750 grammes
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LES CITRONNETTES

Elles sont le pendant des orangettes !

INGREDIENTS :

1 kg de citrons jaunes

(peuvent, bien entendu, se réaliser avec des lamelles de citrons confits du commerce)

10 cl de jus de cuisson des citrons

100 g de sucre cristallisé

20 g de sirop de glucose

300 g minimum de chocolat blanc (peuvent se réaliser avec du chocolat au lait ou du chocolat noir)

75 g d'amandes hachées torréfiées 10 minutes à 160° et refroidies.

1 cuillère à soupe de gros sel

MISE EN OEUVRE

Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches.

Les blanchir, départ eau froide, avec le sel (important pour retirer l'amertume). A ébullition, retirer du feu et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles, recouvrir d'eau et porter à ébullition.

Recommencer 2 fois et conserver une partie du dernier jus de cuisson (10 cl soit 100 g)

Porter à ébullition 100 g du jus de cuisson avec le sucre et le sirop de glucose. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures.

Récupérer le jus de cuisson et recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Egoutter les lamelles sur une grille pendant quelques heures pour les sécher.

Hacher tout le chocolat très finement. En fondre 200 g au micro-onde ou mieux, dans un four préchauffé à 45° -

Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants, hachés finement. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter les amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).

Maintenir le chocolat à 28/29 degrés pendant tout le travail d'enrobage.

A l'aide d'une fourchette à chocolat (ou d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu), tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ).

Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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