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MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)

Une délicieuse glace très onctueuse et veloutée "montée" en alternant la glace proprement dite et la sauce caramel.

GLACE CARAMEL

2 gousses de vanille

300 g de sucre (200 + 100 gr)

50 g de beurre 1/2 sel

500 g de lait entier (à défaut, utiliser du lait 1/2 écrémé)

45 g de lait en poudre (il réduit la teneur en eau de la glace)

50 g de sirop de glucose (il est destiné à améliorer la texture et le goût sucré)

200 g de crème fraîche liquide entière

8 jaunes d'œufs (160 g)

6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - Elle stabilise la glace et "lie" l'eau ce qui évite les paillettes -

La gélatine est le plus ancien des stabilisateur. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents - Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et ne servirait à rien -

SAUCE CARAMEL

100 g de sucre

50 g de sirop de glucose

125 g de crème entière liquide

50 g de beurre 1/2 sel

5 g de fleur de sel

MISE EN OEUVRE

Glace caramel

Dans une casserole, bouillir le lait avec les grains de vanille extraits de l'intérieur des gousses grattées et les gousses "épuisées" -

Retirer la casserole du feu et laisser infuser 30 minutes -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Pendant que le lait infuse, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre "au ruban" et réserver -

Au bout de 30 minutes d'infusion, ajouter la crème fraîche, le lait en poudre, le sirop de glucose et le beurre 1/2 sel dans le lait et faire bouillir -

Enlever du feu au premier bouillon - Retirer les gousses de vanille et Réserver -

Dans une casserole à fond épais, fondre doucement jusqu’au caramel (sans eau) les 200 g de sucre -

Quand il commence à se liquéfier, le tourner doucement avec une cuillère en bois pour uniformiser la cuisson et la coloration jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur caramel et qu’une petite fumée s’en dégage (on dit « cuire à la petite fumée) –

C’est le signe que le caramel est à bonne concentration et température –

[Si vous n’avez pas l’habitude de cuire du caramel à sec, procéder en 3 fois : 100 g de sucre jusqu’au caramel clair, puis ajout de 50 g de sucre supplémentaire avec cuisson jusqu’au caramel clair puis ajout des derniers 50 g avec cuisson jusqu’au caramel –

Procéder ensuite comme ci-dessus. Cette façon de faire présente moins de risques de cristallisation et de "sablage" du sucre –]

Quand le sucre est à bonne coloration, ajouter le mélange lait/crème/beurre chaud, en 3 fois (attention, aux risques d'éclaboussures) et bien mélanger -

Quand le mélange est homogène (30 secondes à 1 minute environ) ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées -

Mélanger à nouveau puis verser le mélange, en filet, sur les jaunes blanchis puis cuire l'ensemble à 85° comme pour une crème anglaise

Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Refroidir rapidement (bassine d'eau avec blocs réfrigérés ou glaçons) puis entreposer au réfrigérateur 24 heures (couvert d'un film alimentaire "au contact" ) pour procéder à la maturation de l'ensemble (phase très importante de la mise en œuvre) -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les aromes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroit la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

 

REALISER LA SAUCE CARAMEL

Bouillir la crème avec le beurre et le sel - Réserver au chaud

Cuire le sucre au caramel comme ci-dessus puis ajouter le mélange lait/crème bouillant -

Refroidir et réserver jusqu'au lendemain (frigo ou température ambiante) -

MONTAGE DE LA GLACE

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement figé par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner -

Le Malaxage permet au mélange de passer de l’état liquide à l’état solide par l’incorporation naturelle de l’air -

Dans un bac, (ou dans des moules individuels) alterner les couches de glace et de sauce caramel puis entreposer au congélateur jusqu'à consommation.

On peut aussi réaliser la glace et verser la sauce caramel par dessus au moment de la dégustation au lieu de l'alterner au montage, ou mouler la sauce, la congeler et l'incorporer en une sorte de "noyau" dans la glace coulée en moules individuels -

La glace se sort du congélateur environ 10 à 15 minutes avant d'être consommée

MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)
MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)

VARIANTE

Quand on ne possède pas de sorbetière ou de turbine à glace, il est possible de fabriquer cette glace en la réalisant légèrement différemment (il s'agira alors d'une "mousse glacée" ).

Procéder de la même façon mais ne pas ajouter la crème fraîche dans le mélange lait/lait en poudre/glucose/beurre -

Après maturation du lait au frigo, fouetter la préparation pendant quelques minutes pour l'aérer puis l'incorporer à la crème fraîche montée, très froide, comme une chantilly -

Terminer le mélange comme indiqué ci-dessus en alternant couches de glace et sauce caramel Déguster dans les mêmes conditions -

 

NB : La gélatine est le plus ancien des stabilisateurs à glace. Bon marché, facile d’emploi, ses résultats comme stabilisant sont excellents -

Ne pas utiliser d’agar-agar qui ne tient pas la congélation et qui ne servirait à rien -

MA GLACE AU CARAMEL (Sauce au caramel)

Published by Bernard DAUPHIN, - GLACES ET DESSERTS GLACES

commentaires

marie 01/08/2015 09:13

Merci pour cette recette.
Je m'interroge à propos de la caroube. La farine de graine de caroube, la poudre de caroube et la gomme de caroube sont ils des produits différents ou alors c'est la même chose? J'en ajoute dans mes glaces pour l'onctuosité.
Merci chef.

Bernard DAUPHIN 02/08/2015 02:27

Bonjour Marie,
Tous ces produits sont issus et extraits du même arbre et donnent d'excellents résultats comme agents de texture -
A ma connaissance, il n'y a pas de contre indication au niveau de la santé, au contraire
Cordialement

Marieambre 27/07/2015 10:21

J'aime aussi vos conseils techniques, j'y apprends beaucoup. C'est une glace que je vais essayer. Merci beaucoup Bernard.

follain 25/07/2015 14:07

merci chef pour cette recette, j'ai aussi appris la non utilisation de l'agar-agar pour cette recette

Béa de Belgique 24/07/2015 19:18

Outre la recette, j'ai appris plusieurs choses importantes.
Merci

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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