750 grammes
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SORBET FRAMBOISE / MOJITO

Réalisé avec les framboises du jardin !

INGREDIENTS POUR 2 SORBETS

Pour le sorbet framboise :

500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés)

Sirop de base :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets -

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

4 g de stabilisateur pour glace ou 2 feuilles de gélatine (2 g) ( utilisée comme agent stabilisant, anti cristallisation hydrique)

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline) ou 100 g de glucose atomisé (en poudre)

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

 

MISE EN OEUVRE

 

SORBET FRAMBOISE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fruits - Les réserver dans un saladier -

Bouillir les fruits avec 300 g de sirop de base -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine et le jus de citron- Mixer les fruits puis les chinoiser -

 

 

 

 

 

Refroidir rapidement -

 

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

Le lendemain, verser le tout dans la sorbetière

 

 

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

 

 

 

 

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un moule et le creuser en son centre à la cuillère -

Réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

SORBET MOJITO

400 g de sirop de base

200 g de jus de citron vert

1 bouquet de menthe fraîche

1 zeste de citron vert râpé

75 g de rhum blanc

1 blanc d'oeuf moyen (30 g)

2 feuilles de gélatine

 

MISE EN OEUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à hydrater, dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porter le sirop de base à ébullition -

Hors du feu, ajouter la menthe fraîche ciselée, le zeste de citron vert râpé, et la gélatine réhydratée et pressée. 

Laisser infuser 2 heures à température ambiante.

Chinoiser finement puis ajouter le rhum blanc, le jus de citron vert. Entreposer au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain battre le blanc en neige et incorporer le sirop menthe/citron vert.

Placer le tout dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée -

 

 

 

 

 

 

 

Remplir les cavités réservées dans le sorbet framboise avec le sorbet mojito et réserver au congélateur -

 

 

 

 

 

 

 

Au moment, démouler la glace environ 15 minutes avant dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

commentaires

PASCALE 17/06/2021 21:41

Bonsoir Bernard
vous écrivez que la densité peut être corrigée afin d'obtenir toujours la même ,mais quelle est cette densité ?on la mesure avec un réfractomètre?
MERCI CORDIALEMENT

Bernard DAUPHIN, 17/06/2021 23:45

Bonjour Pascale,
Cela vaut pour les différences importantes de maturité des fruits et surtout pour ceux qui réalisent régulièrement des glaces et sorbets - On peut avoir à corriger le taux de matières sèches en jouant sur la quantité de sucre, mais pour une confection de sorbet non répétitive, n'en tenez pas compte -
cordialement

claire 16/06/2021 11:28

je vais faire ce sorbet qui a l'air délicieux ,une occasion d'utiliser ma turbine ;merci Bernard pour cette recette......
tu penses que je peux melanger plusieurs fruits rouges

Bernard DAUPHIN, 16/06/2021 12:01

Bonjour Claire,
Oui on peut mélanger plusieurs fruits rouges (fraises, framboises, cerises, ...) ou même des fruits noirs (myrtilles, cassis, mûres ...
avec lesquels la menthe (du mojito) se marie bien -
cordialement

sd 22/12/2019 11:55

Bonjour, la recette est pour combien de personnes svp?

Bernard DAUPHIN, 22/12/2019 12:18

Bonjour,
La recette est pour 2 sorbets de 6 personnes
cordialement

Roxane 04/06/2019 21:51

Bonsoir Chef Bernard,
La gélatine est elle indispensable ? il n'y a pas de remplacement ? En sachant que j'ai remplacé la totalité du sucre par de la trimoline...
En vous remerciant par avance
Je vous souhaite une tres bonne soirée
Roxane

Bernard DAUPHIN, 05/06/2019 06:02

Bonjour Roxane,
Non, la gélatine n'est pas indispensable, elle intervient comme agent anticristallisant "bon marché" et empêche la formation de cristaux d'eau - elle peut être remplacée par du stabilisateur à glace -
cordialement

marie B 02/01/2019 09:57

Bonjour chef,
Meilleurs voeux pour 2019.
Je me demandais si le sirop de glucose dans les glaces a -t -il le même effet que le glucose atomisé ( que je n'ai pas à la maison) ?
Si je ne mets pas de glucose atomisé, quelle incidence dans la glace?
Merci d'avance.
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 02/01/2019 12:54

Bonjour Marie,
Utilisez de préférence du glucose atomisé pour les glaces car vous diminuerez leur taux d'humidité et augmenterez leur onctuosité.
Vous pouvez, bien entendu, utiliser du sirop de glucose "normal", mais c'est mieux en atomisé
cordialement

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