FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Je l'ai dressé en cercle mais on peut, bien entendu, le dresser en bûche salée à l'occasion d'un réveillon, voire en amuse-bouche..

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -