FOIE GRAS DE MOGETTES DE VENDEE AUX COTEAUX DU LAYON

Une délicieuse entrée de légumes qui peut être vegan en utilisant de la crème végétale

INGREDIENTS POUR 8 PARTS

150 g de mogettes bio Label Rouge déjà cuites (haricots vendéens)

30 g d'échalotte grise

75 g de cèpes ( on peut les remplacer par des champignons de Paris)

90 g de vin des Côteaux du Layon (ou autre vin blanc moelleux)

25 g d'Armagnac

75 g de crème fraîche entière liquide

2 g d'agar-agar

Huile (de colza, d'arachide …)

Sel - Poivre - Epices à pain d'épices

MISE EN OEUVRE

La veille :

Ciseler l'échalotte et la faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les champignons hachés finement et les cuire quelques minutes -

Ajouter les mogettes et la crème fraîche, le sel, le poivre et un peu d'épices à pain d'épices - Porter à ébullition puis retirer du feu -

Dans une casserole, mélanger le vin, l'armagnac, l'agar-agar - Porter doucement à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition environ 1 minute pour évaporer l'alcool -

Verser le mélange dans les mogettes et mixer finement au mixer plongeant puis chinoiser (j'utilise un tamis à farine très fin)

Rouler en boudin (ou dresser en terrine) et laisser reposer jusqu'au lendemain -

Servir avec pain de campagne toasté -