GLACE A LA POMME DE TERRE, CARAMEL AU BEURRE SALE

Une glace originale réalisée avec la fragile Bonnotte, la plus célèbre des pommes de terre primeur de Noirmoutier, au goût inimitable.

Récoltée avant maturité, cette pomme de terre primeur offre une saveur d’exception. Sa peau fine et son goût délicatement sucré accompagnent délicieusement les recettes printanières  ! Fragile et délicate, (elle est appelée "pomme de terre d' 1 jour) sa saison est courte et il faut vite en profiter. 

Je l'ai servie accompagnée d'un caramel au beurre salé à la fleur de sel de Noirmoutier.

INGREDIENTS (pour 12 personnes environ)

Pour la glace à la pomme de terre de Noirmoutier

300 g de Bonnotte de Noirmoutier (à défaut, Sirtéma, Lady Christ'L ou Charlotte. )

500 g de lait entier

10 jaunes d'oeufs (200 g environ)

100 g de beurre doux

200 g de sucre

(Pour retrouver  intacte la saveur délicate de la pomme de terre, il n'y a pas lieu d'ajouter un quelconque arôme ou complément d'épices) 

Pour le caramel à la fleur de sel

125 g de crème fraîche entière

75 g de beurre 1/2 sel aux cristaux de sel de Noirmoutier

100 g de sucre

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

GLACE A LA POMME DE TERRE :

Laver soigneusement les pomme de terre et les couper en tout petites rondelles (plus les morceaux seront petits, plus vite ils cuiront ce qui évitera une trop grande évaporation de l'eau du lait).

Dans une casserole, cuire les pommes de terre avec le lait puis mixer le tout au mixer plongeant. 

Pendant que les pommes de terre cuisent, clarifier les oeufs et blanchir les jaunes avec le sucre. (Les blancs peuvent être réservés pour réaliser des meringues qui accompagneront la glace).

Dans le batteur, verser doucement le lait à la pomme de terre sur les jaunes, mélanger quelques instants puis remettre dans la casserole et cuire à la nappe (85° : crème anglaise) -

Chinoiser la crème, la refroidir rapidement et la laisser maturer environ 12 heures au frigo, couverte d'un film alimentaire posé "au contact".

Sangler à la sorbetière, débarasser dans un récipient adapté  et conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le beurre et la vanille - Réserver au chaud -

Dans une seconde casserole, sur feu très doux, fondre le sucre (sans eau) jusqu'au caramel -