750 grammes
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Une présentation actuelle pour un classique de la pâtisserie !

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES DE 30 CM 

600 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou de chez votre boulanger) 

1 kilo de poires mûres à point (ici comice)

1 gousse de vanille grattée

150 g de sucre

750 g d'eau

Pour la crème d'amande

1/4 de litre de lait

25 g de farine

125 g d'amandes en poudre

150 g de sucre

15 g de rhum brun 

3 œufs entiers (2 + 1)

50 g de beurre doux

4 feuilles de pâte à filo

Beurre en quantité suffisante

1 fève

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait

Pour le sirop de glaçage

125 g de sucre bouilli avec 100 g d'eau et 10 g de rhum brun

NB : De nombreux boulangers vendent de la pâte feuilletée pur beurre prête à être utilisée - Je vous conseille de la demander laminée à 3 mm en plaques de 60 x 40 qu'il n'y a plus qu'à congeler et utiliser au fur et à mesure de vos besoins - 

MISE EN OEUVRE

Etaler la pâte feuilletée et détailler 4 disques de 30 cm de diamètre -

Réserver au frigo

Eplucher les poires, les couper en 2 et les cuire avec l'eau, la vanille et le sucre pendant environ 15 minutes en les conservant légèrement fermes -

Dans une casserole, bouillir le lait  - Réserver -

Dans un cul-de-poule, fouetter 2 œufs entiers avec le sucre puis ajouter la farine, le rhum, les amandes.

Ajouter le lait bouillant, remettre sur le feu avec le beurre et bouillir 2 minutes - Laisser refroidir -

A froid, ajouter l'œuf entier restant et fouetter vivement pour obtenir un appareil homogène -

Beurrer grassement une feuille de filo - 

Poser un disque de pâte feuilletée sur le plan de travail (ou sur une assiette) préalablement recouvert(e) d'une feuille de papier cuisson, poser dessus la feuille de filo -

Réaliser un disque de crème aux amandes sur la feuille de filo, poser dessus la moitié des poires pochées et refroidies, insérer la fève, recouvrir d'une seconde feuille de pâte filo et enserrer la crème à l'intérieur -

Cette astuce évitera à la garniture de la pâte de fuiter au travers des ouvertures, à la cuisson -

Dorer légèrement à l'œuf la périphérie de la garniture pour faciliter l'adhérence des 2 disques de pâte -

Découper, à l'aide d'un emporte-pièce, des ouvertures dans un second disque de pâte feuilletée et poser ce disque sur le premier -

Bien faire adhérer la pâte -

Découper la galette et parfaire, si besoin, le décor (ici petites feuilles découpées dans la pâte) -

Dorer avec la dorure et entreposer au frigo 30 minutes minimum -

Dorer une seconde fois puis cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 170° -

3 minutes avant la fin de la cuisson, glacer la galette avec le sirop de glaçage et remettre au four pour fixer le glaçage -

Déguster idéalement tiède

 

commentaires

D
Bonsoir Chef,<br /> La feuille filo grassement beurrée doit elle avoir le diamètre de 30 cm ou bien plus petite? Et quand vous dite "enserrer a crème", je ne visionne pas bien le comment ,car la crème n´est pas solide. Merci pour votre aide. Bien à vous
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D
Bonsoir Chef,<br /> En vous remerciant, bien à vous.
B
Bonjour Jean-Marc,<br /> La raison d'être des feuilles de filo est d'éviter à la crème de fuiter au travers les ouvertures pendant la cuisson - <br /> Elles doivent donc être à peu près aux dimensions de la pâte feuilletée entre les feuilles de laquelle elles s'insèrent et utilisées pour "empaqueter" la préparation amandes/poires afin que celle-ci ne s'étale pas ni ne fuite à la cuisson<br /> cordialement
L
superbe!!<br /> bonne année
Répondre
L
superbe!!<br /> bonne année
Répondre
C
L'astuce de la pâte filo, c'est génial ! Rien ne déborde comme cela. Votre galette est vraiment superbe. Bonne journée
Répondre
L
Bonjour ,<br /> Je n'ai pas trouvé la quantité de sucre à mettre dans la crème d'amandes et je me pose une autre question: que fait-on de l'autre moitié des poires?? Merci pour ce partage et bonne année à vous. Bien cordialement, Florence
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B
Bonjour Florence,<br /> Vous avez raison, je vais rectifier : il faut 150 g de sucre -<br /> Quant aux poires, la quantité que j'avais utilisée était pour 2 grandes galettes de 30 cm -Vous pouvez utiliser les poires, s'il vous en reste, en réalisant une tarte "tatin" aux poires - Je vous laisse le lien vers ma recette -<br /> http://www.dauphingourmet.com/2015/09/tarte-aux-poires-amandine-facon-tatin.html<br /> Avec mes remerciements pour votre information<br /> cordialement
G
j'ai des poires fraiche bien mur est que je doit les faires pocher j'ai peur de faire de la bouille que me conseiller vous merci genevieve
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B
Bonjour Geneviève,<br /> Non, ce n'est pas une nécessité si vos poires sont bien mûres<br /> cordialement
J
La feuille de filo....quelle trouvaille!!!!c'est là qu'on voit l'expérience du pro !Merci beaucoup pour cette astuce (jamais vie nulle part ) et aussi pour ce décor merveilleux....J'en reste baba Bravo ,Bernard ,toute mon admiration
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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