750 grammes
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Une délicieuse recette de glace aux parfums du Pays Basque qui se réalise sans sorbetière, idéale par ces temps de canicule.

L'Izarra jaune est composé de 13 plantes, d'Armagnac et d'épices rares. La note dominante est le miel d'acacia frais.
Onctueux et doux en bouche, il révèle des notes végétales et épicées. 

 

INGREDIENTS POUR 2 CERCLES DE 16 cm de diamètre (2 x 6 personnes)

Pour le parfait glacé :

100 g de sucre

40 g d'eau

4 jaunes d'oeufs

300 g de crème fraîche entière liquide

50 g d'Izarra jaune

(L'Izarra peut être remplacé par toute autre liqueur équivalente pour varier les parfums, le procédé sera toujours le même)

100 g d'amandes hachées 

100 g de fruits confits assortis, en cubes

Pour le décor en meringue italienne :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre (125 + 25 )

40 g d'eau

1 trait de jus de citron

Pour les biscuits au miel d'acacia

4 œufs moyens

30 g de miel d'acacia

100 g de farine T45 ou 55

85 g de sucre

30 g de poudre d'amandes

Pour le sirop de punchage d'imbibage) :

100 g d'eau

75 g de sucre

25 g de miel d'acacia

70 g d'Izarra jaune

 

MISE EN OEUVRE 

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et le miel - Laisser refroidir -

A froid, incorporer la liqueur, bien mélanger et réserver à température ambiante jusqu'à utilisation -

Réaliser les biscuits au miel d'acacia :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

Blanchir les jaunes d'œufs jusqu'au ruban avec 50 g de sucre et le miel puis incorporer la farine et la poudre d'amandes tamisée.

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le reste de sucre - Obtenir une meringue assez ferme - puis mélanger les 2 masses délicatement à la Maryse.

A l'aide d'une poche à douille (douille de 10) réaliser 4 disques de 16 cm de diamètre en vous aidant d'un cercle comme gabarit (pocher à l'intérieur du cercle ) -

Cuire à la couleur (environ 8 à 10 minutes à 190° en fonction des fours)

A la sortie du four, laisser refroidir puis, à l'aide d'un cercle utilisé comme emporte-pièce, découper 4 disques de biscuit.

Placer un disque de biscuit dans chaque cercle en prenant soin de chemiser préalablement les cercles de film alimentaire pour les étanchéiser (évitera les fuites d'appareil à parfait glacé par le dessous des cercles au moment du dressage) - 

Poser les cercles sur une surface plane afin de pouvoir les déplacer facilement ensuite -

NB : Pour plus de facilité au décerclage, on peut garnir l'intérieur des cercles d'un ruban de rhodoïd.

Imbiber généreusement, à l'aide d'un pinceau ou d'une bouteille à puncher, les biscuits avec la moitié du sirop de punchage (l'autre moitié sera utilisée pour les biscuits de couverture -

 

 

 

 

 

 

Parfait glacé

Mettre les fruits confits à macérer dans l'Izarra -

Hacher grossièrement les amandes et les torréfier 10 minutes environ dans un four préchauffé à 180° - Remuer régulièrement afin d'uniformiser la cuisson -

Réserver en transvasant et laissant refroidir les amandes sur une plaque froide -

Cuire le sucre et l'eau à 117° -

Verser le sucre bouillant, en filet, sur les jaunes d'œufs et battre à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement (attention aux éclaboussures de sucre) -

Pendant que les jaunes foisonnent, monter la crème fraîche puis l'incorporer aux jaunes refroidis (sinon la crème va se liquéfier) avec les fruits confits macérés dans l'Izarra, puis les amandes torréfiées refroidies.

Mélanger délicatement et dresser, par moitié, dans chaque cercle, sur le biscuit de fond en veillant à laisser environ 2 cm pour le biscuit de recouvrement -

Poser ensuite, délicatement, un disque de biscuit miel préalablement imbibé avec le sirop de punchage sur chaque parfait et congeler -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Meringue italienne :

Cuire 125 g de sucre et 40 g d'eau à 121° -

Monter les blancs avec le jus de citron puis les soutenir et les serrer à mi parcours en y ajoutant les 25 g de sucre restant -

Verser doucement le sirop bouillant sans arrêter de battre et continuer jusqu'à complet refroidissement - Obtenir une meringue ferme -

Décercler les parfait glacés à l'aide d'un chalumeau de cuisine rapidement passé sur les cercles (ou retirer simplement les cercles si vous avez utilisé des rubans de rhodoïd -

Dresser la meringue à la poche (douille au choix - ici cannelée) sur les biscuits et la griller légèrement à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou d'une la lampe à souder -

Remettre au congélateur jusqu'à dégustation-

Dresser le décor (au choix de chacun) au moment du service (ici fruits confits, fleurs comestibles, feuilles de menthe, framboises fraîches).

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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