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LES BOUCHONS AU FROMAGE

Des gougères originales !

Quand on veut cuire de la pâte à chou dans un contenant (des cercles à pâtisserie ou des moules par exemple) on se heurte inévitablement à une difficulté majeure : La vapeur, dégagée par la cuisson de la pâte, ne pouvant être évacuée, fait pression à l'intérieur du moule et comprime la pâte, (qui ressemble alors à un yo-yo) ce qui donne un résultat inutilisable.

Souhaitant réaliser des bouchons qui ressemblent à des bouchons, il me fallait résoudre cette difficulté. C'est pourquoi j'ai imaginé introduire, à l'intérieur des cercles, un grillage dont les perforations serviraient de conduit d'évacuation de la vapeur

J'ai réalisé ces moules avec des manchons en cuivre ( 32 x 24 mm) achetés au rayon plomberie du supermarché et les ai chemisés avec une grille inox fine tirée d'un couvercle anti-projection acheté au supermarché ( 3 euros les 2), démontée et découpée en bandes que j'ai ensuite roulées).

INGREDIENTS POUR 100 BOUCHONS ENVIRON

125 gr de lait entier

125 gr d'eau

110 gr de beurre 1/2 sel

140 gr de farine

50 gr de fromages râpés finement

1/2 cuillère à café de muscade moulue

2 gousses d'ail moyennes

1/2 cuillère à soupe de thym pulvérisé

5 œufs moyens

Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE (Pâte à choux)

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre 1/2 sel, le fromage, le poivre, l'ail haché finement, la muscade.

A ébullition, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger puis remettre sur le feu et bien dessécher la pâte pendant environ 2 minutes (un voile blanchâtre se forme sur le fond et les parois de la casserole)

Verser la pâte dans la cuve du batteur et incorporer les œufs un par un, en ajoutant un œuf lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte.

Quand la pâte est prête, la dresser dans des petits moules réalisés comme indiqué ci-dessus - Ne pas dépasser la moitié, voire 1/3 de la hauteur environ car la pâte va monter -

Quand les choux sont dressés, poser une seconde grille fine sur les cercles (évacuation de la vapeur de cuisson) puis surmonter le tout d'un poids (pour éviter à la pression de la vapeur de soulever la grille).

Cuisson environ 25 minutes (bouchons moelleux) à 30 minutes (bouchons plus croustillants sur la périphérie) à 180/200 degrés (en fonction des four) pour des moules d'environ 32 mm x 24 mm.

Si nécessaire, renouveler l'opération - Se congèlent parfaitement et peuvent, si nécessaire, être fourrés -

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Les bouchons cuits -

Les bouchons cuits -

Démoulage des bouchons -

Démoulage des bouchons -

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

commentaires

L
Quelle passion , quel savoir faire, merci beaucoup beaucoup pour ce partage gourmand, créatif..quand l’artisan et l’artiste se rencontre. merci aussi pour votre lien vers la folio-sculpture , superbe, bravo.
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C
Bonjour, <br /> Savez-vous ou on peux trouver de la grille fine pour faire les moules ?<br /> J'ai hâte d'essayer....<br /> Merci
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B
Bonjour,<br /> Comme indiqué dans ma recette, j'ai découpé le fond d'un couvercle anti-projections acheté pour quelques euros chez Gifi (moins de 3 euros les 2) - Très fine, la grille se découpe facilement avec des ciseaux de bricolage -<br /> Je vous laisse un lien vers le modèle : https://www.gifi.fr/547049-couvercle-anti-projections-x2.html<br /> cordialement
F
Quelles magnifiques recettes présentées , je vais en expérimenter quelques unes et merci pour vos astuces. Très contente d'avoir découvert votre blog et votre talent, quelle chance , merci
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L
çà me plaît bien!!
G
Bravo et merci pour toutes vos recettes tant délicieuse qu ingénieuses!
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C
Quelle belle astuce ! Je vais donc confier la confection des moules à Monsieur, je préparerai la pâte, le partage des tâches.....<br /> Merci et bravo pour vos recettes, votre savoir faire....et vos astuces !
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I
Bonjour Chef Bernard, <br /> Je vois qu'il ne suffit pas d'être bon pâtissier, il faut aussi être bon bricoleur!<br /> ça nous met le barre très haut! Bravo!<br /> Très bonnes fêtes de fin d'année.
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G
Bonjour Bernard, je n'arrive pas a vous joindre depuis la ganache framboise bonbon pour enrobage. J'ai pourtant besoin d'aide pour la recette de marrons confits pour glacés. Merci de vous rendre sur cet article et me répondre. Désole de venir ici mais comme je n'ai aucunes nouvelles depuis plusieurs jours et je ne peux pas vous contacter autrement. Bien Crdt, greg
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P
bj bravo pour l'astuce essai a faire tres rapidement merci pour toute vos idées<br /> et recettes superbe
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J
Trop fort<br /> Je vous lis et admire autant pour vos astuces matérielles que pour vos recettes.<br /> Merci
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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