CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT

Ils se réalisent normalement à la turbine à dragées, mais il est facile, en cuisine ménagère, comme pour les amandes ou les noisettes chocolat, de les fabriquer soi-même.

INGREDIENTS

125 g de raisins secs (sultamine, golden etc ... au choix) - Ne pas utiliser de raisins moelleux, trop fragiles.

300 g environ de chocolat noir (ou + en fonction de la charge que l'on souhaite donner)

15 g de gomme arabique

10 g de sucre

20 g d'eau tiède (30 degrés)

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50 degrés - Le redescendre rapidement à 27% en posant le récipient sur un bain-marie froid puis le remonter à 31/32 degrés en remettant quelques secondes le chocolat sur le bain-marie chaud -

Conserver le chocolat à cette température pendant toute l'opération d'enrobage en posant le récipient sur un bac d'eau à 32 degrés et en vérifiant régulièrement la température de l'eau (remettre u peu d'eau chaude de temps en temps lorsque nécessaire)

Mettre les raisins dans un saladier assez large -

Ajouter une petite cuillère à soupe de chocolat (venue) et enrober les raisins en les mélangeant, en les soulevant, et en les faisant rouler avec une Maryse ou une cuillère en bois - Bien les faire rouler les uns sur les autres pour un enrobage régulier et uniforme.

Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a bien adhéré aux raisins et que ceux-ci sont pafaitement enrobés et bien mats.

Si l'on met trop de chocolat, les raisins risquent de se coller rapidement entre eux - Il ne faut surtout pas aller trop vite - La patience est le gage de la parfaite réussite.

La couche de chocolat que j'ai indiquée est suffisante mais on peut en mettre éventuellement plus et augmenter la charge totale.

Pour une cristallisation rapide du chocolat, ne pas travailler dans un environnement trop chaud -

Lorsque la charge est suffisante et que la dernière venue a été absorbée, continuer à faire rouler les raisins pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

Dans un récipient, mélanger ensemble, au fouet, l'eau, le sucre et la gomme arabique.

Verser les raisins dans un récipient propre et recommencer l'opération d'enrobage en ajoutant la gomme arabique par petites quantités - Pour la quantité de raisins indiquée, 5 petites cuillères à café de "vernis" environ sont suffisantes mais il est difficile de peser des quantités moindres.

Quand les raisins sont correctement enrobés, les étaler sur une grille et laisser sécher (le temps de séchage dépend de la couche de "vernis") -

NB : Pour un enrobage à la turbine à dragées, fondre le chocolat mais ne pas le mettre au point et procéder en une seule venue en ajoutant en une seule fois la totalité de la charge - Laisser tourner la turbine jusqu'à enrobage et refroidissement complets.