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CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT

Ils se réalisent normalement à la turbine à dragées, mais il est facile, en cuisine ménagère, comme pour les amandes ou les noisettes chocolat, de les fabriquer soi-même.

INGREDIENTS

125 g de raisins secs (sultamine, golden etc ... au choix) - Ne pas utiliser de raisins moelleux, trop fragiles.

300 g environ de chocolat noir (ou + en fonction de la charge que l'on souhaite donner)

15 g de gomme arabique

10 g de sucre

20 g d'eau tiède (30 degrés)

MISE EN OEUVRE

Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50 degrés - Le redescendre rapidement à 27% en posant le récipient sur un bain-marie froid puis le remonter à 31/32 degrés en remettant quelques secondes le chocolat sur le bain-marie chaud -

Conserver le chocolat à cette température pendant toute l'opération d'enrobage en posant le récipient sur un bac d'eau à 32 degrés et en vérifiant régulièrement la température de l'eau (remettre u peu d'eau chaude de temps en temps lorsque nécessaire)

Mettre les raisins dans un saladier assez large -

Ajouter une petite cuillère à soupe de chocolat (venue) et enrober les raisins en les mélangeant, en les soulevant, et en les faisant rouler avec une Maryse ou une cuillère en bois - Bien les faire rouler les uns sur les autres pour un enrobage régulier et uniforme.

Ne remettre une cuillère de chocolat que lorsque la précédente a bien adhéré aux raisins et que ceux-ci sont pafaitement enrobés et bien mats.

Si l'on met trop de chocolat, les raisins risquent de se coller rapidement entre eux - Il ne faut surtout pas aller trop vite - La patience est le gage de la parfaite réussite.

La couche de chocolat que j'ai indiquée est suffisante mais on peut en mettre éventuellement plus et augmenter la charge totale.

Pour une cristallisation rapide du chocolat, ne pas travailler dans un environnement trop chaud -

Lorsque la charge est suffisante et que la dernière venue a été absorbée, continuer à faire rouler les raisins pendant 2 minutes environ pour les arrondir et enlever les éventuelles aspérités (il y en a peu si le chocolat a bien été mis au point).

Dans un récipient, mélanger ensemble, au fouet, l'eau, le sucre et la gomme arabique.

Verser les raisins dans un récipient propre et recommencer l'opération d'enrobage en ajoutant la gomme arabique par petites quantités - Pour la quantité de raisins indiquée, 5 petites cuillères à café de "vernis" environ sont suffisantes mais il est difficile de peser des quantités moindres.

Quand les raisins sont correctement enrobés, les étaler sur une grille et laisser sécher (le temps de séchage dépend de la couche de "vernis") -

NB : Pour un enrobage à la turbine à dragées, fondre le chocolat mais ne pas le mettre au point et procéder en une seule venue en ajoutant en une seule fois la totalité de la charge - Laisser tourner la turbine jusqu'à enrobage et refroidissement complets.

CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT
CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT
CHOCOLATS DE NOEL : LES RAISINS AU CHOCOLAT

commentaires

Walid 14/11/2019 16:55

Bonjour, merci mr bernard pour votre recette,
Je travaille sur turbine, en rajoutant tout le chocolat en une seule fois, jai obtenu des raisins collès completement entre eux, peut etre jai ratè une etape, et est ce que le dextrose on le rajoute avant gommage ou pas?
Bien a vous

Walid 14/11/2019 18:46

Merci bcp pour votre reponse, je vais reessayer et eventuellement vous tenir au courant des nouvelles

Bernard DAUPHIN, 14/11/2019 17:35

Bonjour Walid,
le chocolat s'ajoute petit à petit et en ajoutant du nouveau chocolat que lorsque l'ancien a été correctement été réparti sinon, effectivement, les raisins collent et vous n'aurez plus qu'à les "démoiner", c'est-à-dire les décoller les uns des autres - Avec une grosse quantité de chocolat, je doute que cela soit facile -Ne soyez pas pressé, les choses se font mieux en prenant son temps -
Je ne vois pas pourquoi vous ajoutez du dextrose dans votre recette - C'est juste du chocolat et une finition vernie -
cordialement

GIRAUDET Jeanne 13/11/2015 19:04

Je n'arrive pas à m'inscrire chez vous pour la new letters, ni avec l'adresse de mon mari, ni avec la mienne. Merci

GIRAUDET Jeanne 13/11/2015 19:02

Bonjour Bernard !
pouvez vous me donner une recette de truffes aromatisées à l'alcool (grand marnier ou cointreau) les proportions d'alcool, chocolat, crème etc...

Bernard DAUPHIN 14/11/2015 06:20

Bjr,
Les ganaches à l'alcool contiennent du chocolat au lait pour adoucir le mélange qui serait trop fort uniquement avec du noir -
je vous laisse une recette pour 120 truffes :
Bouillir 400 g de crème fraîche avec 75 g de sirop de glucose et 25 g de sorbitol -
Verser la crème bouillante sur 320 g de chocolat au lait et 375 g de chocolat noir à 50% de cacao finement hachés
à36 degrés ajouter 80 g de beurre doux et 160 g d'alcool au choix (vieux rhum, grand marnier ...) -

GIRAUDET 13/11/2015 20:52

Merci Bernard ! mais ne pourrais-je pas remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir ??
Je pensais adapter votre recette de truffes de Noêl, celle avec du sorbitol parce que je vais en faire pas mal pour ma famille... J'avais besoin de savoir le pourcentage d'alcool pour ne pas les rater. Merci !

Bernard DAUPHIN 13/11/2015 19:55

Re bonjour,
Bouillir 500 g de crème fraîche avec 125 g de sirp de glucose, ajouter 100 g de praliné et 1500 g de chocolat au lait finement haché -
A 36 degrés, ajouter 100 g de beurre frais et 200 g de Grand-Marnier -
Laisser cristalliser jusqu'au lendemain puis détailler en truffes -
Tremper dans de la couverture tempérée et rouler dans le cacao poudre
Cordialement

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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