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ENTREMET AU SAUMON FUME POUR BUFFET

Se réalise de la même façon avec des œufs de poisson (truite, saumon, lump) ou de la charcuterie (saucisson, jambon cru ou cuit etc ...) -

Dressé en entremet, il est destiné à garnir les buffets mais l'appareil peut être aussi utilisé pour garnir des canapés ou des tartelettes feuilletées.

INGREDIENTS POUR 30 personnes environ (cercle de 22/24 cm de diamètre environ)

70 g de farine (type 45)

75 cl de lait

670 g de beurre doux

600 g de saumon fumé (pas trop salé)

1 jus de citron jaune

3 cuillères à soupe d'aneth frais ou surgelé

2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ou surgelée

Pain de mie (sans croûte) en quantité suffisante

Poivre du moulin, sel

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, fondre doucement le beurre puis ajouter la farine et continuer de chauffer quelques instants pour faire mousser l'appareil.

 

Ajouter le lait froid en 1 fois -

Porter à ébullition pendant quelques minutes pour cuire la farine sans arrêter de remuer en raclant le fond de la casserole pour éviter que l'appareil attache.

Ajouter les herbes, saler légèrement, poivrer - Bien mélanger - Filmer au contact et laisser refroidir -

Filmer un cercle à mousse (environ 22 cm) - Le retourner sur une plaque de cuisson ou un plat (le montage de cet entremet se fait "à l'envers" pour obtenir une présentation impeccable ) -

Garnir le fond de tranches de saumon fumé -

Hacher finement (robot) le reste de saumon fumé et le mélanger, avec le jus de citron, à l'appareil aux herbes -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire -

Garnir le cercle avec l'appareil saumon puis poser les tranches de pain de mie coupées aux dimensions du cercle - Bien appuyer pour aplatir (utiliser un plat ou un carton épais pour appuyer) -

Entreposer au réfrigérateur (ou au congélateur environ 45 minutes) pour que le beurre reprenne corps

Retourner l'entremet et le décercler au chalumeau en chauffant le cercle -

Poser sur le plat de service -

Décor au choix (rose en tomate, mayonnaise, œufs durs, citrons historiés, cornichons, ... selon la nature de l'entremet) -

Possibilité de lustrer l'entremet avec une gelée pour éviter le dessèchement du poisson s'il doit attendre un peu -

 

 

 

 

 

 

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ENTREMET AU SAUMON FUME POUR BUFFETENTREMET AU SAUMON FUME POUR BUFFET
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, CUISINE - ENTREES

commentaires

Zinen 04/12/2016 01:06

Tres belle recette mais pour le beurre c est 670g ou 67g

Bernard DAUPHIN 04/12/2016 07:14

Bonjour,
670g - le beurre est l'agent de texture de l'appareil -
les proportions sont toujours à peu près les mêmes pour saumon fumé, œufs de saumon, de truite, de lump, pour le saucisson, le roquefort/noix, le crabe, les poivrons, les crevettes, le pâté, les anchois
cordialement

martine 11/11/2016 14:04

tres belle recette qui fera partie de mon menu pour les fetes de Noel ou fin d annee
bonne journée

marie-anne 11/11/2016 11:05

une recette bien succulente malgré les calories, c'est réllement pour 30 personnes ? il va falloir que je calcule pour 10, bonne journée biz

marie-anne 12/11/2016 11:02

merci, je vais suivre vos conseils bonne journée biz

Bernard DAUPHIN 11/11/2016 14:50

Bonjour Marie-Anne,
Oui, on fait 30 parts (petites) il s'agit d'une recette d'amuse-bouche pour buffets -
Vous pouvez dresser en petits cercles individuels et, pour une entrée, ne diviser les quantités que par 2 -
Cet entremet se congèle parfaitement -
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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