Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)
1/2 litre de lait
6 jaunes d'oeufs
40 g de Maïzéna
100 + 50 g de sucre
200 g de beurre doux (mou)
2 gousses de vanille grattées
300 g de griottes surgelées
NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -
Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.
MISE EN OEUVRE
Faire une crème pâtissière :
Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -
Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -
Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -
Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -
Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -
Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.
Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -
Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -
MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")
Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -
Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -
Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -
Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -
Published by Bernard DAUPHIN, … - DESSERTS DE CUISINE
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