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LA CARTE DE VOEUX...EN SUCRE

La technique, que j'ai déjà abordée ici, vous permettra de réaliser des cartes de vœux, des décors de bûches de Noël ou de gâteaux de toutes sortes, des marque-places originaux et comestibles etc ....

INGREDIENTS :

Sucre

Sirop de glucose

Fondant spécial :

Glace royale + fondant blanc

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un rhodoïd (slides pour rétroprojecteurs), le motif à reproduire avec une imprimante à encre alimentaire. L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

Des cartouches d'encre alimentaire sont en vente, sur le Net, notamment chez Argato, Encrebox, Cerfdellier, Topcartouche, etc... et l'on peut, éventuellement, trouver un pâtissier possédant une imprimante alimentaire qui pourra rendre le service d'imprimer un slide - A défaut, les sujets resteront décoratifs et non comestibles (bien que la plupart des encres soient à base d'eau, il vaudra mieux s'abstenir de les consommer).

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat -

Réaliser un fondant spécial en mélangeant intimement un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron) avec la moitié de son poids en fondant blanc - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) puis cuire plus rapidement jusqu'à 157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde. Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd.

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux")

LA CARTE DE VOEUX...EN SUCRE
LA CARTE DE VOEUX...EN SUCRE
LA CARTE DE VOEUX...EN SUCRE
LA CARTE DE VOEUX...EN SUCRE

Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

commentaires

muriel Perez 21/09/2016 18:22

bonjour monsieur dauphin.
j'aimerai pouvoir faire du sucre coulé mais sur une certaine épaisseur, les pièces doivent être solide. le système de la glace royale ne me le permet pas et les bords doivent être bien droit. je dois aussi pouvoir y faire des empreintes dedans pour de petites pièces (j'ai déjà fait mes modèles en argile pour pouvoir les dupliquer) y a t'il des sortes de pâte que l'on pourrait utiliser pour cela, sans quelle soit élastique, quelle ne colle pas au sucre et que les pièces reste propre ?dans l'attente de votre réponse. merci

muriel 21/09/2016 21:29

l'idée du feuillard, excellente ! ça va étre la solution pour mes grandes pièces et à tout petit prix. ça m'ouvre un tas de possibilités...
merci pour cette idée

Bernard DAUPHIN 21/09/2016 18:41

Bonjour Muriel,
On emploie du feuillard légèrement huilé (magasins de bricolage) pour réaliser les formes dans lesquelles le sucre est coulé - Sinon, on peut utiliser une pâte faite de 2/3 de fondant et 12/3 de glace royale, dressée à la poche (pour les petites pièces).
cordialement

Marie 10/12/2015 12:24

Quelle idée de génie!
Mais pas facile à réaliser, je pense.
Auriez-vous une recette de bûche de Noël? au fruits...ou chocolat?
Cordialement

Bernard DAUPHIN 10/12/2015 13:50

Bonjour Marie,
La bûche est un gâteau "en long" au lieu d'être "en rond" ou "en carré".
De ce fait, toutes les recettes de mousses et entremets de mon blog conviennent parfaitement. Pensez aussi à l'omelette norvégienne.
Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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