Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
L'ouvrage de référence de la profession !

L'ouvrage de référence de la profession !

LE COMPAGNON PÂTISSIER

 

Tous les passionnés,  les étudiants et les apprentis trouveront dans ces 2 ouvrages professionnels une somme de connaissances indispensables à leur formation et à leur perfectionnement (du CAP au Brevet de Maîtrise).

 

L'ouvrage de référence de la profession !

 

TOME 1 :

 

Technologie des matières premières

 

Eau, sel, farine, sucre, œufs, lait, crème, matières grasses animales, matières grasses végétales, matières grasses mixtes, levure biologique, agents levants, les fruits)

 

Techniques,  pratiques et recettes professionnelles :

 

Les pâtes friables (brisée, à foncer, sablée, sucrée)

Les pâtes feuilletées (simple, inversée, rapide)

La pâte à choux

Les pâtes levées (brioche, savarins, babas, pain de mie)

Les pâtes levées feuilletées (à croissant, pâte danoise)

Les pâtes battues lourdes (pain de Gênes, madeleines)

Les pâtes battues légères (biscuits, biscuit de Savoie, biscuit cuillères, biscuit roulé, quatre quarts, biscuits spéciaux, génoises, breton)

Les appareils crémés (cake, pâte à sablé à dresser)

Les meringues (française, suisse, italienne)

Les appareils meringués (succès, progrès, japonais)

Ecritures et décors au cornet

Les termes techniques professionnels spécifiques

 

TOME 2

 

Technologie des matières premières :

 

Les différents modes de conservation des fruits (purées, pulpes, marmelades, confitures, gelées, compotes, conserves appertisées, fruits à l’alcool, fruits confits, fruits séchés, fruits congelés et surgelés, jus de fruits), le cacao, les produits dérivés du cacao (beurre de cacao, cacao poudre, chocolat, couvertures), les matières édulcorantes (édulcorants, saccharose, sucre inverti, glucose et dextrose, miel, fructose, lactose, maltose), les microbes (bactéries et virus), les préparations glacées, les aromes (naturels, artificiels, eaux-de-vie, liqueurs, vins) les additifs alimentaires (colorants, conservateurs, anti-oxygènes, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), les additifs en pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.

 

Techniques,  pratiques et recettes professionnelles :

 

A : Pâtisserie

Les crèmes de base (pâtissière, à flan, chiboust, diplomate, mousseline, anglaise, bavaroise, renversée, sabayon, au beurre, fouettée, chantilly, d’amandes, frangipane, mousses)

Les nougats (brun, nougatine, Montélimar)

Les pâtes à macaron (à chaud et à froid)

Les pâtes à pain d’épices

Les petits fours (secs, aux amandes, frais, glacés, salés, fruits déguisés)

 

B : Glacerie

Les préparations glacées (glaces aux œufs, crèmes glacées, crèmes aux sirops, sorbets)

Les préparations glacées hors classification (bombes glacées, parfaits, mousses glacées, soufflés glacés, sabayons glacés, biscuits glacés, entremets glacés, coupes glacées, boissons glacées, granités, fruits givrés)

 

C : Confiserie et chocolaterie

 

Les masses (praliné, gianduja, pâtes d’amandes, ganaches)

Travail du chocolat de couverture (mise au point, trempage, moulage des bonbons, moulage des sujets, peinture au pistolet)

Les sirops de sucre (cuisson, préparation, contrôle de la cuisson)

Les principaux sirops de sucre (sirops à conserver, le fondant, le candi, les intérieurs liqueurs)

Les pâtes de fruits

Les caramels

Les décors artistiques en sucre (sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre filé, sucre rocher, sucre massé, pastillage)

La décoration (différentes écritures, les inscriptions de fêtes, les bordures, le décor à la poche)

 

PRIX :  125 euros  + 10 euros port - Paiement chèque perso ou Paypal

 

 

Published by Bernard DAUPHIN,

commentaires

zitella 10/10/2017 18:27

bonjour
comment peut on se procurer les 2 tomes de l'ouvrage "le compagnon pâtissier "
cordialement

Bernard DAUPHIN, 18/10/2017 22:15

Bo
Bonjour,
Non, je n'ai pas de nouvelles de la première personne intéressée, ils sont donc toujours disponibles à la vente
cordialement

BRIAND 18/10/2017 20:39

Bonjour M DAUPHIN

Vos livres sont-ils vendus ?

Bien cordialement

MC

Bernard DAUPHIN, 10/10/2017 20:13

Bonjour Zitella,
laissez-moi votre mail et votre dresse, je vous enverrai mon adresse par retour pour l'envoi de votre règlement
mon mail : dauphingourmet@orange.fr (identique pour un règlement paypal)
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog