08 Mai 2018

MERINGUES AUX FRUITS SECS

Rapides à réaliser, à la portée de tous. Elles accompagnent desserts frais ou glacés.

Cette meringue (appelée "meringue suisse" ou "meringue sur le feu") est peu sensible à l'hygrométrie et plus résistante que la meringue française.

C'est la base beaucoup de pâtisseries où elle est associée à une crème, une mousse ou une glace (feuille d'automne, vacherin, merveilleux, mystère glacé ... par exemple). Elles entre dans la composition des plateaux de mignardises ou de biscuits secs du commerce.

Pour 6 personnes (50 pièces environ en fonction de leur taille) :

100 g de blancs d'œufs à température ambiante (trop froids ils montent mal)
200 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel (exhausteur de goût)
1/2 jus de citron (il casse le goût trop sucré et aide les blancs à monter, en leur apportant de l'eau)
1 sachet de praliné grains (supermarché) si vous ne le faîtes pas vous-même

Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, les meringues ne tiennent pas car on fabrique un soufflé !.

Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h 30 à 3 heures

MISE EN OEUVRE

Mettre une casserole d'eau à bouillir.

Dans un cul de poule, mettre les blancs d'oeufs, le jus de citron, la pincée de sel et tous les sucres.

Quand l'eau bout, poser le cul de poule sur la casserole et monter au fouet électrique.

Continuer de monter les blancs tant que la chaleur au doigt est supportable -
Quand la chaleur de l'appareil n'est plus supportable au doigt (50-55° ),
retirer du feu et, hors du feu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -
le fouet doit marquer nettement l'appareil et celui-ci se raffermit sensiblement.

A ce moment là, la meringue est très ferme, le mélange est ferme et brillant, et tient bien entre les branches du fouet.

3 Incorporer les fruits secs aux blancs et mélanger délicatement en soulevant la masse - Former des petits tas ou des quenelles à l'aide d'une ou deux cuillères à soupe pour de grosses pièces, ou de 2 cuillères à café pour des mignardises.

Les déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enrichie en fruits secs, cette meringue ne se dresse pas à la poche parce que les fruits secs vont s'agglutiner dans l'embout et le boucher.!
Si vous n'avez pas mis de fruits secs, cette meringue peut se dresser à la poche, voire se mouler.

4 Enfourner à mi-hauteur et cuire 2 h 30 environ th 1 (95 ° C maximum) - Laisser refroidir sur la plaque
Une meringue se dessèche plus qu'elle ne se cuit -
L'intérieur doit être cuit et léger, l'extérieur craquant et ferme. La meringue doit rester blanche.*

Stocker au sec.

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Published by Bernard DAUPHIN, … - CONFISERIE, PREPARATIONS DE BASE

commentaires

marie daniele sautron

26/09/2020 01:45

Bonjour Mr Dauphin. Je me permet de faire appel a vous une nouvelle fois pour être éclairé. Je réalise souvent la meringue italienne, la tarte au citron meringué étant a ma carte de desserts. De temps en temps ( rarement mais suffisamment pour que ca m'interpelle) je me rend compte que la meringue "suinte". POURQUOI? il est vrai que j'en fais souvent, voir tous les jours en saison, ce qui fais que je fais la cuisson du sucre "a l'oeil". Peut être es- ce la mon erreur?(n°1) mes blancs sont toujours tempérés. Je fais mon montage, la crème est coulée en forme de dôme puis mise en cellule pour être prise, je masque de meringue et je remets en cellule. Peut être autre erreur(n°2). Et le lendemain je les passent au four très chaud(n°3) afin d'avoir une belle couleur uniforme, car je n'aime pas le faire au chalumeau. Et je les garde au frais jusqu'au moment du service. Mais comme je vous l'ai dit cela ne se produit pas souvent, mais si il a un, voir des moyens de réduire ce genre d'incidence et de corriger mes erreurs j'accepte volontier tous vos conseils. Je vous remercie de prendre le temps de me lire et de me répondre. Marie danièle.

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marie daniele sautron

01/10/2020 14:49

Merci beaucoup Mr Dauphin.

Bernard DAUPHIN,

26/09/2020 05:17

Bonjour Marie-Danilèle, Il y a de l'eau dans la meringue qui, avec le sucre et le temps, crée un sirop et c'est lui qui suinte - Faîtes votre meringue et brûlez-la tout de suite vous réduirez considérablement le suintement - Le phénomène est le même avec une meringue (suisse ou française) qui attend avant d'être cuite cordialement

Bugeja

09/05/2018 08:16

mon four ne descent pas àla température si basse comment faire si je laisse la porte entre ouvert il s'arrete ? que faire ,merci pour vos dessert ses un plaisir pour nos palais gene

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Bernard DAUPHIN,

09/05/2018 09:16

Bonjour Bugega, Les meringues se sèchent plus qu'elles ne se cuisent et il est important d'avoir des fours qui descendent à moins de 100° -Pour maintenir la porte de votre four ouverte, sans que le four s'arrête, il faut repérer le "contact" qui arrête le four et le tenir enfoncé (avec un morceau de ruban adhésif métallique), par exemple Cordialement

MERINGUES AUX FRUITS SECS

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