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FOIE GRAS A LA LIQUEUR DE CAFE

Une recette fondante, rapide et excellentissime : foie gras et café se mariant parfaitement !

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Mieux vaut utiliser un foie surgelé quelques heures après l'abattage qu'un foie frais vieux de plusieurs jours qui se déstructure rapidement au fil du temps une fois la bête tuée, et se répand lamentablement en huile à la cuisson.

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

1 foie gras qualité extra de 500 g environ (exempt de taches de sang)

25 g de liqueur de café (ici KAMOK, spécialité de liqueur de café vendéenne)

6 g de sel

2 g de poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

Séparer délicatement les 2 lobes -

Si vous n'utilisez pas un foie déveiné, le déveiner délicatement en vous aidant du dos d'une petite cuillère. Cette astuce permet d'éviter de trancher les veines, en faisant glisser le dos de la cuillère sous la veine du foie -

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ -

Peser précisément le sel et le poivre et les mélanger ensemble -

Poser le foie sur une assiette en étalant les lobes -

Saupoudrer de mélange sel/poivre de toutes parts -

Répartir la liqueur de café sur le foie

Filmer et mariner pendant 12 heures au frigo en retournant plusieurs fois le foie pendant la marinade -

CUISSON DU FOIE :

Préchauffer le four à 150° -

Défilmer le foie en le laissant sur l'assiette de marinade -

Enfourner le foie et le cuire 7 minutes très précisément -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et y laisser encore le foie 5 minutes précisément -

Sortir le foie du four et le déposer dans une terrine -

Poser un poids sur la terrine et laisser maturer 48 heures au frigo -

Sortir la terrine du frigo 15 à 30 minutes avant dégustation

Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

commentaires

yveline 24/09/2016 19:08

Bonjour Bernard,
Encore une recette des plus tentante hmmm !
Je souhaiterai la faire pour noël alors que me conseillez vous en matière de conservation ? Vaut-il mieux que je la prépare quelques jours avant ou gagne-t'elle à être préparée dès maintenant ?
Un petit conseil peut-être pour la décongélation du foie gras avant préparation ?
Un grand merci pour le partage,

Bernard DAUPHIN, 24/09/2016 19:28

Bonjour Yveline,
Vous aurez très certainement de meilleurs foies maintenant que vers Noël car, c'est malheureusement bien connu, l'accroissement de la demande incite les éleveurs à surclasser leurs produits, voire à pousser le gavage avec de la purée de maïs et non du maïs grains.
Je vous conseille d'acheter vos foies de les préparer dès maintenant et à les congeler - Laissez simplement décongeler votre foie au frigo 48 heures avant de le consommer et laissez-le à température ambiante environ 15 à 30 minutes avant de le déguster - C'est un véritable délice - Personnellement, j'ai préparé des foies pour 20 personnes, je les ai tranché après 48 heures de terrine et j'ai congelé les tranches - Je ne sortirai que le nombre dont j'aurai besoin -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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