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LE PAIN DE MODANE

Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée !

INGREDIENTS POUR 3 "PAINS"

1 orange moyenne

1 citron jaune moyen

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55

30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Râper le zeste de l'orange et du citron -

Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum -

Aux premiers bouillons, retirer du feu - Ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,-

Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit -

Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 3 pâtons -

Etendre chaque pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre -

Au centre de chaque disque, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) -

Plier un des bords du disque sur les fruits confits, puis plier ensuite l'autre bord de façon à obtenir un pain ovale.
Retourner ensuite les "pains" afin que la clé (la fermeture du pain) se trouve en dessous -

Afin d'éviter les manipulations ultérieures, je vous conseille de retourner les pains directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé -

Entreposer les pains dans un endroit tiède (30/35 degrés environ) et laisser pousser pendant environ 3 heures, à l'abri des courants d'air, et recouverts d'un linge propre.

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE
LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Après une bonne pousse, dorer les pains (1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau) et fendre les pains (couteau, ciseaux ..) de façon à ce que les fruits confits apparaissent -

Saupoudrer de sucre gros grains et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 190 degrés

Laisser refroidir sur grille -

Napper les pains et les fruits confits avec un peu de confiture d'abricot chaude -

Je préfère les déguster tièdes

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE
LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

Joëlle 03/01/2015 10:46

Bonne année 2015, merci pour vos recettes et explications toujours très précises,
cordialement,
Joëlle

Eliane 03/01/2015 07:54

Bonjour Bernard
Cette recette me tente bien , mais je voudrais vous faire part d'une petite constatation que j'ai faite lors de mes pâtes levées le fait de les mettre une nuit au frigo je trouve qu'ensuite elles ont plus de mal à bien lever et que la pâte est moins souple qu'à la première poussée. C'est peut être normal j'aimerais votre avis , par avance Merci.

Bernard DAUPHIN 03/01/2015 08:53

Bonjour Eliane,
Vous avez tout à fait raison, il faut toujours laisser pousser les pâtes plus longtemps car le froid bloque l'action de la levure, raffermit la pâte et il faut, ensuite, que la pâte revienne à température pour que l'action de la levure reprenne correctement et donne une pâte aérée - Ici, la pousse se fait sur 3 heures comme dans beaucoup de recettes (notamment gâteau des rois et gâteau de Limoux que je me prépare à mettre en ligne d'ici peu)
cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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