour<br /> je faist un gianduja lait avec un tant pour tant de noisette et de sucre et de chocolat au lait (weiss galaxie 42%) comme base pour différentes recettes. Mais si je veux en faire des cubes justes enveloppés dans du papier, c'est trop tendre et refond immédiatement entre les doigts. Dois je augmenter la proportion de chocolat au lait? de combien? ou rajouter du beurre de cacao? Combien?<br /> Encore une fois merci pour vos conseils et votre blog<br /> Bien à vous<br /> Carine
Répondre
C
merci!<br /> à bientôt
B
Bonjour Carine,<br /> oui c'est cela, 10% du chocolat<br /> cordialement
C
merci! donc si je fais par ex un tant pout tant avec 150g de chaque , j'essaye 15g de beurre de cacao? c'est bien ça,<br /> belle journée à vous <br /> Carine
B
Bonjour Carine, <br /> Ajoutez du beurre de cacao ou changez pour un chocolat plus riche en matières grasses, le weiss galaxie n'est pas un chocolat de couverture<br /> Essayez 10% de beurre et vérifiez si la texture vous conveint<br /> cordialement
M
Bonjour Bernard<br /> <br /> Sur la recette carres gianduja cacahuètes ou est le gianduja rajouté<br /> <br /> est ce les 180 g de chocolat au lait fondu à 45° (gianduja au lait ? )<br /> <br /> et pour la recette gianduja claire amandes noisettes pourquoi rajoute on 100 g de <br /> <br /> beurre Mycrio ,est ce le faite que pour la même quantité que le giandura fonce aux <br /> <br /> noisettes est plus gras ?<br /> <br /> Cordialement <br /> <br /> Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,<br /> Les recettes sont bonnes - Le gianduja est un mélange de fruits secs et de chocolat - Dans le gianduja cacahuètes, le gianduja est obtenu par le mélange beurre de cacahuètes (sucre et cacahuètes mixées) avec le chocolat au lait -<br /> Dans le gianduja clair noisettes amandes, on compense l'insuffisance de beurre de cacao (présent en plus grande quantité dans le chocolat de couverture noir) par un apport complémentaire au chocolat au lait qui n'en contient pas suffisamment afin de lui conférer sa texture -<br /> cordialement
C
hâte de voir votre prochain livre sur les petits chocolats!!<br /> merci vraiment pour votre générosité<br /> Carine
Répondre
J
les chocolats de Noël sont justement terminés !!!!on salive déjà Grand merci Bernard
Répondre

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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