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Les enfants adorent ces  confiseries "pur fruit" au goût intense, sans sucre, sans conservateur ni colorant ajoutés

Connus en France depuis le moyen-âge sous leur appellation "papiers de fruits", ces confiseries connaissent un regain d'intérêt auprès des professionnels qui les achètent prêts à utiliser, nature, structurés ou décorés.

Très prisés aux Etats Unis, ils y sont vendus en sachets pluri saveurs, sous forme de rouleaux, les "fruits roll up".

Leur confection est particulièrement facile. 

 

INGREDIENTS

Fruits en quantité suffisante (ici fraises, kiwis, framboises, mangue)

La recette se décline aussi avec des légumes cuits, avec la même mise en oeuvre.

Pour des cuirs "structurés" : feuilles de structure à chocolat

Pour les cuirs décorés : feuille transfert pour chocolat

Traditionnellement, ces confiseries se réalisent sans sucre mais rien n'empêche d'adoucir les fruits acides par un léger apport de sucre ajouté au mixage des pulpes - 

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 60° C maximum -

Laver les fruits, les couper en morceaux et les mixer pendant une minute environ - Les chinoiser afin d'éliminer les éventuels morceaux résiduels ainsi que les pépins -

NB ; On peut mélanger ou agrémenter les fruits, au choix, avant de les couler : exemple ; pommes/fraises, pommes/framboises, mangue/passion ... fraises/citron/basilic, abricots/romarin ...

Il est aussi possible de couler et d'accoler les fruits assortis par bandes de 1 cm de large, dressés à la poche qui, une fois découpées, donneront des "roll ups" multicolores au goût "tutti-frutti" type salade de fruits.

 

Etaler la pulpe de fruit sur une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre type Silpat) sur une hauteur uniforme de 3 mm environ. On peut utiliser une poche, une cuillère ...

Enfourner -

 

 

 

 

Dessécher (plus que cuire) pendant 12 heures environ.

 

 

A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller délicatement.

Avec du Silpat, les cuirs se décollent facilement.

Avec du papier sulfurisé, en cas de difficulté, humidifier l'envers du papier avec une éponge humide. Laisser reposer 1 minute - Le papier se détachera très facilement.

 

 

 

Découper les cuirs ( couteau, ciseaux, roulette à pizza ou bicyclette) aux dimensions souhaitées. 

Le cas échéant, rouler les languettes en rouleau.

 

 

 

 

 

 

CUIRS DECORES

La mise en œuvre est la même mais on coule  la pulpe de fruit sur des feuilles de transfert pour chocolat ( décors à base de beurre de cacao ou de margarine colorés).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CUIRS STRUCTURES

Couler la pulpe sur une feuille de structure à chocolat (ici ; feuille imitation cuir). Mise en œuvre identique.

Avec certaines feuilles de structure, il peut être nécessaire de graisser très légèrement les feuilles avant coulage (beurre de coco désodorisé).

Décoller délicatement après cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

M
Bonjour Bernard

C'est toujours un régal
une recette simple a réaliser
je l'ai faite avec de la purée de framboise et fraise
Pensez vous qu'avec de la purée de noix de coco c'est faisable?
Cordialement
Marc
Répondre
B
Bonjour Marc,
A priori il ne devrait y avoir aucun soucis avec de la pulpe de coco
cordialement
C
Bernard ,je suis d'origine armenienne et ma grand mère ,faisait de la purée d'abricots en saison qu'elle étalait finement et faisait secher ,plusieurs jours au soleil ,c'était délicieusement acidulé ,je vais tester avec ta recette voir si ça me replonge dans de lointains souvenirs ,je n'ai jamais retrouvé le même goût avec le même produit acheté dans les commerces .
Répondre
B
Re bonjour Claire,
C'est effectivement la façon dont on réalisait "l'abricot paper" - La pulpe est juste montée jusqu'à ébullition, sans l'atteindre (1.250 g de pulpe pour 175 g de sucre) étalée entre 2 feuilles de plastique et mise à sécher au soleil pendant au moins 3 jours avant d'être détaillée et roulée -
cordialement
C
merci Bernard pour cette superbe recette.
tu peux me dire à combien de degrés tu mets le four STP .
l'impression style croco est magnifique .
ça serait super à faire avec des betteraves en recettes salés et à associer à un chêvre frais ,à essayer ,carottes incrustées de cumin ,tu crois que ça marcherait ???
Répondre
C
merci Bernard ,je vais tester ta recette .
B
Bonjour Claire,
Le four est à 60°, maxi, comme indiqué dans la recette - L'idée betterave/chèvre et celle de carotte/cumin sont excellentes, il faut les essayer - Je suis certain que cela fonctionnera : pulpe desséchée, garnie de chèvre frais puis roulée avant d'être tronçonnée -
cordialement
B
Bonjour Bernard
Peut-on utiliser les purées de fruit du commerce sucrée a 10% en général ?
Merci et bonne continuation
Répondre
B
Bonjour,
Oui bien entendu, cela fonctionne bien -
cordialement
L
humm!! très appétissant
bonne journée
Répondre
C
Cela à l air très bon!
Quel est le temps de conservation?
Merci pour toutes vos magnifiques recettes
Répondre
B
Bonjour Christian,
Au moins une quinzaine de jours, si vous y arrivez - Après je ne sais pas, ils sont généralement mangés avant -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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