750 grammes
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Quelques macarons originaux et insolites, tant par leur parfum (champignons, fleurs ou légumes), que leur présentation puisque je les ai candis (innovation "maison") et/ou décorés.

 

INGREDIENTS

Pour la pâte à macaron (40 macarons environ) soit 80 1/2 coques (fonction de leur taille) :

300 gr de tant pour tant blanc (150 g sucre glace + 150 g poudre d'amande blanche)

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorants alimentaires (rose, rouge, violet, jaune, orange, chocolat, vert, marron) et aromes (vanille, rose, violette, réglisse, coquelicot, ...)

Pour les intérieurs (ils peuvent tous être congelés) :

 

Pour les macarons au praliné de cèpes :

150 g de cèpes secs

125 g de beure doux

90 g de sucre cristal

100 g de praliné amandes/noisettes

25 g de poudre d'amandes (torréfiée)

50 g de biscuits spéculos

 

Pour les macarons au confit de Poivron au romarin

200 g de sucre

100 g d'eau

1 branche de romarin

2 poivrons rouges épluchés et épépinés coupés en dés

 

Pour les macarons Tomate à la Rose

200 g de chair de tomates bien mûres (éventuellement en conserve)

50 g de sucre semoule

30 g de sirop de glucose

Arome de rose en quantité suffisante

 

Pour les macarons au Confit d'huile d'olive

100 g de miel d'acacia

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de fleur de sel

180 g d'huile d'olive bio

 

Pour les macarons Ganache chocolat/Cigare

1/2 cigare moyen

150 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

 

 

Pour les macarons Citron jaune/Basilic

 

150 g de jus de citron jaune

Le zeste de 1/2 citron

1 œuf entier

75 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de Maïzéna

50 g de beurre doux

10 feuilles de basilic hachées

 

 

Pour les macarons à la ganache aux spéculos

 

250 g de crème fraîche

20 g de sirop de glucose

300 g de chocolat blanc

20 g de beurre de cacao Mycryo

75 g de biscuits spéculos écrasés en poudre fine

 

 

 

Pour les macarons au confit de lentilles :

125 gr de lentilles du Puy

10 gr de vanille liquide

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

15 gr d’orange confite

250+ 20 gr de sucre

 

Pour les macarons à la Crème de Violette

250 g de crème entière liquide

125 g de miel d'acacia

50 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux pommade

5 gouttes d'essence de violette

20 g de violettes cristallisées hachées

 

 

Pour les macarons à la Ganache Coquelicot/Réglisse

100 g de crème fraîche entière

20 g de miel acacia

4 g extrait de coquelicot

6 g d'arome réglisse

200 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux

 

 

Pour le décor :

Candissage : Sucre cristal en quantité suffisante

Glace royage colorée selon le choix de chacun (blanc d'œuf, sucre glace, jus de citron + colorants au choix)

Mise en Œuvre :

RAPPEL : FABRICATION DES MACARONS

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser la recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

La croûte de la coque ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

                                 

RECETTE A LA MERINGUE ITALIENNE

 

Préchauffer le four à 45 degrés.

Peser précisément les ingrédients.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 160/165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes. Le cas échéant, faire couler un peu d'eau sous le papier cuisson pour faciliter le décollement ou, retourner le papier cuisson et le mouiller légèrement. Les macarons se détacheront tout seuls.

 

RECETTE AUX BLANCS FOISONNES

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Dresser les macarons sur plaque.

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

Cuire à 160/165 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

 

ASTUCES DE FABRICATION (3 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

 

 

 

 

 

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

 

Macaron de formes diverses (exemple : violette)

Le motif est dessiné à la glace royale puis les formes sont remplies avec un appareil macaron coloré.

 

Macarons "Arlequin", macarons "fleurs" et macarons marbrés :

Les différentes couleurs des macarons sont dressées en même temps avec une poche dans laquelle seront insérés des "boudins" de pâtes colorées insérées dans du film alimentaire (voir recettes).

 

LES INTERIEURS :

 

PRALINE AUX CEPES   (Possibilité d'ajouter 30 g de cèpes secs en poudre dans la pâte à macaron avant dressage et cuisson)

Caraméliser doucement les cèpes secs avec le beurre -

Bien égoutter les cèpes -

Dans un bol mixer, mettre les cèpes caramélisés et les autres ingrédients - Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène -

Conserver au frais jusqu'à utilisation -

 

CONFIT DE POIVRONS AU ROMARIN

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une confiture

Retirer la branche de romarin -

Réserver au frais -

 

 

CONFIT DE LENTILLES

 

Laver puis cuire, à petit bouillon,  les lentilles avec 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec un peu du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.Peser le résultat obtenu. Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre et la vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Conserver au frais -

 

GANACHE AUX SPECULOS

Bouillir la crème avec le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat haché et le beurre de cacao -

Mixer et conserver au frais -

 

GANACHE AU CIGARE DE LA HAVANE

Bouillir la crème et y mettre à infuser le cigare haché pendant 10 minutes

Chinoiser

Re-tiédir la crème  et verser sur la couverture hachée -

Lisser au fouet et réserver au frais -

 

CREME CITRON BASILIC

Bouillir le jus de citron et le zeste râpé

Fouetter ensemble l'œuf, le sucre et la fécule

Ajouter le jus de citron et bouillir comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajouter le beurre et le basilic haché

Laisser refroidir et conserver au frais.

 

CONFIT DE TOMATE A LA ROSE

Cuire la pulpe de tomate avec le sucre et le sirop de glucose comme une confiture -

Ajouter l'arome de rose

Réserver au frais -

 

GANACHE COQUELICOT/REGLISSE

Bouillir ensemble la crème fraîche, le miel, les aromes. Mélanger au chocolat fondu.

Laisser tiédir - A 35°, incorporer le beurre pommade -

Réserver au frais -

 

CREME DE VIOLETTE

Bouillir la crème, le sucre, le miel. Réduire légèrement à feu doux pendant 8 à 10 minutes -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre mou au fouet puis l'essence et les brisures de violettes.

Conserver au frais

 

CONFITURE D'HUILE D'OLIVE

Bouillir le miel -

Blanchir les jaunes, puis ajouter le miel en filet avec le sel puis l'huile d'olive -

Monter comme une mayonnaise -

Réserver au frais -

FINITION

Mes macarons sont "finis" d'une façon différente de la présentation traditionnelle.

a) Décor glace royale : Au batteur, mélanger 1 blanc d'œuf avec environ 200 g de sucre glace,un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil relativement souple -

Séparer en d'autant de couleurs que désiré -

Teinter chaque masse avec les colorants choisis (colorant poudre = couleur soutenue, colorant liquide = couleur pastel)-

Conserver au frais en recouvrant d'un film alimentaire au contact, jusqu'à utilisation.

Décor au choix à l'aide d'un cornet ou d'une petite poche (ici fleur et colombes en pâte à fleur (voir ma recette) -

b) CANDISSAGE  

 

 

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Le candissage des macarons est inédit et ne semble pas encore exister (d'après mes recherches sur le net) -

Mise en œuvre :

Disposer les macarons (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

 

 

MACARONS CANDIS
MACARONS CANDIS

commentaires

Sylvie 05/04/2018 17:29

Bonjour,
J'ai fait les macarons candis, quelle merveille !!!
Est-ce qu'on peut utiliser de nouveau le sirop en le réchauffant (la concentration va sûrement changer un peu entre l'évaporation qu'il y a déjà eu et celle qu'il y aura forcément en chauffant) ? Peut-être en le diluant et l'utiliser pour imbiber des génoises ?
Merci pour toutes vos recettes et explications toujours justes et pertinentes :) :)

Bernard DAUPHIN, 05/04/2018 19:17

Bonjour Sylvie,
Je suis passé sur votre blog, ce que vous faîtes est superbe.
Les macarons candis sont une pure création de ma part, et leurs fourrages plutôt inhabituels.
En ce qui concerne le sirop, oui, bien sûr, vous pouvez le récupérer et l'utiliser pour d'autres préparations. Vous pouvez aussi l'utiliser pour candir de nouveaux produits. Dans ce cas, si vous avez un réfractomètre, il vous suffira simplement de compléter avec un peu de sucre et de chauffer le sirop en vérifiant tout simplement la teneur en matières sèches (entre 72 et 75% ... après la coque de sucre est plus épaisse et moins agréable en bouche).
Très cordialement

Chouchou 09/03/2018 21:01

Bonsoir Bernard
Pouvez vous me dire la marque de vos colorants et si vous en êtes satisfait
Merci

Chouchou 11/03/2018 07:54

MERCI

Bernard DAUPHIN, 10/03/2018 07:16

Bonjour,
J'utilise les colorants SEVAROME que j'achète chez MORA à Paris - Peut-être peut-on les trouver chez d'autres revendeurs en Province - Ce sont les colorants que nous utilisions lorsque j'étais en activité pour, notamment, colorer les pâtes d'amandes.
Les colorant SEVAROME sont, de très loin, les plus utilisés par les professionnels -
Ils ont de très bonne tenue dans le temps ou à la cuisson -
Je vous laisse les liens :
http://www.sevarome.com/

https://mora.fr/

Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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