MOUSSE GLACEE AUX HUITRES, GELEE D'EAU DE MER AU CITRON

Une recette festive et originale de réveillon qui peut se préparer quelques jours à l'avance

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour la mousse :

12 huitres N°1 (ici, huîtres de Marennes Oléron) - Toutes les origines et tailles conviennent mais les huîtres de taille importante nécessitent moins de temps pour leur ouverture -

Crème fraîche liquide entière (la quantité dépend du poids des huîtres)

Gélatine (feuilles de 2 g - Qualité or : 200 bloom) - la quantité dépend du poids de la mousse -

Blancs d'œuf (1 blanc par 100 g d'appareil huîtres + crème)

1 jus de citron

Poivre (du moulin)

10 g de ciboulette hachée (1/2 sachet)

1 petite échalotte grise

Pour la gelée

100 g d'eau des huîtres

Jus et zeste de 1 citron

1 g d'agar-agar (1/2 sachet)

Pour le décor :

Citron jaune râpé, caviar (ou oeufs de poisson type saumon ou truite), fleurs comestibles -

MISE EN OEUVRE

Ouvrir la moitié des huîtres, en récupérant la première eau pour confectionner la gelée - 

Pocher les huîtres dans leur seconde eau, pendant 15 secondes environ -

Laisser refroidir -

Pendant que les huîtres refroidissent, ouvrir les huîtres restantes - Récupérer la première et la seconde eau pour la gelée - Décoquiller les mollusques et réserver au froid -

Récupérer l'eau de cuisson des premières huîtres et la réserver, mélanger les huîtres cuites aux huîtres crues -

Les mixer finement au mixer plongeant avec la ciboulette, l'échalotte, le poivre et le jus de citron - Chinoiser finement puis peser la purée obtenue -

Préparer une quantité de crème fraîche égale au poids des huîtres et l'entreposer au congélateur -

Hydrater de la gélatine en feuilles, dans une grande quantité d'eau froide, à raison de 1 feuille pour 300 g de crème fraîche - 

NB : Pour la mousse glacée, la gélatine n'est pas complètement indispensable mais vivement recommandée car elle réduit le risque de paillettes liées à la congélation de l'eau des huîtres et améliore, par ses qualités d'agent "moussant", la légèreté, le volume et la tenue de la mousse -

Quand la gélatine est réhydratée (10 minutes environ) la presser et la mélanger à l'eau des huîtres cuites - La fondre au micro-onde (10 secondes) puis la laisser refroidir -

Quand la gélatine est froide, mais non prise, la mélanger à la crème fraîche puis monter l'ensemble (fouet ou batteur) -

Obtenir une mousse ferme et volumineuse - Y ajouter les huîtres mixées, bien mélanger, ajouter les blancs montés et dresser (ici cercles à mousse)

Congeler 2 heures minimum -

NB : Pour un montage en mousse, (non glacée), doser la gélatine à 1 feuille pour 125 g d'appareil (l'été la gélatine tient moins bien) -

Gelée d'eau de mer au citron :

Filtrer l'eau des huîtres finement, en récupérer 100 g -

Dans une casserole, mettre l'eau des huîtres, le zeste et le jus d'un citron -

Ajouter l'agar-agar en fouettant puis porter à ébullition pendant 2 minutes environ (petite ébullition) -

Tendre un film alimentaire sur des assiettes puis couler la gelée sur une épaisseur de 2 mm environ - 

Au moment du service :

Détailler des disques de gelée à l'aide d'un emporte-pièce et les poser délicatement au centre des assiettes de service -

Décercler les mousses d'huitres et les poser au centre des disques -

Décor :  Caviar ou œufs de poisson (saumon, truite, lompe), zeste de citron râpé, gouttes de gelée (éventuellement détaillées à l'aide de l'embout d'une petite douille), fleur et feuilles de bourrache -

Comme tous les appareils glacés, mieux vaut attendre 15 minutes avant de commencer à déguster avec du pain de seigle beurré -