LASAGNES RICOTTA BOURRACHE BLETTES

Servies avec la sauce de l'osso-bucco qu'elles accompagnaient.

La technique de montage permet de les préparer à l'avance, de les réchauffer et de les gratiner  au moment, nappées d'une sauce au choix.

En avril/mai, le jardin fournit généreusement bourrache et blettes (ou bettes). 

La bourrache agrémente les omelettes, les salades, et sert d'accompagnement aux viandes. Connue depuis l'antiquité (elle était utilisée comme aphrodisiaque, et comme drogue énergisante), elle a la réputation d'améliorer le transit intestinal, d'améliorer le tonus et possède une action antidépressive. Elle est très utilisée en phytothérapie ainsi qu'en médecine vétérinaire pour ses nombreuses vertus.

Le goût des fleurs rappelle le goût des huîtres et celui des feuilles rappelle la saveur du concombre.

La blette (ou bette)  est un excellent légume aux propriétés adoucissantes. Elle agit sur la digestion.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (Fonction de la taille des cercles)

Pour la pâte à lasagnes :

450 g de farine t 45 ou 55

4 œufs moyens

2 g de sel

Poivre du moulin

Pour l'appareil bourrache/blettes :

200 g de feuilles de bourrache

200 g de feuilles de blettes

200 g de tiges de bourrache

200 g de tiges de blettes

6 œufs moyens

sel - poivre du moulin - muscade -

4 feuilles de basilic

Pour l'appareil ricotta :

150 g de ricotta Galbani 

150 g de Mozarella de buffala Galbani

1 cayeu d'ail de grosseur moyenne

3 oeufs

Sel - Poivre du moulin -

Pour le biscuit sablé au parmesan :

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de parmesan (bloc ou râpé)

100 g de farine (T 45 ou T 55)

2 jaunes d'oeuf

Poivre du moulin

NB : Le parmesan peut être remplacé par du grana padano

Quelques suggestions de recettes de lasagnes :

MISE EN OEUVRE

Appareils bourrache/blettes : feuilles et tiges) :

Laver plusieurs fois les feuilles et les tiges des légumes (préalablement tronçonnées) puis les cuire, séparément, environ 5 minutes à l'anglaise (eau salée) pour les feuilles et environ 10 minutes pour les tiges.

NB : Pour leur conserver leur couleur verte, ajouter une cuillère à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson des feuilles.

Egoutter soigneusement et laisser refroidir - Réserver -

Appareil "feuilles" :

Mixer les feuilles de bourrache et de blettes avec 3 œufs, sel, poivre du moulin et muscade (selon goût) pendant 1 minute environ -

Etendre l'appareil sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm environ, à l'aide d'une spatule -

Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° - (l'appareil doit rester légèrement tremblotant)

Réserver sur plaque et laisser refroidir -

Réserver au frigo -

Appareil tiges :

Mixer les tiges de bourrache et de blettes pendant 1 minute environ avec 3 œufs moyens, sel, poivre du moulin et les feuilles de basilic -

Etendre sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -

Laisser refroidir et réserver au frigo -

Appareil Ricotta/mozzarella :

Hacher très finement le cayeu d'ail dégermé -

Dans le mixer, mixer pendant 1 minute, la ricotta, la mozarella égouttée, l'ail, les œufs, sel et poivre -

Répartir l'appareil sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, sur une hauteur de 1 cm environ -

Cuire pendant 10 minutes puis laisser refroidir -

Réserver au frigo -

Biscuit sablé au parmesan :

Couper le beurre en petits morceaux - Râper le parmesan si nécessaire -

Dans la cuve du batteur (feuille), mettre le beurre, la farine, le parmesan râpé, les œufs, le poivre -

Sabler l'ensemble puis terminer la pâte à la main - Obtenir une pâte homogène -Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ puis la cuire, insérée entre 2 feuilles de cuisson type Silpat, (pour la garder plate et éviter sa déformation), pendant 10 minutes, dans un four préchauffé à 180° - On peut cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé et poser une grille à pâtisserie sur la feuille supérieure.

NB : Toutes les farines ne réagissent pas de la même façon : si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un jaune d'œuf.

Filmer la pâte à l'aide d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure (pour permettre à la pâte de perdre son élasticité).

Au bout d'une heure, sortir la pâte du frigo et la diviser en pâtons.

Au laminoir à pâte (à défaut, au rouleau à pâtisserie) étendre chaque pâton sur une épaisseur de 1.5 à 2 mm.  

Bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole puis cuire, à petits frémissements, chaque abaisse pendant environ 4 minutes-

Retirer délicatement à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire puis réserver les abaisses sur un linge humide.

Laisser refroidir -

MONTAGE :

Directement avec les cercles :

Détailler un disque en appuyant le cercle sur le sablé (emporte-pièce) - Ne pas extraire le disque du cercle-

Poser le cercle sur la pâte à lasagne, appuyer fortement pour détailler un disque, puis poser le tout sur l'appareil aux feuilles de bourrache, appuyer fortement pour détailler un disque.

Poser le tout sur une abaisse de pâte, appuyer pour détailler un nouveau disque de pâte.

Renouveler l'opération avec l'appareil tiges, un nouveau disque de pâte, l'appareil ricotta puis un dernier disque de pâte à lasagne -

NB : Il peut être utile d'utiliser une spatule pour éviter le glissement des différents strates, du cercle, pendant son garnissage -

Les states peuvent être plus nombreux si la hauteur des cercles le permet.

Filmer (film alimentaire) pour éviter le dessèchement de la pâte, puis conserver au frigo jusqu'à utilisation -

Au moment, défilmer et disposer les cercles sur la plaque de cuisson, napper éventuellement de sauce au choix, gratiner à feu chaud -

Décercler sur assiette pour parfaire la présentation - Décor (facultatif) : fleurs de bourrache et cordon de sauce au choix -

Cette recette peut aussi être réalisée uniquement avec des blettes, de la bourrache  des épinards, voire de la roquette.

Quelques suggestions de recettes de lasagnes :

Les surplus peuvent être facilement congelés, dressés dans les cercles et prêts à réchauffer.