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FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME

Je me suis inspiré de la publicité de la "Fraîcheur de St Jacques et Saumon fumé" de chez Thiriet, dont j'ai analysé et repris, sur le web, les composantes de la recette, pour réaliser cet entremet.

Il comprend : 1 biscuit citron/amande, 1 mousse d'avocat légèrement épicée, 1 tartare de St Jacques et saumon fumé à la coriandre fraîche, 1 mousse de fromage blanc, 1 nappage pamplemousse/carotte.

INGREDIENTS POUR 3 ENTREMETS DE 20 x 4.5 cm (18 à 24 personnes)

Biscuit citron/amande

4 oeufs

1 zeste de citron jaune râpé

Jus de citron

30 g (15 + 15) de sucre

40 g de Maïzéna

50 g de farine

50 g d'amandes hachées (torréfiées 10 minutes à 180 degrés) -

50 g de zestes de citrons verts confits (chez Lidl)

sel

Mousse avocat/guacamole

200 g d'avocat bien mûr

300 g de guacamole (prêt à consommer en supermarché)

20 g de tomates confites

250 g de crème fraîche entière liquide

6 feuilles de gélatine

50 g de lait

Sel/poivre

Appareil Saint Jacques/Saumon fumé

300 g de St Jacques

350 g de saumon sauvage fumé

1/2 oignon moyen

1 citron vert

1 bouquet de coriandre fraîche

300 g de mayonnaise

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Mousse fromage blanc / citron

1 zeste de citron jaune râpé

250 g de crème fraîche entière fluide

200 g de fromage frais (St Moret)

100 g de mascarpone

sel

4 feuilles de gélatine

50 g de lait

Glaçage pamplemousse/carotte

150 g de jus de pamplemousse

75 g de jus de carotte (en supermarché rayon frais: il sucre, opacifie le jus de pamplemousse et en réduit l'amertume)

4 feuilles de gélatine

MISE EN OEUVRE

Biscuit Citrons/amandes

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs avec une pincée de sel, un peu de jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec 15 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, blanchir les jaunes avec le sucre restant -

Mélanger la farine avec la maïzéna, les cubes de citron vert et les amandes  -

Quand les blancs sont montés, mélanger ensemble, délicatement : blancs montés, jaunes, mélange de farine/maïzéna.

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson (ici tapis de cuisson à bords) sur une hauteur de 7 à 8 mm et cuire à la couleur (12 minutes environ) dans un four préchauffé à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Détailler 3 disques de 18 cm de diamètre (utiliser les cercles comme emporte-pièces) et les poser au fond des cercles préalablement chemisés d'un film alimentaire pour les étanchèiser.

Réserver

 

Mousse avocat/guacamole

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Mixer très finement l'avocat avec le guacamole, le lait gélifié et les tomates confites -

Chinoiser

Monter le crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger délicatement l'appareil avocat/guacamole avec la crème fraîche -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu

Dresser sur le biscuit sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que la couche soit bien plate et les bords du cercle bien propres -

Entreposer au congélateur 1 heure minimum pour que la mousse reprenne corps - Si on a le temps, mieux vaut congeler la mousse qui sera, ainsi, plus facile à garnir -

 

Appareil St Jacques/Saumon fumé

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Râper le zeste de citron vert - Lever et hacher grossièrement les suprêmes - Réserver -

Hacher finement ensemble, les St Jacques, le saumon fumé, l'oignon haché, la coriandre, le zeste et les suprèmes du citron vert -

Mélanger le lait gélatiné avec la mayonnaise puis mélanger le tout avec l'appareil St jacques/saumon -

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Dresser l'appareil sur la mousse avocat sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit parfaitement plan et les bords des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour faire prendre corps -

 

Mousse fromage blanc

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu avec le lait -

Fouetter ensemble le mascarpone, le St Moret, le jus de citron et le lait gélifié -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis mélanger ensemble les fromages et la crème fraîche -

Dresser sur l'appareil saumon sur une hauteur de 1 cm environ en veillant à ce que l'appareil soit bien plan et les bors des cercles sans trace -

Remettre au congélateur pour que l'appareil reprenne corps -

 

Nappage pamplemousse/carotte

Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes environ puis la liquéfier doucement sur le feu le jus de carotte -

Ajouter, hors du feu, le jus de pamplemousse - Laisser refroidir puis couler, quand la gelée est "en huile", sur les entremets congelés -

Remettre au congélateur jusqu'au jour de la consommation -

Décercler au chalumeau environ 8 heures avant consommation -

Réserver au frigo -

Décor au choix -

FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME
FRAÎCHEUR D'AVOCAT, ST JACQUES ET SAUMON FUME
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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - ENTREES

commentaires

martine 11/11/2016 14:07

absolument magnifique

Dominique 10/11/2016 18:04

C'est vraiment magnifique et je crois que j'ai trouvé mon entrée pour le repas de Noël. Je vais tenter dans des petits cercles individuels. Merci mille fois pour ce partage.

christelle 19/09/2016 22:10

Je voulais réaliser cette recette depuis longtemps suite à la pub de Thiriet. J'étais donc ravie de trouver votre recette. Je l'ai testé pour 30 personnes mais avec du saumon frais à la place du saumon fumé/St jacques et une guacamole maison. C'était parfait, tout le monde a adoré. Merci pour la recette.

Louise 23/01/2016 20:28

Très frais et vraiment bon ! Une vraie réussite
Merci pour ce partage et la qualité de votre blog

Marie 23/01/2016 19:32

Passionnée de cuisine, je suis arrivée par hasard sur votre blog.
Quel cadeau, je vais faire cette recette pour Pâques, je m'e, réjouis d'avance.
Merci pour ce partage.
Tous mes vœux pour 2016 et vive la cuisine française

Bernard DAUPHIN, 24/01/2016 09:28

Bonjour Marie,
Bienvenue sur mon blog - J'espère que vous y trouverez des recettes susceptibles de vous intéresser, sinon n'hésitez pas à vous adresser directement à moi -
Bonne et heureuse année 2016 également
Cordialement

Stéphanie 05/01/2016 03:48

Ca à l'air vraiment très bon et c'est joli en plus bravo !

Aimebaie 29/12/2015 10:19

Bonjour,
Votre recette me plaît énormément, j'aimerai pouvoir la réaliser pour environ 6 personnes. Donc pour un entremet, que me conseillez-vous pour les proportions :
- en divisant par 3 les quantités pour faire un seul entremet, est-ce que je dois mettre les oeufs au poids ?
Par avance merci pour vos précieux conseils.

Bernard DAUPHIN 29/12/2015 11:18

Bonjour Aimebaie,
Oui faîtes une règle de 3 mais cet entremet se congelant parfaitement, je vous recommande vraiment de le réaliser tel que décrit (ce sera plus facile à confectionner), le monter en plusieurs cercles ou moules à cake, et les conserver au congélateur pour une dégustation future. Vous ne le regretterez pas !
Nous nous sommes vraiment régalés à Noël (nous étions 8) et avons été heureux de retrouver ces entremets pour nos repas du lendemain.
Cordialement

nachy 26/12/2015 11:13

doit on mettre obligatoirement les st jacques crues, peut on les faire revenir au beurre car je crains tout ce qui est cru. merci

Bernard DAUPHIN 26/12/2015 14:50

Bonjour,
Vous avez tout loisir d'interpréter la recette - Faites cuire vos St jacques comme vous en avez envie puis laissez-les refroidir avant de les utiliser -
Cordialement

Martine S. 25/12/2015 08:49

Super bon ! J'ai réalisé cet entremet salé pour le repas du réveillon de Noël. Tous mes invités ont été conquis et son repartis avec l'adresse de votre blog. Frais, subtil, goûteux...merci encore pour l'excellence de vos parutions et la qualité de votre blog

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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