750 grammes
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LES CITRONNETTES

Elles sont le pendant des orangettes !

INGREDIENTS :

1 kg de citrons jaunes

(peuvent, bien entendu, se réaliser avec des lamelles de citrons confits du commerce)

10 cl de jus de cuisson des citrons

100 g de sucre cristallisé

20 g de sirop de glucose

300 g minimum de chocolat blanc (peuvent se réaliser avec du chocolat au lait ou du chocolat noir)

75 g d'amandes hachées torréfiées 10 minutes à 160° et refroidies.

1 cuillère à soupe de gros sel

MISE EN OEUVRE

Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.

Les blanchir, départ eau froide, avec le sel (important pour retirer l'amertume). A ébullition, retirer du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles, recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Recommencer 2 fois et conserver une partie du dernier jus de cuisson (10 cl soit 100 g)

Porter à ébullition 100 g du jus de cuisson avec le sucre et le sirop de glucose. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson et recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles sur une grille pendant quelques heures pour les sécher.

Hacher tout le chocolat très finement. En fondre 200 g au micro-onde ou mieux, dans un four préchauffé à 45° -

Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants, hachés finement. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter les amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).

Maintenir le chocolat à 28/29 degrés pendant tout le travail d'enrobage.

A l'aide d'une fourchette à chocolat (ou d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu), tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).

Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).

LES CITRONNETTESLES CITRONNETTES
LES CITRONNETTES

commentaires

L
Bonjour Mr Dauphin,
Pensez-vous qu'il est possible de faire l'équivalent mais avec du pamplemousse ?
Si oui quel procédé de blanchiment vaut-il mieux suivre celui des citrons ? des oranges ? autre ?
En terme de chocolat je pensais opté pour du chocolat de couverture au lait ? Pensez-vous que noir ou blanc serait plus adapté ?
Enfin que ce soit pour les orangettes ou les citronnettes pouvez-vous m'indiquer svp combien de temps et comment les conserver ?
D'avance merci
Cordialement

D'avance
Répondre
L
ok très bien c'est noté, je vous remercie.
Bonne continuation.
Cordialement.
B
Bonjour Lionel,
Si vous avez rencontré un problème de moisissure c'est que la concentration du sirop n'était pas suffisante, ce qui explique également votre problème de perlage -
cordialement
L
onjour Mr Dauphin,

Pour faire suite à notre discussion, j'ai réalisé des "pamlemoussettes" à base d'écorces de pamplemousse confites moi-même et enrobées de chocolat au lait. Elles très bonnes gustativement, j'ai en revanche rencontré un problème de conservation : de la moisissure est apparue au bout de quelques jours.
Pensez-vous que cela puisse provenir du fait que les écorces n'etaient pas suffisamment égouttées (j'ai observé un suintement/perlage du sirop sur le chocolat dans les premiers jours suivant l'enrobage) ? Avez-vous éventuellement une autre hypothèse ? J'ai dans le même fait de même avec des écorces d'orange au chocolat noir ainsi que de citron au chocolat blanc sans rencontrer ce problème de conservation (ni suintement/perlage par ailleurs). D'avance merci. Cordialement.
L
Bonjour Mr Dauphin,

Je vous remercie pour vos explications ainsi que pour le lien.
Bonne continuation.
Cordialement,
B
Bonjour Lionel,
Le procédé de confisage des lamelles de pamplemousse sont les mêmes que pour les clémentines, les oranges, citrons, cédrats, yuzus ... mais je vous ai trouvé un lien (Robuchon/Hermé) que vous pouvez utiliser pour confire vos fruits :
https://www.bing.com/videos/search?q=pamplemousse+confit&docid=608002232384358337&mid=6D7A22B3B726848248ED6D7A22B3B726848248ED&view=detail&FORM=VIRE
Le chocolat de couverture au lait est le mieux indiqué pour le pamplemousse - Correctement confits, vous les conserverez plusieurs semaines à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité dans une boite hermétique (dans un placard) - Vous pouvez les conserver au frigo mais dans une boite hermétique type tupperware bien fermée - Laissez bien égoutter vos lamelles avant enrobage sinon le sirop risque de "perler" au travers du chocolat - Cela ne change rien à la dégustation mais c'est moins joli à regarder et c'à colle aux doigts -
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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