20 Décembre 2016

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

Ces deux magnifiques gâteaux se réalisent avec la même pâte de base dite "pâte à roi" c'est pourquoi je vous indique sur la même recette, la façon de les monter -

INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE LIMOUX ET 1 GÂTEAU DES ROIS -

1 orange moyenne

1 citron jaune moyen

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -

Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 2 pâtons -

GATEAU DE LIMOUX :

Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre - Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne (voir photo)-

Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

LE GATEAU DE LIMOUX ET LE GATEAU DES ROIS

GATEAU DES ROIS :

Il n'est pas garni de fruits confits -

Bouler la pâte - Marquer le centre avec un peu de farine et, avec le doigt, appuyer pour traverser la pâte - (avec la farine, la pâte ne colle pas au doigt)

Réaliser un anneau d'environ 25 cm de diamètre en étirant la pâte par le centre -

Placer une fève en l'enfonçant dans la pâte -

Mettre à pousser 3 heures dans un endroit tiède -

FINITION

Dorer les couronnes,

Cuire environ 20/255 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés -

Lustrer à la sortie du four avec un peu de confiture d'abricot bouillante et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

NB : La pose du décor peut se faire juste avant la cuisson en collant fruits confits et sucre avec la dorure et la cuisson peut se réaliser dans un cercle -

Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

commentaires

BICKEL 07/05/2017 20:00

Bonjour, pourriez me dire combien de temps la cuisson du gateau de Limoux et à quelle température (thermostat).
Merci

BICKEL 08/05/2017 12:58

Merci de m'avoir renseignée sur le temps de cuisson. J'habite à 4 kms de Limoux mais les patissiers ne donnent pas leurs recettes facilement. J'essaierai de la faire. Encore merci

Bernard DAUPHIN 07/05/2017 21:23

Bonjour,
Ces gâteaux se cuisent pendant 25 minutes environ à 180° - tester la cuisson avec une lame, tous les fours ne cuisent pas de la même façon -
Cordialement

Muttig 03/01/2017 19:30

bonsoir , Merci beaucoup pour toutes vos excellentes recettes . j'ai fait celle ci hier une vraie réussite . Nous avons beaucoup aimé . Comme d'habitude, avec toutes vos recettes nous pouvons les réalisées les yeux fermés toujours un succès: proportions , explications parfaites ce qui nous vaut des compliments qui vous reviennent . Continuez à nous régaler .

cricri 21/12/2016 19:20

superbes!!recette copiée et à faire pour les rois
merci et bonne soire

Marie anne 20/12/2016 18:22

Voilà un bonne couronne à faire semaine prochaine
Bonne soirée biz

Christophe 16/01/2016 22:17

Bonjour,
Quelle doit être là température du 'sirop' mélangé à la levure avant de la mélanger avec la farine. Faut il le laisser redescendre à temps. Ambiante avant de l'incorporer?
Merci d'avance.

Bernard DAUPHIN 17/01/2016 06:11

Bonjour Christophe,
Comme je l'indique dans la recette, le sirop doit être redescendu aux alentours de 30/35 degrés avant d'être incorporé à la levure (le revers d'un doigt trempé dans le sirop ne laisse apparaitre ni chaud ni froid) sinon, trop chaud, il tuerait les ferments et la pousse ne se ferait pas -
Cordialement

graouere 20/12/2015 14:19

bonjour,je vient de réaliser ce "gâteau des rois"
tout y est,le gout,la texture…..
un seul petit problème lors de la levée(dans mon four position étuve) il s'est un peu étalé malgré une belle pousse
comment le rendre plus harmonieux(plus épais)
peut être un peu plus de farine pour rendre la pate plus ferme??
j'ai utilisé de la farine riche en gluten"GRUAU D'OR"
merci

Bernard DAUPHIN, 17/01/2016 11:07

Bonjour,
PANETTONE DE MILAN

Ingrédients / pour 12 personnes
Pour 3 panettones de 400 g chacun :
Levain :
250 g de farine complète
15 g de sucre cristal
10 g de levure de boulanger
200 g d'eau tiède
Pâte :
250 g de farine type 55
60 g de sucre cristal
15 g de levure de boulanger
60 g de miel toutes fleurs
15 g de sel
4 jaunes d'oeufs
150 g de lait à 30°C
100 g de beurre
1 zeste de citron râpé
1 zeste d'orange râpé
150 g de raisins secs
150 g de fruits confits en cubes
Décor :
amandes hachées
beurre fondu

Pétrir le levain avec tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (15 à 20 mn environ)- laisser lever 1h30 à 25°C. Mettre à tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède

2 Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le sucre, le miel - Porter à ébullition - Arrêter la cuisson - Retirer du feu. Battre les jaunes d'oeufs et verser petit à petit le lait en fouettant bien - (attention de ne pas coaguler les oeufs) laisser tiédir à 25°C.

3 Dans un saladier, mettre la farine, la levure et ajouter petit à petit le lait tiédi - bien mélanger puis ajouter le levain - Continuer de malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords - Ajouter les zestes, les raisins, les fruits confits - Laisser reposer 45 minutes.

4 Rompre la pâte et faire 3 boules identiques - les rouler plusieurs fois sur le plan de travail (se fait à l'huile et non avec de la farine) - chemiser des moules (boites de conserves par exemple ou autre moules) de papier sulfurisé - Mettre chaque boule de pâte à l'intérieur et laisser à nouveau lever pendant environ 3 heures à 25° - la pâte doit tripler de volume environ

Pour finir
Dorer le dessus avec un peu de beurre fondu - parsemer de quelques amandes hachées et cuire th 6/7 (200°) pendant 40 à 45 minutes environ

Bernard DAUPHIN, 17/01/2016 11:05

Bonjour,
Il n'est pas nécessaire d'attendre, tout peut être mélangé ensemble, dès le mélange levure/sirop réalisé
Cordialement

Christophe 17/01/2016 10:49

Bonjour, merci pour votre réponse. J'ai bien compris pour la température du sirop avant incorporation de la levure mais, une fois la levure mélangée, à quelle température incorporer tout cela a la farine? Faut-il verser le mélange à 30-35 degrés ou attendre que le mélange sirop+levure descende en température avant de l'incorporer à la farine?
Encore merci pour vos réponses et votre partage.
Bon dimanche

graouere 17/01/2016 09:58

bonjour
je constate que vous avez modifié les proportions ,je vais réessayer avec celles-çi
merci pour vos conseils
avez vous une recette de panetone?
merci
cordialement

graouere 20/12/2015 18:00

merci,j'essaierai pour une autre fois
cordialement

Bernard DAUPHIN 20/12/2015 17:04

Je ne pense pas que cela modifiera grand chose - Si vous utilisez une farine qui vous donne entière satisfaction, n'en changez pas - Posez simplement un cercle autour de votre pâte pour limiter son expansion - la pâte poussera en hauteur.
Le fait de faire pousser la pâte hors de l'étuve peut considérablement modifier la pousse par manque de chaleur et vous donnera une pâte plus compacte - Il faut essayer pour vérifier que le résultat obtenu reflète bien ce que vous cherchez.

graouere 20/12/2015 16:07

bonjour,merci pour votre réponse,j'avais déjà essayé(avec une autre recette) avec un moule à savarin mais on ne retrouve pas l'aspect du brioché traditionnel de la région Bordelaise!!
est que l'emploi de farine normale type 45 changerait quelque chose?le faire pousser en dehors de l'étuve pourrait il résoudre ce problème?
cordialement

Bernard DAUPHIN 20/12/2015 15:23

Bonjour,
Placez votre gâteau dans un cercle à pâtisserie, ou un moule rond ce qui va contraindre le gâteau à pousser vers le haut au lieu de pousser en s'étalant et vous donnera un résultat plus esthétique, notamment avec la farine que vous employez.
Attention à ne pas trop modifier les proportions des ingrédients, notamment la farine qui risque de rendre le résultat plus sec.
Cordialement

mahé 11/01/2015 04:47

gâteau très parfumé et très simple à réaliser . A refaire !
merci bernard

nachy 04/01/2015 10:54

voila une couronne bien expliquée, très alléchante!!!