750 grammes
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Pour 30 barres environ

 

  200 g de noix de coco râpée

  200 g de lait de coco

  300 g de chocolat blanc
  100 gr de beurre de cacao 

  40 g de sirop de glucose
Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir environ 1 kilo pour le confort du travail)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer et peser tous les aliments.

 

Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

 

Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats -

 

On peut tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

 

Mettre le chocolat au point et le tenir à température en posant le saladier sur un bain-marie tiède

 

Tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper à 3 dents, à défaut d'une fourchette de cuisine -

Tapoter légèrement la fourchette sur le bord du récipient pour ôter l'excédent puis déposer chaque barre sur le papier d'aluminium

Laisser épaissir le chocolat quelques instants puis, délicatement, poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer de l'arrière vers l'avant -

Le décor va se former.  

 

 

Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

 

 

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas  grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

 

 

commentaires

muriel Perez 06/11/2018 08:06

Une fois qu'on les a goûter impossible de revenir à la version industrielle. C'est devenu un incontournable des fêtes de noël, chez nous. réalisé en version plus petite (bouchée) et deux bains de chocolat, gourmandise oblige. Au final, je me rends compte que dans mon cahier de recette, la plus part vienne de chez vous Mr Dauphin. Donc un énorme merci pour ce partage.

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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