750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

 

Pour la galette ( 6 personnes) :

500 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou commandée chez le boulanger) - Les pâtes industrielles contiennent du vinaigre ou du jus de citron qui modifient le goût de la pâte -

FACULTATIF : Colorant alimentaire en poudre (au choix : ici rouge coquelicot) si vous optez pour une galette colorée

 

Pour le Confit de kumquats :

150 g de kumquats (100 g nets environ)

300 g d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille fendue et grattée

Il en faut moins (le surplus pourra être consommé comme confiture), mais pour le confort du travail, ces quantités sont des minimales.

 

Pour la garniture calisson :

100 g de crème de calisson - 

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

1 œuf (50 g environ)

5 g de kirsch pur

 

Pour le glaçage :

75 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau

 

Pour la dorure :

1 œuf entier

1 jaune

10 g de crème fraîche

Colorant alimentaire en poudre en quantité suffisante

La dorure en surplus se congèle parfaitement

 

Garniture de finition :

Amandes hachées

Fruits confits au choix ( ici melon confit et griottes)

Sucre glace

,MISE EN OEUVRE :

 

Réaliser la garniture calisson :

Mélanger intimement, au batteur muni du fouet,  l'œuf, la crème de calisson, le sucre glace, le kirsch, le beurre doux en pommade -

Dresser dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre, sur une hauteur de 1 cm environ,  et réserver au congélateur jusqu'à utilisation -

 

Réaliser le sirop de glaçage :

Bouillir l'eau avec le sucre, bouillir une minute puis laisser refroidir - Réserver -

 

Réaliser la dorure colorée :

Mélanger au fouet tous les ingrédients pendant 1 minute environ -

Chinoiser et réserver -

Réaliser la compotée de kumquat à la vanille :

Laver les kumquats puis les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur -

Oter l'intérieur puis trancher les fruits en lanières -

Mettre les fruits, le sucre, l'eau, la vanille grattée et la gousse dans une casserole puis cuire tout doucement jusqu'à évaporation complète et confisage des fruits (jusqu'à 2 heures de cuisson en fonction de la puissance du feu) -

Ne pas cuire trop rapidement pour donner du moelleux aux fruits -

Réserver -

 

 

 

 

 

Montage de la galette :

Si vous optez pour une galette colorée :

Prélever environ 50 g de pâte feuilletée et la mélanger intimement au colorant choisi en frasant la pâte à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte de couleur uniforme -

Etendre cette pâte colorée en 1 carré d'environ 15 x 15 cm - Réserver -

Couper le reste de pâte en 2 pâtons identiques -

Etendre l'un des pâtons en un carré de 15 x 15 cm, l'humidifier légèrement et poser dessus la pâte colorée -

Etendre au rouleau chacun des les 2 pâtons (coloré et nature) en carré de 25 x 25 cm -

 

Etendre le pâton coloré (côté coloré en dessous) -

Poser au centre du pâton la garniture calisson congelée (ou raffermie par le froid), étendre un peu de compotée de kumquat puis poser la fève..

Humidifier les bords de la galette avec un peu d'eau puis recouvrir le tout avec la seconde abaisse de pâte (abaisse nature).

Bien faire adhérer les bords en exerçant une légère pression sur la pâte puis retourner la galette sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson (le kumquats vont se trouver en dessous)

A l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, couper le surplus de pâte à l'aide d'un cutter ou d'un couteau très tranchant, chiqueter la pâte à l'aide d'un petit couteau pour faciliter l'adhérence de la pâte, lustrer la pâte avec la dorure colorée puis entreposer 30 minutes au réfrigérateur -

Préchauffer le four à 190° -

Sortir la galette du frigo, la rayer (décor au choix) en veillant à ne pas trancher totalement la pâte (ce qui ferait échapper la garniture) puis l'enfourner en baissant immédiatement le four à 170° -

Cuire 40 minutes environ en surveillant la couleur -

A la sortir du four, lustrer la galette au pinceau à l'aide du sirop de glaçage, disposer les fruits secs et saupoudrer d'un peu de sucre glace, ou autre décor au choix.

 

 

 

commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog