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LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

Le KAMOK est une spécialité vendéenne de liqueur au café qui se prête merveilleusement à la réalisation de desserts, de cocktails, voire de plats !

L'arome subtil du café se marie très bien avec celui de la mandarine.

INGREDIENTS POUR 10 personnes :

1/2 litre de crème liquide 33% de MG

1/2 litre de lait entier

200 gr de sucre

10 jaunes d’œuf

4 œufs entiers

100 g de KAMOK (liqueur de café de Vendée)

2 mandarines entières confites

100 gr de cassonade (à défaut de vergeoise ou de sucre blanc)

MISE EN OEUVRE :

Hacher finement au couteau 2 à 3 mandarines confites (fonction de leur grosseur) correctement égouttées et répartir le hachis dans 10 ramequins individuels allant au four -

Réserver -

Préchauffer le four à 100 degrés -

Dans une casserole, bouillir le lait avec la crème fraîche et la liqueur - Réserver -

Au fouet, blanchir tous les œufs avec le sucre (obtenir un appareil mousseux et homogène) puis y mélanger progressivement l'appareil lait/crème/liqueur bouillant.

Verser dans des ramequins puis poser les ramequins dans un plat à four et verser un peu d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins -

Cuire pendant 1 h à 100°.

Quand les crèmes brulées sont cuitent elles doivent être tremblotantes : si nécessaire cuire quelques minutes de plus), laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réserver au frigo (minimum 4 heures)

Au moment de servir, verser de la cassonade sur chaque surface, enlever l’excédent et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine, à la lampe à souder, ou au fer à caraméliser.

MANDARINES CONFITES (pour 1 kilo de fruits)

A défaut de mandarines, on peut utiliser des clémentines ou des kumkats.

Choisir de préférence des mandarines moyennes, bien fermes.

Enlever les feuilles et la queue.

Dans un saladier, couvrir les fruits d'eau froide et les maintenir immergés avec une assiette pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Dans un faitout, bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et, quand l'eau bout, ajouter les mandarines -

A la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 10 minutes puis égoutter les fruits.

Dans le faitout, ranger les mandarines et les couvrir d'un papier cuisson puis verser 1 litre d'eau et 750 g de sucre -

Porter à ébullition et bouillir 15 minutes - Réserver au frais -

Répéter 3 fois l'opération en ajoutant 125 g de sucre à chaque fois (J+1, J+2, J+3) -

Réserver au frigo dans le sirop de cuisson.

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

commentaires

Babouschka 01/09/2016 18:40

Bjr, concernant les agrumes confits je ne comprends pas l'utilité du papier cuisson pouvez-vous m'éclairer ?
Aussi, le procédé est-il le même pour confir tous les fruits ? D'avance merci et Félicitations pour toutes vos recettes

Babouschka 01/09/2016 18:40

Bjr, concernant les agrumes confits je ne comprends pas l'utilité du papier cuisson pouvez-vous m'éclairer ?
Aussi, le procédé est-il le même pour confir tous les fruits ? D'avance merci et Félicitations pour toutes vos recettes

Bernard DAUPHIN, 01/09/2016 18:55

Bonjour,
c'est pour éviter une trop grande évaporation de l'eau - Le procédé est classique en matière de cuisson, le papier remplace souvent le couvercle - En confiserie, le papier évite la cristallisation du sucre en sursaturation lors des candissages.
Cordialement -

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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