LE SAUCISSON EN BRIOCHE

Tous les saucissons peuvent être mis en brioche et ne nécessitent pas de précautions particulières.

Pour les saucissons frais, il faut enlever la peau et les enduire complètement à l'œuf avant de les rouler dans la farine. Il est aussi possible de les pocher préalablement dans du bouillon ou de l'eau.

Pour les saucissons déjà cuits (saucissons de Lyon), il est nécessaire de les pocher (sans bouillir) pendant 15 minutes environ dans une eau à 90°. Ils seront refroidis avant d'être passés à l'œuf et farinés.

Les saucissons peuvent être dressés soit en  moule rectangulaire évasé type moule à pain de mie, soit directement sur plaque.

On compte généralement 80% du poids du saucisson, en pâte à brioche.

INGREDIENTS

1 saucisson à cuire, ou non ( saucisson à l'ail …)

La recette s'applique, de la même façon, aux boudins, aux andouilles et andouillettes, saucisses.

Pour la brioche "traiteur" :

500 g de Farine

4 Œufs moyens

250 g de Beurre

10 g de Sel - Poivre

50 g de sucre

1 sachet de levure déshydratée

Lait 75 g

1 jaune d'œuf et de la farine en quantité suffisante pour le saucisson

Facultatif : pâte feuilletée pour le décor en lorgnette.

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte à brioche "Traiteur" :      

Délayer la levure avec un peu d'eau tiède.

Directement dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre, le sel, la levure délayée et la moitié des oeufs. Commencer à mélanger en vitesse 1 puis 2.

Ajouter le reste des œufs et le lait tiède progressivement afin de donner du corps à la pâte.

Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre en morceaux. Eviter de trop pétrir après avoir mis le beurre.

Dès que la pâte est lisse, arrêter de pétrir.

Laisser pousser à l'air, couvert d'un linge. Rompre ensuite la pâte puis mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Pour le saucisson, bien que cela ne soit pas nécessaire, il est possible de le pré-cuire dans du bouillon (ou de l'eau).

ASTUCE : Pour obtenir un saucisson bien droit (plus facile à mettre en œuvre), il faut l'embrocher à l'aide de 2 brochettes en métal, ce qui l'empêchera de se courber à la cuisson (L'astuce vaut aussi pour les produits de la mer tels que langoustes, homards, crevettes, langoustines …).

Au rouleau, étaler la pâte à brioche sur le plan de travail, en rectangle, sur une épaisseur d'environ 2 cm. La longueur doit être un peu supérieure à celle du saucisson.

Enduire le saucisson avec du jaune d'œuf battu puis le recouvrir complètement de farine ce qui permettra à la pâte d'adhérer au saucisson et évitera les "vides" dans la pâte.

Emmailloter le saucisson dans la pâte.

Couper au couteau l'excédent de pâte puis poser le saucisson sur la plaque de cuisson, en prenant soin de mettre la clé (la jointure de la pâte) en dessous.

Dorer une première fois à l'œuf battu puis entreposer le saucisson dans un endroit tempéré pendant 15 à 20 minutes.

Facultatif : Poser sur la brioche un pâton de pâte feuilletée pré-coupé au rouleau à lorgnette, dorer une seconde fois à l'œuf battu mélangé à un peu de crème fraîche (ou de lait)

puis cuire à four moyen (180°) pendant 45 minutes-

Si nécessaire, terminer la cuisson à four plus doux pour bien cuire la mie à l'intérieur.

A la sortie du four, débarrasser et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) afin d'éviter le ramollissement de la pâte par la condensation.